Avec sa chair blanche, ferme et sans arêtes, la lotte est particulièrement appréciée pour les repas de fin d’année. Cette mini-cocotte de lotte et de homard sera parfaite pour un réveillon de la nouvelle année en petit comité, servie en plat principal, ou pour une assemblée plus importante, servie en entrée.
La lotte se prête particulièrement bien aux préparations en sauce et aux cuissons en cocotte, à condition de ne pas la laisser cuire trop longtemps. L’idéal est de la poêler rapidement, puis de terminer sa cuisson dans la sauce ou au four, juste avant de servir.
Pourquoi choisir la lotte pour un réveillon
Quand la queue de lotte est bien préparée et bien cuite, quel régal ! Servir de la queue de lotte fait toujours un bel effet. La lotte est un poisson maigre, avec 0,7% de lipides, représente environ 70 Kcal pour 100 gr, qui se congèle très bien.
Sa chair ferme se prête très bien à des préparations en sauce, comme par exemple cette mini-cocotte façon tajine. Une lotte qui fond en bouche avec une délicieuse et très onctueuse sauce au curry, lait de coco et gingembre. Le tout parsemé de coriandre fraîche.
Bien préparer la lotte avant la cuisson
Pour faciliter la réussite de cette recette il faut demander au poissonnier de parer la queue de lotte. Ceci consiste à préparer la queue du poisson en ôtant la peau et en retirant l’arête centrale afin d’obtenir des médaillons de lotte.
Il faudra ensuite les couper en gros morceau pour la cuisson. Surtout, gardez l’arête qui peut être coupée en deux et permet de réaliser un bouillon de poisson avec d’autres parures de poisson ou de crustacés.
Il faut que la peau soit bien retirée, y compris la fine membrane restant parfois sur les filets qui devient un peu noirâtre et se rétracte à la cuisson. Le rendu ne sera pas très agréable alors que la lotte est un poisson très fin.
Le mieux est de demander à son poissonnier de préparer la lotte, de retirer la peau et l’arrête centrale. Cette arrête centrale est en réalité l’épine dorsale du poisson qui ne comporte pas d’autres arrêtes.
A défaut, armez-vous de patience et d’un bon couteau pour bien éplucher toute la peau.
Astuce de Pro - Préparer une queue de lotte
La cuisson idéale de la lotte
Ne pas trop cuire le poisson pour qu’il reste bien tendre. L’idéal est, comme dans cette recette, de la poêler rapidement dans un peu d’huile et/ou de beurre sur chaque face et de le réserver pour finir de le cuire rapidement au dernier moment soit au four soit à la poêle dans la sauce d’accompagnement prévue.
10-15 petites minutes suffisent alors, le temps variant selon la taille des morceaux. Dans une autre préparation, les pavés de lotte sont dorés à feu un peu vif pendant 1 minute de chaque côté, puis la cuisson se termine dans la sauce avec la chaleur de la cocotte.
Une cuisson trop longue risque de raffermir excessivement la chair. Pour une préparation anticipée, il est donc préférable de réaliser la sauce à l’avance et d’ajouter la lotte peu avant le service.
Mini-cocottes de lotte à l’américaine flambée au Cognac
Je me suis inspirée de la recette traditionnelle de la lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine. Elle a été créée par un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Après avoir travaillé aux USA, on raconte qu’il a inventé cette recette dans son restaurant parisien Peters. En fait dans la version d’origine, le cuisinier a utilisé du homard.
La recette du chef contient du vin blanc mais cette fois, je n’en n’ai pas mis. Par contre, j’ai flambé les morceaux de lotte au Cognac et cela confère un délicieux parfum au plat.
Ingrédients pour une cocotte généreuse
- 1 kg de queue de lotte sans la peau
- 2 c. à soupe de farine blanche
- 40 ml de Cognac ou de Whisky
- 6 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 dose de safran en poudre
- 200 g de tomates concassées
- 300 ml de bouillon de poisson chaud
- 100 ml de crème légère liquide
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de beurre
- Sel de mer
- Poivre noir
- Piment d’Espelette ou Piment fort
- Des brins de coriandre fraîche ou de persil
Préparation
Ciseler finement les échalotes et l’ail. Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement. Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine.
Dans la cocotte, faire chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide.
J’ai utilisé une pince pour ne pas abîmer les tronçons de lotte. Hors du feu, verser le Cognac et flamber.
