La pièce montée de mariage à la chantilly associe une base de pâte ou de génoise, des choux garnis, une crème légère et un décor élégant pour créer un dessert à la fois spectaculaire et gourmand. Elle peut prendre la forme d’un croquembouche traditionnel, d’un wedding cake superposé ou d’un Naked Cake composé de génoises, de chantilly et de fruits.
Les parfums peuvent être adaptés aux préférences des mariés : vanille, chocolat, fraise, noix de coco, noisette, praliné, caramel beurre salé ou fruits rouges. Pour donner de la hauteur à la pièce, il est également possible d’ajouter un étage factice.
Pourquoi choisir une pièce montée à la chantilly pour un mariage ?
Il est connu que les mariés veulent LE gâteau pour leur mariage. Alors il va de soi que le gâteau doit être beau, impressionnant et symbolique. La pièce montée de choux rentre tout à fait dans ces critères, réunissant une crème mousseline onctueuse, des choux moelleux et un caramel croustillant et doré à souhait.
Aujourd’hui la pièce montée a gagné en raffinement et en élaboration. Celle-ci est très souvent réalisée dans des teintes neutres, avec du glaçage ou de la crème, pour un aspect blanc, mais vous pouvez aussi en retrouver de différentes sortes, comme les fameux Croquembouches.
La chantilly apporte une texture aérienne et une sensation de légèreté, particulièrement appréciées après un repas de mariage. Elle peut garnir des choux, séparer des couches de génoise ou décorer la surface d’un gâteau à plusieurs étages.
Les principales formes de pièces montées
Le croquembouche
Le croquembouche est une pièce montée de choux apparue au XIXe siècle, créée par le chef français Marie-Antoine Carême. Il était originellement appelé le Croque-en-Bouche et était destiné au Prince Berthier.
La pièce montée traditionnelle se compose de choux garnis de crème, assemblés avec du caramel et parfois présentés sur une abaisse en pâte brisée. La crème chantilly peut garnir le centre afin d’apporter une finition plus douce et plus aérienne.
Le croquembouche en choux et nougatine
Pour ceux qui préfèrent des pièces montées traditionnelles, Jonathan le pâtissier revisite la Pièce montée en choux et nougatine. Vous choisissez la crème pâtissière (chocolat, praliné, vanille, fruits rouges. ) pour garnir les choux ainsi que la forme de la pièce montée !
La nougatine apporte une note caramélisée et une structure décorative qui contraste avec le moelleux des choux et l’onctuosité de la crème.
Le Naked Cake à la chantilly
Naked Cake : le nouveau gâteau tendance C'est la grande question quand il s'agit de pièce montée : gâteaux superposés ou pièce en choux et nougatine ? Finis les gâteaux écœurants et pleins de crèmes, optez pour le Naked Cake : Des tranches de génoises moelleuses séparées par des couches de chantilly et morceaux de fruits, un délice léger et gourmand.
Le Naked Cake peut aussi se décliner avec d'autres parfums : chocolat, praliné, caramel beurre salé.
Cette présentation laisse parfois apparaître les couches de génoise et de chantilly, ce qui donne au gâteau une apparence naturelle, contemporaine et moins chargée qu’un wedding cake entièrement recouvert.
Le wedding cake à la chantilly
Après la pièce-montée facile, le weeding cake facile! Alors oui, ca reste un wedding cake, donc c’est long, très long mais je vous promets que c’est le Wedding Cake le plus facile du monde! Bon ok j’exagère un peu, mais à peine.
J’ai choisi de faire un Wedding Cake rustique qui accepte les imperfections. On fait le glaçage à la spatule est le résultat est top même quand on a pas l’habitude. Beaucoup plus simple que de couvrir de pâte à sucre par exemple.
Tous nos wedding cakes sont composés d'une crème légère (chocolat, vanille, noix de coco, noisette ou fraise) et d'une génoise nature ou chocolat, recouverts d'une fine couche de pâte à sucre.
Les parfums possibles
Possibilité de choisir différentes saveurs par étage, dans ce cas merci de préciser les saveurs souhaitées par étage dans l'encart "Renseignez un maximum de détails" de votre commande.
