Pièce montée en chocolat : recette détaillée à étages, ganache et glaçage rocher

Cette pièce montée tout chocolat se compose de trois gâteaux au chocolat très moelleux, garnis d’une ganache onctueuse au chocolat, puis recouverts d’un glaçage rocher au chocolat noir, à l’huile neutre et au pralin. Elle convient pour un anniversaire, une fête de famille ou une réception.

Rien de compliqué pour réaliser cette pièce montée composée d'un gâteau au chocolat très moelleux garni d'une ganache onctueuse au chocolat, le tout recouvert d'un glaçage rocher. Elle peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, puis sortie 30 minutes avant la dégustation pour que le gâteau soit bien moelleux et la ganache bien onctueuse.

Ingrédients pour une pièce montée de 12 personnes

Pour les gâteaux au chocolat

• 290 g de sucre
• 225 g de beurre mou
• 4 oeufs
• 100 g de cacao amer en poudre
• 270 g de farine avec levure incorporée
• 400 g de lait

Pour la ganache au chocolat

• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de chocolat noir
• 30 g de beurre
• 200 g de crème fraîche

Pour le glaçage rocher

• 200 g de chocolat noir
• 25 g d'huile neutre
• 50 g de pralin

Matériel nécessaire

Répartissez la pâte dans 3 moules beurrés et farinés de 18 cm, 13 cm et 10 cm. J'utilise ce lot de 3 moules en inox vraiment pratique pour réaliser une petite pièce montée de 12 personnes.

• Un moule de 18 cm
• Un moule de 13 cm
• Un moule de 10 cm
• Une grille
• Une spatule
• Une pelle à gâteau

Préparation des gâteaux au chocolat

1. Fouettez le beurre bien mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.
2. Ajoutez les oeufs un par un en fouettant.
3. Tamisez dans un bol la farine et le cacao.
4. Incorporez à la préparation beurre/sucre/oeufs en alternant le mélange farine/cacao et le lait.
5. Mélangez bien pour obtenir un mélange lisse et homogène.
6. Répartissez la pâte dans 3 moules beurrés et farinés de 18 cm, 13 cm et 10 cm.
7. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes.
8. Laissez refroidir dans les moules 15 minutes puis démoulez les gâteaux et laissez-les refroidir complètement sur une grille.

La cuisson doit être adaptée à la taille des gâteaux afin que les biscuits soient cuits à cœur sans perdre leur moelleux. Laissez-les refroidir complètement avant de les couper et de procéder au montage.

Préparation de la ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre au bain-marie. Portez la crème à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, versez la crème bien chaude sur le mélange chocolat/beurre fondu et mélangez bien pour obtenir une ganache lisse, onctueuse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante.

Montage de la pièce montée

1. Une fois que les gâteaux ont bien refroidis, coupez chaque gâteau en 2 disques de même épaisseur et garnissez l'intérieur de chaque gâteau avec une couche généreuse de ganache.
2. Sur une grille, posez en premier le gâteau de 18 cm, puis disposez au dessus le gâteau de 13 cm et terminez par le gâteau de 10 cm.
3. Mettez une assiette sous votre grille pour récupérer le surplus de glaçage.

Le montage du plus grand gâteau vers le plus petit donne à l’ensemble sa forme de pièce montée et permet de créer des niveaux bien visibles. Manipulez les disques délicatement, surtout après les avoir garnis de ganache.

Préparation du glaçage rocher

1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
2. Hors du feu, ajoutez l'huile.
3. Mélangez.
4. Ajoutez le pralin et mélangez bien.

Le pralin apporte une texture légèrement croquante au glaçage et contraste avec le moelleux du gâteau et l’onctuosité de la ganache.

Finition et décoration

1. Versez le glaçage sur la pièce montée.
2. Aidez-vous d'une spatule pour bien recouvrir toute la surface.
3. Laissez refroidir à température ambiante pendant une heure minimum pour que le glaçage durcisse.
4. Déplacez votre pièce montée délicatement à l'aide d'une pelle à gâteau sur votre plat de service.

Pour une présentation plus nette, versez le glaçage au centre du sommet afin qu’il s’écoule progressivement sur les différents étages. La spatule permet ensuite de répartir le glaçage sur les zones qui ne seraient pas entièrement recouvertes.

Organisation de la préparation

Vous pouvez préparer la pièce montée à l'avance et la conserver au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant la dégustation pour que le gâteau soit bien moelleux et la ganache bien onctueuse.

Le gâteau peut ainsi être préparé avant le jour de la dégustation, tandis que le déplacement sur le plat de service doit être effectué avec précaution après le durcissement du glaçage. Le repos au réfrigérateur facilite également la tenue des étages.

Variantes de présentation au chocolat

Une pièce montée en chocolat peut aussi être réalisée avec deux gâteaux de diamètres différents et recouverts d’un glaçage brillant, puis décorée de macarons et de framboises. C’est une recette simple et qui ne demande pas beaucoup de temps si vous achetez vos macarons tous faits comme moi.

