La pièce montée accordéon est une pièce de pâtisserie spectaculaire qui associe l’esprit architectural de la pièce montée traditionnelle à une construction originale en étages, en ondulations ou en volumes successifs. Comme toute pièce montée, elle est conçue pour être admirée autant que dégustée et devient souvent l’élément central d’un mariage, d’un baptême, d’une communion ou d’un anniversaire.
La pièce montée est une préparation de pâtisserie de grande taille, dressée d'une manière très ornementale, réalisé pour un repas d'apparat ou une fête, qui fournit généralement le thème de la décoration. Aujourd'hui, la pièce montée, beaucoup plus rare, reste de rigueur pour les mariages ou les baptêmes. La pièce montée est une invention d'Antonin Carême.
Qu’est-ce qu’une pièce montée accordéon ?
La pièce montée traditionnelle est constituée de choux garnis à la crème pâtissière, collés au caramel sur un moule à pièce montée appelé aussi cône à croquembouche. Sa forme conique a varié plus récemment vers le Wedding Cake. Une pièce montée accordéon reprend l’idée d’une construction pâtissière monumentale, mais remplace la simple pyramide par une silhouette plus rythmée, organisée autour de décrochés, de courbes ou d’étages évoquant les plis d’un accordéon.
La pièce montée constituée de choux fourrés et de nougatine, est le gâteau de mariage par excellence. La traditionnelle pièce montée est une pyramide de bonheur. Véritable structure architecturale, servie au moment du dessert, la montagne de choux n’a pas toujours eu cette apparence.
Dans certaines variantes régionales ou modernes de la pièce montée, on peut trouver des macarons, des fruits, ou d'autres éléments de pâtisserie ajoutés à la structure pour la diversifier tant en saveurs qu'en esthétique. Les pâtissiers redoublent désormais d’imagination lors de la réalisation des pièces montées de mariage.
Une tradition issue de l’architecture pâtissière
Ah, quel gâteau extraordinaire ! Nous avons tous déjà poussé un tel cri de ravissement devant la vitrine d’un pâtissier ou à la sortie solennelle d’une pièce montée lors d’un mariage. Antonin Carême a donné à ses colonnes grecques, grottes et belvédères comestibles le nom de « pittoresques ».
La pièce montée est une invention d'Antonin Carême. Aujourd'hui, cette appellation nous évoque une pyramide de choux collés avec du caramel. Et pourtant « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers » cherchait à achever un art beaucoup plus complexe et plus sophistiqué.
Cette pièce de pâtisserie, désignée à régner en milieu de table, servait surtout d’ornement, son rôle premier étant d’être admirée. Avec de la pâte feuilletée, des biscuits ou de la pâte d'amande, il créait des compositions architecturales entourées d'éléments de paysage.
En publiant dans son « Cuisinier pittoresque » quinze dessins, il regretta que le format du livre ne lui permette pas d’inclure plus d’images. Il en avait en effet réalisé cent cinquante, qui sont « le fruit de quinze années laborieuses », selon ses propres mots. Et le pâtissier d'expliquer que chaque pièce est « vraiment mangeable », tellement ses créations ressemblent à des objets de décoration.
Antonin Carême et les origines du croquembouche
On doit son origine au chef pâtissier Antonin Carême, un jeune français passionné de cuisine. Début XIXè, il créa pour le prince Louis-Alexandre Berthier, un Croque-en-bouche, une pyramide de fruits glacés qu’il avait lié avec du caramel.
A partir du milieu du XIXè siècle, l’orthographe change de “croque-en bouche” à “croquembouche”, et il arrive qu’on le trouve aussi orthographié “croquenbouche” dans certains écrits. Quelques années plus tard, c’est Pierre Lacam, le pâtissier du Prince de Monaco, qui impose la pièce montée de choux comme gâteau de mariage par excellence.
Il s’inspire du croquembouche de Carême pour créer les pyramides coniques que nous connaissons aujourd’hui. Il remplace ainsi les fruits glacés, par des choux fourrés à la crème mousseline à la vanille, mais conserve le caramel pour faire tenir les incroyables structures qu’il réalise avec ces fameux choux.
Aussi appelée croquembouche, la pièce montée constituée de choux fourrés et de nougatine, est le gâteau de mariage par excellence. Véritable Rolls-Royce des mariages, la pièce montée est toujours une valeur sûre parmi tous les gâteaux de mariage.
La passion de Carême pour les monuments comestibles
Les ruines antiques, les kiosques, les ermitages décorant des parcs et jardins, la passion de Carême pour l'architecture est née pendant son enfance. Apprenti pâtissier, il passait le peu de temps libre dont il disposait à la salle des estampes de la Bibliothèque Nationale.
Suite à son voyage à Saint-Pétersbourg, il présente au tsar Alexandre Ier un album de dessins représentant des monuments qui, selon lui, pourraient décorer la ville. Ses rêves architecturaux, des « ruines d'Athènes » à la « chaumière française », et de la « fontaine des pyramides » à la « maison de plaisance turque », c'est en pièces montées de gâteaux extraordinaires qu'ils voient finalement le jour.