Les parfums classiques peuvent être proposés en version mono-parfum ou multi-parfums. Les associations mentionnées comprennent une génoise au chocolat avec une crème au chocolat, ou une génoise nature avec une crème à la vanille, à la noisette, à la noix de coco ou à la fraise.
| Base | Crème ou garniture |
|---|---|
| Génoise nature | Vanille, noisette, noix de coco ou fraise |
| Génoise chocolat | Chocolat |
| Génoise moelleuse | Chantilly et morceaux de fruits |
| Choux | Chocolat, praliné, vanille ou fruits rouges |
Les fruits et la chantilly
Fanatique de fruit ? La pièce montée Tutti Frutti est faite pour vous ! Mousses de fruits (fraise des bois, poire, framboise), génoise et décor chantilly, vous allez vous régaler !
Les morceaux de fruits associés à la chantilly donnent une composition fraîche et légère. Cette option convient particulièrement aux couples qui souhaitent éviter un dessert trop riche ou trop sucré.
Les crèmes gourmandes
Le dessert idéal pour un mariage qui brille de mille feux ! Tous nos wedding cakes sont composés d'une crème légère (chocolat, vanille, noix de coco, noisette ou fraise) et d'une génoise nature ou chocolat, recouverts d'une fine couche de pâte à sucre.
Le Naked Cake peut aussi se décliner avec d'autres parfums : chocolat, praliné, caramel beurre salé.
Présence d'alcool dans la crème noix de coco. Le Grand Marnier® est une liqueur à base de parfums d'oranges amères et de cognacs. Il est utilisé afin de relever le goût de notre crème noix de coco.
Choisir un parfum différent pour chaque étage
Une pièce montée à plusieurs étages permet de proposer plusieurs expériences de dégustation au cours du même dessert. Un étage peut associer une génoise nature et une crème vanille, tandis qu’un autre peut privilégier le chocolat, la fraise, la noisette ou les fruits rouges.
Possibilité de choisir différentes saveurs par étage, dans ce cas merci de préciser les saveurs souhaitées par étage dans l'encart "Renseignez un maximum de détails" de votre commande.
Pour faire votre choix de parfum pour votre Naked Cake ou vos choux, n'hésitez pas à demander une dégustation. Retrouvez une sélection (non exhaustive) de parfums de choux sur notre page Bar à Choux
Décorer une pièce montée de mariage à la chantilly
Élégante et romantique, la pièce montée "Romantica" saura combler votre union. Disponible en plusieurs parfums, dont : génoise et une crème chocolat ou une génoise nature et une crème vanille, noix de coco ou fraise, elle vous fera fondre de bonheur.
Pour toujours plus de raffinement, ruban, nœud et fleurs rose, bleu ou blanc sont là pour compléter votre pièce.
Les fleurs fraîches utilisées ne sont pas en contact direct avec les Produits, pour des raisons évidentes de sécurité alimentaire, elles sont fixées à l'aide de pics en bois certifiés "contact alimentaire" ou à l'aide de fil floral.
Le décor floral
Et on utilise du gypsophile (voir ci-dessous les instructions) entre les gâteaux pour un effet trop beau sans effort.
Lavez le gypsophile. Trempez-le d’abord dans 2 litres d’eau froide auxquels vous ajouterez quelques goutes d’eau de javel puis dans 2 litres froide auxquels vous ajouterez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Cela nettoie le gypsophile et l’aide à ne pas se flétrir trop vite.
Laissez-le égoutter sur une feuille de papier absorbant. ATTENTION : Le gypsophile ainsi nettoyé peut entrer en contact alimentaire avec le gâteau mais il sert uniquement de décoration et ne se mange pas.
Le décor rustique
Une finition à la spatule permet de créer un motif irrégulier autour des gâteaux et sur leur partie supérieure. Cette technique donne un aspect artisanal et accepte les petites imperfections.
Une décoration minimaliste peut ainsi associer une couverture blanche, quelques fleurs et un ruban dans les tons du mariage, sans recourir à une décoration très chargée.