Retirer la lotte et la réserver sur une assiette. Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes.
Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran.
Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert.
Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable.
Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes.
Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes.
Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder.
Accompagnement
La lotte à l’américaine est souvent servie avec un riz blanc. Et donc cette fois, j’ai fait cuire des petites pommes de terre nouvelles à la vapeur dans leur « robe des champs ».
Avec des pommes de terre bio, il suffit de bien les brosser. Le plat a eu beaucoup de succès et je l’ai accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.
Et comme nous vivons au Portugal, j’ai ajouté quelques brins de coriandre fraîche avant d’apporter la cocotte sur la table.
Mini-cocotte de lotte au curry, lait de coco et gingembre
Une lotte qui fond en bouche avec une délicieuse et très onctueuse sauce au curry, lait de coco et gingembre. Le tout parsemé de coriandre fraîche.
Ingrédients
- 1 queue de lotte soit 2 filets
- 1 à 2 échalote selon leur taille
- 1 gousse ail
- ½ à 1 cm gingembre frais
- 2 tomates
- 250 ml lait de coco
- 2 à 3 c à café curry en poudre selon sa force
- quelques brins coriandre fraîche
- huile de tournesol ou d’olive selon votre goût ou beurre
- Facultatif : citronnelle et zestes de citron vert
Préparation
Coupez chaque filet de lotte en 4 morceaux de taille identique, éventuellement un cinquième avec le bout du filet qui est plus fin. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et/ou d’huile à feu vif.
Saisissez rapidement (1 à 2 mn) la lotte sur chaque face et réservez dans une assiette sur du papier absorbant.
Émincez finement l’échalote et l’ail. Râpez le gingembre avec une râpe très fine (type microplane). Coupez les tomates en petits cubes.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites suer les échalotes avec l’ail et le gingembre. Ajoutez ensuite le curry et mélangez, puis le lait de coco et la tomate.
Mélangez à nouveau et laissez cuire 10 bonnes minutes à feu moyen pour que la sauce prenne bien toute sa saveur. Vous pouvez décider de passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce bien lisse sans morceaux, je ne suis pas très fan, à vous de décider.
Pendant l’apéritif ou au moment de passer à table pour l’entrée, mettez à chauffer la sauce, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire environ 10-15 mn à feu pas trop chaud.
Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût : un peu plus de curry, sel, poivre. Si vous faites cette opération assez en avance, laissez à feu doux jusqu’au service.
Parsemez de coriandre fraîche avant de servir. Si vous ajoutez la citronnelle, c’est au début avec l’échalote-ail-gingembre. Les zestes de citron vert finement râpés à la fin.
Servez ce plat avec du riz et des petits légumes.
Version en sauce thaï pour une présentation individuelle
Ingrédients
- 350 g Poireaux (2 pièces environ)
- 180 g Oignons (2 pièces environ)
- 2 bâton Citronnelle
- 30 g Gingembre frais
- 1 gousse Ail
- 1 filet Huile d'olive
- 1 càc Curry en poudre
- Sel
- 50 cl Crème liquide entière
- 50 cl Lait de coco
- 50 cl Eau
- 800 g Filets de lotte
- 6 càs Coriandre fraîche hachée
Étapes de préparation
Triez et lavez le poireau puis tranchez-le très finement. Épluchez et émincez les oignons, hachez la citronnelle, le gingembre et l’ail.
Dans la cocotte, faites chauffer un fond d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons, les poireaux puis le gingembre, la citronnelle et l’ail. Mélangez et faites cuire 10 min.
Ajoutez le curry et le sel. Mélangez 2 min sur feu moyen, puis versez le lait de coco, la crème et l'eau.
Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson 20 à 25 min à petits frémissements jusqu'à ce que le poireau soit bien tendre. Passez cette sauce au blender puis au chinois.
Coupez les filets de lotte en morceaux et salez-les. Disposez-les bien à plat, côte à côte dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive.
Faites-les très légèrement colorer, sans les cuire. Retirez-les et égouttez-les.
Versez dans la cocotte la sauce thaï. Ajoutez le poisson. Placez le couvercle et laissez cuire 10 min à feu doux.
Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche hachée. Servez éventuellement avec du riz et de très fines rondelles de poireau.