• 280 g de bon chocolat noir
• 170 g de beurre
• 7 œufs
• 110 g de farine
• 80 g de sucre de canne
• 60 g de cacao amer
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour le glaçage et le décor

• 250 g de bon chocolat noir
• 25 cl de crème fleurette
• 8 macarons ou coques de macarons de couleurs différentes
• Une dizaine de framboises

Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain-marie ou au micro-onde.

Ajoutez les jaunes d’œufs un a un et réservez les blancs. Ajoutez ensuite le cacao, le sucre, la levure et la farine puis mélangez.

Montez les blancs en neige et les incorporez en entier à la pâte. Répartissez la préparation dans deux moules à manquer de diamètres différents et recouverts de papier sulfurisé.

Enfournez 35 minutes. Démoulez les gâteaux et laissez-les refroidir.

Glaçage, macarons et framboises

Pour le glaçage, faites chauffer la crème puis hors du feu ajoutez-y le chocolat. Remuez bien afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.

Mettez les gâteaux l’un sur l’autre et disposez le tout sur une grille. Versez le glaçage par dessus et égalisez le tout à l’aide d’une spatule.

Ajoutez ensuite les macarons sur les faces ainsi que quelques framboises. Conservez-le à température ambiante avant de servir.

Pourquoi ne pas réaliser ce gâteau pour les fêtes, c’est bon, ça impressionnera vos invités et ça change de la bûche !!!

Version plus élaborée en layer cake au chocolat

J’avais envie de vous proposer un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de cette recette de Layer cake au chocolat. J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré.

J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.

Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments. Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble.

J’ai finalement opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.

Proportions pour un layer cake de 18 cm

Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts). Préparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure. Difficulté : Moyenne.

Préparation du crémeux au chocolat noir

Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake. Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement. Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Divisez votre crémeux en deux parts égales d’environ 260 g chacune. Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont vous avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule. Réservez au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.

Préparation de la ganache montée

Portez la crème à ébullition. Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit.

La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Préparation du chiffon cake au cacao

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante. Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre.

Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel. Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait. Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C. Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur. Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage du layer cake

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger. Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake. Coupez votre chiffon cake en 3.

Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers. Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake. Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé.

Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage. Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut. Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté.

Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies. Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée.

Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé. Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

Conseils pour réussir une pièce montée en chocolat

Choisir un biscuit moelleux

Je vous recommande le chiffon cake. il est assez facile à réaliser et ne nécessite pas d’imbibage car il est naturellement humide.

Il est important de ne pas trop monter les blancs d’œuf en neige. S’ils sont trop ferme, vous aller devoir trop mélanger la pâte et ils vont retomber.

Maîtriser la cuisson

Pensez à préchauffer votre four avant de cuire le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.

Pour un layer cake de 18 cm, comptez une heure à 150°C. Si votre layer cake est plus gros, il faudra prolonger le temps de cuisson, sans modifier la température.

Monter correctement la ganache

S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait.

La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement. Surveillez impérativement votre ganache, car elle peut très vite pendre, surtout une fois le mascarpone ajouté.

Ajouter une texture croquante

Un croustillant va rendre la découpe difficile et écraser ce qui se trouve en dessous.

Vous pouvez cependant ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux ou la ganache si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.

Autres décorations possibles

Une pièce montée au chocolat peut recevoir une décoration sobre composée de macarons, de framboises, de perles en chocolat ou de pralin. Les contrastes entre le chocolat noir, le chocolat au lait et les éléments colorés renforcent l’effet visuel des différents étages.

Il est également possible de réaliser une pièce montée avec un gâteau au chocolat, un gâteau au yaourt et plusieurs diamètres de moules. Mélanger tout simplement la moitié des ingrédients un à un, dans l'ordre ci-dessus.

Verser la pâte dans un moule à gâteau, garder en un peu et en mettre dans des petits moules pour muffins. Pour le gâteau au chocolat, faire fondre le chocolat dans un peu d'eau ou de lait.

Une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre. Une fois le tout fondu et mélangé, ajouter le sucre.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter les jaunes des 3 œufs un à un, puis enfin la farine. Laisser reposer un peu, puis ajouter les blancs des 3 œufs montés en neige.

Verser la pâte dans deux moules, l'un plus grand que le moule du gâteau au yaourt et l'autre plus petit. Faire cuire les 4 gâteaux à 165°C (thermostat 5/6) pendant 35 minutes.

Une fois refroidi empiler les gâteau du plus petit au plus grand. Mélanger le sucre glace, le sucre vanillé et les jaunes d'œufs vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis étaler sur la pile de gâteau.

Faire fondre le chocolat blanc et râper le chocolat au lait. Pour décorer le gâteau, utiliser un stylo pâtissier.

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