Donner de la hauteur à la pièce montée
Si vous souhaitez donner de la hauteur à votre pièce, il est possible d'ajouter un étage factice ou nous partager une image : nous ne reproduirons aucun modèle à l'identique. Dans ce cas, veuillez nous contacter.
La hauteur peut également être obtenue grâce à plusieurs étages de génoise, à des supports adaptés ou à une structure composée de choux. Le choix dépend du nombre de parts, du style recherché et de la stabilité nécessaire au transport et au service.
Utiliser des supports entre les étages
Insérez 4 piliers dans le plus gros et dans le moyen gâteau. Tracez une marque sur chaque pilier à ras du gâteau. Sortez les piliers puis coupez-les à la hauteur de la marque la plus haute des 4 piliers.
Cela permet au gâteau du dessous de ne pas supporter le poids de celui du dessus et de corriger le fait que le gâteau ne soit pas parfaitement plat. Une fois les piliers coupés, insérez-les à nouveau dans les gâteaux et superposez les gâteaux.
Préparer une pièce montée à la chantilly
Ingrédients
Pour l'abaisse en pâte brisée : 200 g de beurre 100 g de farine un peu d'eau et de sel
Pour les choux : 60 g de farine 30 g de beurre 2 œufs 30 g de sucre 1 pincée de sel 1,5 dl d'eau
Pour la crème à fourrer : 2 jaunes d'œufs 60 g de sucre 30 g de farine 1/4 de litre de lait
Pour le caramel : une vingtaine de morceaux de sucre
Pour la crème chantilly : 250 g de crème fraîche 1 cuillerée d'eau de Seltz (siphon) 50 g de sucre en poudre
Cuire la base
1. Etendez la pâte brisée au rouleau sur une planche légèrement farinée. Découpez-la en cercle; couvrez-la d'un papier alu beurré (côté beurré contre la pâte) et couvrez d'une couche de haricots ou autres objets réguliers et d'un certain poids, comme pour la variante hivernale de la tarte.
2. Faites cuire 30 minutes à four chaud (thermostat 7,220°C). Enlevez le papier alu quand la pâte est refroidie.
Garnir et assembler les choux
3. Pendant la cuisson, fourrez les choux, que vous aurez fendus, avec la crème à fourrer. Préparez un caramel blond avec les morceaux de sucre et une goutte de citron dans un verre d'eau.
Versez immédiatement quelques gouttes de caramel sur le pourtour de l'abaisse et posez-y les choux qui se trouveront collés. Versez le reste de caramel sur les choux (il faut procéder très vite avant que le caramel ne durcisse dans la casserole. On peut aussi tremper très légèrement les choux dans le caramel sur leurs deux faces et les poser sur l'abaisse).
Préparer et ajouter la chantilly
4. Garnissez le milieu avec une crème chantilly, faite en battant 250 g de crème fraîche très froide et l'eau de Seltz. Quand la crème est bien ferme, incorporez-y le sucre en tournant très légèrement.
Tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Montage d’un wedding cake à la chantilly
Dès lors que vous avez vos 3 gâteaux (ca pas moyen d’y couper), vous ne pouvez pas faire plus simple comme déco.
Déposez chaque gâteau sur la plaque adaptée à sa taille (le gâteau de 30cm se pose sur la grande plaque de 40cm) et fixez-les dessus avec une noix de glaçage.
Recouvrez les gâteaux d’une première couche très fine de glaçage qui va permettre de lisser la surface du gâteau et capturer les miettes. Laissez prendre 1h au réfrigérateur.
Une fois la première couche prise, rajoutez une couche de glaçage plus épaisse et formez un motif un peu irrégulier avec une spatule fine tout autour et sur le dessus de chaque gâteau.
Décorez-les gâteaux de gypsophile coupés et conservés les gâteaux au frais avant la dégustation.