Mini-cocotte façon tajine avec joues de lotte
La joue de lotte est un morceau particulièrement savoureux. Sa chair ferme se prête très bien à des préparations en sauce, comme par exemple cette mini-cocotte façon tajine.
Un tajine à ma façon, avec quelques oreillons d’abricots secs et des épices variés.
Ingrédients pour une personne
- 2 à 3 joues de lotte
- 4 langoustines
- 3 abricots secs
- 1/4 de poivron jaune
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert
- une pincée de macis
- quelques filaments de safran
- une pincée de piment fort
- 1 càc de pignons
- 2 càs d’huile d’olive
- 15 cl de bouillon de volaille
- poivre long d’Afrique
- sel marin + fleur de sel à la fin
Préparation au four
Préparez une marinade avec l’huile, le jus de citron vert, le macis, le poivre long râpé, le piment puis le poivron jaune découpé en lanières fines.
Ajoutez les joues de lottes, recouvrez d’un film transparent et laissez ainsi mariner au frais.
Frottez avec la gousse d’ail l’intérieur d’une mini-cocotte comme ce que j’ai utilisé puis déposez les échalotes et courgettes.
Ajoutez dessus les joues de lotte et la marinade et terminez par les abricots. Recouvrez de bouillon, ajoutez les filaments de safran et enfin les pignons.
Ajoutez une petite pincée de sel marin. Mettez au four préchauffé th. 7 pendan 30 mn.
J’ai recouvert aux trois-quarts avec le couvercle pour laisser un peu de vapeur s’échapper. 5 mn avant la fin de la cuisson faites cuire les langoustines dans une poêle très chaude avec un filet d’huile.
Déposez-les sur le dessus du plat à la sortie du four. Parsemez d’un peu de fleur de sel.
Cocotte de lotte et de homard au fumet crémé
Si la dinde et le chapon ont fait les honneurs des tables du réveillon de Noël, j'aime bien proposer pour le réveillon du Nouvel An, un plat ou une entrée à base de poisson.
Les produits nobles comme le homard et la lotte, sont mis en valeur délicatement par un fumet crémé, quelques champignons pour un plat somme toute assez léger.
Cette recette a en outre l'avantage de se préparer à l'avance jusqu'au moment d'enfourner pour le dernier 1/4 h.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 homards vivants
- 400 g de queue de lotte
- 2 blancs de poireau
- 2 carottes
- 2 navets
- 6 champignons de Paris frais
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 40 g de beurre salé
- 1 cuillère à café de gros sel
- sel et poivre du moulin
Préparation
Mettez les homards vivants dans le congélateur afin de les endormir. Enfoncez la lame d'un couteau sur le dessus de la tête, puis détachez la tête du coffre des homards et coupez-la en 2.
Coupez la queue en 2, cassez les pinces. Réservez. Faites chauffer l'huile dans une marmite, déposez les têtes de homard fendues et faites revenir pendant 5 minutes.
Ajoutez 1 échalote pelée et émincée ainsi que l'ail. Versez le vin blanc et laissez mijoter 2 minutes.
Ajoutez de l'eau à hauteur (environ 3/4 l). Versez le gros sel, le poivre, le bouquet garni et laissez mijoter à couvert 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets, lavez les blancs de poireau. Coupez les carottes, la branche de céleri et les blancs de poireau en bâtonnets.
Coupez les navets en 4 ou en 8 en fonction de leur taille. Filtrez le fumet de homard, faites fondre le beurre dans la même marmite, ajoutez la deuxième échalote émincée, et faites colorer rapidement les légumes.
Épluchez et coupez en lamelles les champignons. Faites les colorer rapidement dans une poêle.
Préchauffez le four à 210° C. Disposez les légumes et les champignons dans une cocotte allant au four et recouvrez du fumet.
Ajoutez les queues de homard et les pinces puis la lotte coupée en médaillons. Enfournez 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement, et enfournez à nouveau pour 5 minutes.
Disposez les légumes puis les morceaux de lotte et de homard dans de petites assiettes creuses individuelles, nappez avec la sauce et servez immédiatement.
Cocotte de saumon et lotte aux girolles et patates douces
Un petit plat de fête c’est en général assez riche et on pense souvent à tort que c’est ce qui fait la saveur du mets. Je m’en vais donc faire des expériences culinaires à la recherche de plats de fête qui vont régaler sans engraisser les convives.
