Dégustez une magnifique et savoureuse Pièce Montée de Choux Caramélisés et de Nougatine.
Vous fêtez un joyeux événement, un mariage, un baptême, un anniversaire, en épatant vos invités.
Stéphane Pasco se propose de participer à la concrétisation de votre projet gourmand.
Il pourra ainsi réaliser une Pièce Montée de Choux Caramélisés et de Nougatine, suivant la forme que vous souhaitez lui donner (dans la mesure du possible bien sûr).
Alors, à vous de choisir !
De la classique Pièce Montée en forme de cône ou en escalier, à celle dont vous rêvez pour célébrer l’événement exceptionnel de votre vie.
Nos pièces montées ne sont pas commandables en ligne.
Quand l'art se déguste !
Vous organisez une fête ou un grand moment à célébrer ? Laissez-vous inspirer par nos autres Pièces Montées et douceurs dédiées aux événements festifs.
Nous vous conseillons de conserver la pièce montée dans un endroit frais et sec, à température ambiante (entre 15 et 18°C).
Caractéristiques et personnalisation
Cette pièce montée de communion ou de baptême associe une construction à étages, des choux nappés de véritable fondant pâtissier, de la nougatine artisanale et un décor central autour de la croix.
La structure à étages met en valeur les choux et le décor central.
Les choux sont recouverts de véritable fondant pâtissier.
La création peut être personnalisée avec un prénom, une date ou un court message.
À partir de 30 parts Format minimum proposé pour cette pièce montée.
Retrait ou livraison Selon la zone et les conditions prévues pour votre commande.
Clou d'une réception, la pièce montée impressionne toujours par sa hauteur et son ampleur.
Origines et évolution
S'il faut attendre le 19ème siècle pour voir apparaître les pièces montées que nous connaissons aujourd'hui, le chou en pâtisserie - quant à lui - fait son chemin depuis quelques années.
Ce croquembouche qui aurait été imaginé par Antonin Carême régale d'abord les convives de tables princières qui apprécient cet agréable mélange de croquant et de moelleux.
Puis, plus tard, Pierre Lacam - pâtissier et glacier du Prince de Monaco de l'époque - l'utilise pour composer d'impressionnantes pièces montées.
Préparation de la recette
Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients.
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie.
Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée.
Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits).
S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité.
Cuire pendant 20 minutes.
À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers.
La débarrasser dans un récipient et la couvrir avec un papier film qui sera mis en contact direct avec la crème, ainsi elle ne croûtera pas.
Laisser refroidir.
Lorsqu'elle est froide, diviser la crème pâtissière en deux.
Décors et garnitures
Décors en sucre : Placer les empreintes en bronze du coffret Magyfleur au congélateur.
Faire un sucre cuit avec le sucre en poudre et le sirop de glucose.
Ici le sirop de glucose a pour but d'éviter au sucre de masser.
Cuire jusqu'à 150°C.
Tremper les empreintes très froides dans le sucre bouillant.
Terminer avec un sucre cuit coloré en vert pour réaliser le feuillage.
Pour cette dernière couleur, il sera nécessaire de démarrer la cuisson d'un nouveau sucre.
Remplissage des choux : À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 3,5 mm, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat.
Finition des choux : Ici nous allons décorer les choux de deux façons pour les reconnaître plus facilement lors du service.Un décor = un parfum.
Pour cela réaliser un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose.
Puis les déposer délicatement sur du sucre en grains (calibre 10).
Faire de même avec les choux fourrés au chocolat mais cette fois les poser directement sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson en tissu de verre.
Laisser refroidir.
Nougatine et montage
Nougatine : Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le sirop de glucose.
La replier en deux et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
Ouvrir le papier de cuisson et positionner un cercle inox de diamètre 20 cm, correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée.
Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc malléable, au risque d'abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure.
Montage et finition
Montage de la pièce montée : Sur un cône à croquembouche (ici de hauteur 30 cm) déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône.
Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox.
Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum.
Veiller toujours à coller les choux entre eux.
...en suivant bien la forme du cône.
Puis terminer par le sommet.
Lorsque la pièce montée est solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox.
Finition : Pour cette recette vous avez deux décorations possibles avec la photo 1 de présentation qui correspond à la vidéo, et la photo 2 de présentation qui correspond au texte de cette recette.
Également sur les côtés.
À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée.
Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre.
Feuille en nougatine (6ème épisode de Croquantine) Ludovic Mercier MOF
Dégustez une magnifique et savoureuse Pièce Montée de Choux Caramélisés et de Nougatine.
Vous fêtez un joyeux événement, un mariage, un baptême, un anniversaire, en épatant vos invités.
Stéphane Pasco se propose de participer à la concrétisation de votre projet gourmand.
Il pourra ainsi réaliser une Pièce Montée de Choux Caramélisés et de Nougatine, suivant la forme que vous souhaitez lui donner (dans la mesure du possible bien sûr).
Alors, à vous de choisir !
De la classique Pièce Montée en forme de cône ou en escalier, à celle dont vous rêvez pour célébrer l’événement exceptionnel de votre vie.
Nos pièces montées ne sont pas commandables en ligne.
Quand l'art se déguste !
Vous organisez une fête ou un grand moment à célébrer ? Laissez-vous inspirer par nos autres Pièces Montées et douceurs dédiées aux événements festifs.
Nous vous conseillons de conserver la pièce montée dans un endroit frais et sec, à température ambiante (entre 15 et 18°C).
| Éléments | Description | Quantité indicative |
|---|---|---|
| Choux | Env. 100 choux diamètre ~4 cm | 1 pièce montée |
| Crèmes | Vanille et chocolat | portionnée |
| Nougatine | Nougatine au sucre et glucose | préparée |