Matériel nécessaire
- 2,5kg de glaçage au beurre
- une plaque à gâteau de 5mm d’épaisseur et de 20cm de diamètre
- une plaque à gâteau de 5mm d’épaisseur et de 25cm de diamètre
- une plaque à gâteau d’1cm d’épaisseur et de 40cm de diamètre
- 8 piliers fins en bois de support à gâteaux + une grosse pince pour les couper à la bonne hauteur
- fabric tape dans les tons du mariage
- gypsophile (+ qq goutes d’eau de javel et qq gouttes de vinaigre blanc)
Nombre de parts et formats
Le nombre d’étages et de choux doit être choisi en fonction du nombre d’invités et du type de service prévu. Une pièce composée de plusieurs formats permet d’adapter la hauteur et la quantité de dessert à la réception.
| Format | Composition | Nombre de parts |
|---|---|---|
| Croquembouche | À partir de 40 choux | 10 à 15 parts |
| Croquéglise | À partir de 146 choux | 35 à 45 parts |
| Pièce montée macarons | À partir de 91 macarons - 7 étages | Non indiqué |
| Romantica | À partir de 3 étages | 20 à 30 parts |
| Élégance | À partir de 3 étages | 20 à 30 parts |
| Bella Rosa | À partir de 3 étages | 20 à 30 parts |
| Petit Wedding Cake Or | À partir de 2 étages | 24 à 32 parts |
| Wedding Cake Or | À partir de 3 étages | 70 à 80 parts |
| Petit Diamant | À partir de 2 étages | 24 à 32 parts |
| Diamant | À partir de 3 étages | 70 à 80 parts |
Conservation et dégustation
Conseil de dégustation : Mettre au réfrigérateur. Sortir 40 à 50 minutes avant la dégustation. A consommer sous 48h.
Préparation & dégustation À conserver au réfrigérateur et à déguster le jour même.
Les gâteaux doivent rester au frais avant la dégustation, en particulier lorsque la garniture contient de la chantilly ou des fruits. La pièce peut être sortie suffisamment à l’avance pour retrouver une texture agréable au moment du service.
Allergènes et précautions alimentaires
Allergènes : gluten, fruit à coque, œuf, lait, soja. Notre atelier utilise la majorité des allergènes à déclaration obligatoire, par conséquent des traces peuvent être présentes dans nos produits.
Crèmes chocolat, vanille, fraise ou noix de coco : Ces produits contiennent du gluten et des œufs. Ils peuvent contenir des traces de lait, de soja, d'amande et de noisette.
Crème noisette ou multi-parfums crèmes : Ces produits contiennent du gluten, des œufs et des noisettes. Ils peuvent contenir des traces de lait, de soja et d'amande.
Les fleurs fraîches utilisées ne sont pas en contact direct avec les Produits, pour des raisons évidentes de sécurité alimentaire, elles sont fixées à l'aide de pics en bois certifiés "contact alimentaire" ou à l'aide de fil floral.
Choisir le style de la pièce montée
Une pièce montée peut être traditionnelle, romantique, contemporaine, rustique ou très épurée. Le décor peut reprendre les couleurs du mariage grâce aux fleurs, aux rubans, aux nœuds ou à une finition blanche légèrement texturée.
La Parisienne, une pièce montée réalisée à partir de nos recettes d’entremets. Elle est disponible sur trois ou quatre étages.
La version 3 étages se forme d’un sommet San Marco vanille, le deuxième étage avec un Croquant caramel et le troisième avec un Craqueline chocolat. La version 4 étages est formée de la même manière mais en ajoutant à l’étage du milieu une framboisine.
Pour une réception plus intime, un petit wedding cake à deux étages peut convenir. Pour un mariage plus important, une composition à trois ou quatre étages permet d’obtenir une présentation plus imposante.
Organiser la préparation
Alors 1. Lisez mon article sur l’organisation du timing pour la préparation d’un wedding cake, 2. Regardez attentivement la vidéo, Aurélie et moi on vous explique tout, 3. N’oubliez pas les instructions ci-dessous pour la gypsophile.
La préparation d’un wedding cake demande du temps, notamment lorsque plusieurs gâteaux doivent être cuits, refroidis, garnis, recouverts et superposés. La décoration florale et la mise en place des supports doivent être prévues avant le jour de la dégustation.
Si vous souhaitez donner de la hauteur à votre pièce, il est possible d'ajouter un étage factice ou nous partager une image : nous ne reproduirons aucun modèle à l'identique. Dans ce cas, veuillez nous contacter.