Je vous propose cette petite recette de saumon et lotte à la cuisson juste, qui garde tout le moelleux de ces poissons, accompagnés de girolles et patates douces déglacées au Lillet.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de saumon de qualité dans la partie charnue sans peau ni arête
- 300 g de filet de lotte
- 300 g de girolles surgelées
- 300 g de patates douces
- 2 échalotes
- 1 verre de Lillet blanc
- 1 verre de fumet de poisson ou bouillon de légumes
- 10 cl de crème liquide légère
- 1 filet d’huile d’olive
- sel
- poivre
Préparation
Eplucher les patates douces et les couper en petits cubes. Plonger les girolles 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante et les égoutter.
Peler et émincer les échalotes. Couper le saumon en cubes d’environ 2x2cm. Faire de même avec la lotte.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et déposer les cubes de saumon. Les faire dorer à feu vif environ 1 minute sur 2 faces opposées. Saler et poivrer.
Enlever les morceaux de saumon délicatement pour ne pas les casser, les répartir dans les cassolettes. Dans la même poêle, procéder de la même façon avec les morceaux de lotte et les ajouter aux cassolettes.
Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes 2 minutes à feu vif puis y ajouter les cubes de patate douce.
Bien mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Ajouter les girolles au mélange patates douces-échalotes et faire revenir l’ensemble en remuant pendant 3 minutes.
Verser le Lillet dans la poêle et laisser évaporer 2 minutes. Ajouter le bouillon et la crème, bien mélanger.
Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter 3 minutes. Pendant ce temps mettre le four à préchauffer à 180°c.
Répartir cette préparation dans les cassolettes et mettre au four 5 minutes. Parsemer, si vous avez, de persil ou autres herbes (aneth, cerfeuil, ciboulette…) pour les yeux et le goût.
Vous pouvez par exemple préparer ce plat un peu à l’avance et le mettre au four au dernier moment. Attention si le plat est vraiment froid, il faudra augmenter le temps de passage au four mais pas trop pour ne pas rendre le poisson trop ferme.
L’idéal est quand même de ne pas le laisser trop refroidir.
Autres sauces adaptées aux mini-cocottes
Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc. Un plat mijoté qui rend le poisson fondant et savoureux.
Mini-cocotte de médaillons à la crème
- 12 médaillons de lotte de 45g environ
- 2 échalotes
- 12 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 1 bouillon cube de poisson
- 1 filet d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes.
Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes.
Ajouter la crème fraîche jusqu’à avoir une consistance nappante. Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive.
Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Faire dorer à feu un peu vif les pavés de lotte pendant 1 minute de chaque côté.
Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés. Couvrir la cocote avec un couvercle et la sortir du feu. Laisser se terminer la cuisson avec l’inertie de la chaleur.
Lotte flambée au whisky
Envie de surprendre vos convives avec de nouvelles saveur ? Osez la lotte flambée au whisky ! Simple et rapide, cette recette de lotte est parfaite pour Noël !
- 1 queue de lotte
- 50g de beurre
- 1/2 oignon
- 12 cl de crème fraiche liquide entière (30% matière grasse)
- 5 cl de Whisky
- sel et poivre
Vous pouvez servir ce plat avec du riz et des petits légumes de saison grillés au four.
Organisation du réveillon
Les grandes étapes : On poêle rapidement la lotte. On confectionne la sauce. Ces 2 étapes peuvent se faire à l’avance. Enfin on cuit la lotte 10-15 mn dans la sauce avant de servir.
Comme indiqué dans ma recette, j’ai mixé la sauce et je l’ai légèrement émulsionnée avant d’introduire les morceaux de lotte.
Pour cela, j’ai versé ma sauce dans un bol mixeur pour ne pas risquer d’abîmer le fond de ma cocotte. Ma cocotte en fonte est passée directement de la plaque de cuisson à la table.
Si vous êtes pressé, congelez la queue pour une autre fois et il faudra recourir à un bouillon de poisson instantané en cube. Vous aurez besoin de 300 ml de bouillon.
Vous pouvez facilement congeler la lotte. N’hésitez pas à acheter de belles queues de lotte lorsque les prix sont abordables et les congeler pour les sortir pour de belles occasions voire un dîner improvisé.
Et vous éviterez par exemple les prix qui doublent à l’approche des fêtes.
Pour de gros gourmands, vous pouvez ajouter des gambas à la lotte.