Les jeunes gens qui seront studieux, trouveront dans mes dessins de grands moyens d'instructions, et pourront, en peu de temps, faire des progrès rapides, c’est en ces mots que le célèbre pâtissier s’adresse à ses futurs disciples. Antonin Carême ne s'est pas trompé quand il prédisait un grand avenir pour son art des pièces montées.
Les pâtissiers qui ont enrichi la pièce montée
D'incroyables pièces montées ont été créées par son élève Urbain Dubois qui a eu la chance de rentrer dans l’atelier du pâtissier grâce à sa passion pour les gâteaux extraordinaires : Carême les avait remarquées dans la vitrine de la boutique familiale des Dubois.
Ensuite, c’est Jules Gouffé qui a développé et enrichi le métier de la pâtisserie d’art. C’est dans son livre sur les techniques de pâtisserie qu'apparaissent pour la première fois des images de pièces montées en couleur.
Les bâtiments antiques ou des chaumières romantiques sont toujours présents, mais l’époque change, et Gouffé est surtout attiré par la représentation de la nature. « Un pâtissier qui aime sa profession trouve partout à moissonner, même dans les accidents du sol ou dans les caprices de la végétation : des constructions en ruines, des amas de rochers, des groupes d'arbres, des massifs de feuillage, sont autant de modèles pour l'ornementation des pâtes et la décoration des pièces montées » - nous raconte-t-il.
Les expositions culinaires et les concours professionnels du début du XX siècle n’ont fait qu’enrichir cette tradition. De nos jours, les grands pâtissiers s’adonnent avec plaisir et audace à cet exercice qui leur demande une maîtrise parfaite de métier.
De la pyramide classique à la forme accordéon
Peu à peu, les gâteaux extraordinaires dits « à trois étages » apparaissent dans la cuisine bourgeoise. Bien sûr, il faut encore une occasion spéciale comme un mariage ou une communion pour commander une telle pièce, mais la table qui l’accueille n’est plus forcément celle d’un prince ou d’un tsar.
Vers la deuxième moitié du 19e siècle, même dans des petites villes de provinces, les pâtissiers français ont été capables de confectionner ces gâteaux incroyables et montés de plusieurs éléments. Celui du mariage de Charles et Emma Bovary en est le témoignage.
« On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses, et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base d'abord, c'était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d'étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angéliques, amandes, raisins secs, quartiers d'orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. »
Cette évolution explique l’apparition de formes moins strictement coniques. Une pièce montée accordéon peut ainsi organiser les choux en niveaux successifs, en alternant les retraits et les avancées, ou en superposant des éléments séparés par des supports pâtissiers.
Composition d’une pièce montée accordéon
Chaque petit chou est minutieusement préparé. Après cuisson, ils sont fourrés, le plus souvent avec une crème pâtissière vanillée, puis assemblés à l'aide de caramel pour former la structure. La solidification du caramel garantit la tenue de la pièce.
La traditionnelle pièce montée est constituée de choux garnis à la crème pâtissière, collés au caramel sur un moule à pièce montée appelé aussi cône à croquembouche. Une savoureuse pièce montée traiteur avec 3 parfums de choux au choix : vanille, chocolat, café.
Pour une version accordéon, la garniture, la nougatine et les éléments décoratifs peuvent être répartis de manière à souligner le mouvement de la structure. Fourrées au chocolat, à la pistache… ou encore recouvertes d’un fondant ou d’un glaçage de couleur, tout est permis, ou presque !
- choux garnis de crème pâtissière, de crème mousseline à la vanille, de chocolat ou de pistache ;
- caramel utilisé pour assembler et stabiliser les choux ;
- nougatine servant d’élément décoratif ou de base ;
- pâte feuilletée, biscuits, pâte d’amande, macarons ou fruits selon la composition ;
- fondant ou glaçage de couleur pour accentuer le décor ;
- éléments de décoration inspirés de l’architecture ou de la nature.
Technique de préparation des choux
Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade. puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.
Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée.
Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau pâtissier. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité.
| Élément | Donnée |
|---|---|
| Nombre de personnes | 12 à 15 personnes |
| Durée | 3 heures |
| Nombre de choux | 100 choux au total |
| Diamètre des choux cuits | 4 cm environ |
| Diamètre de la douille | 10 mm |
Montage et stabilité
Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide. Avec ses étages séparés par de la pâte feuilletée, cette structure est plus stable et donc plus facile à faire tenir en pyramide.
Si vous pensez réaliser ce gâteau pour votre mariage, faites plusieurs essais avant ! Le croquembouche requiert un véritable savoir-faire et une certaine connaissance de la pâtisserie.
Pensez peut-être à adapter votre structure, car plus elle sera basse, plus ce sera facile de faire tenir les choux entre eux. Pour une pièce montée accordéon, la stabilité dépend particulièrement de l’équilibre entre les différents niveaux, de la solidité des bases et de la régularité du montage.
Fraîcheur, caramel et conservation
Votre pièce montée conique est réalisée selon la méthode traditionnelle : le pâtissier lui donne directement sa forme en assemblant progressivement les choux garnis et caramélisés, sans utiliser de support conique en polystyrène. Vous n’avez donc aucun support à restituer après votre événement.
Préparée le jour du retrait, elle préserve la fraîcheur de la crème, le croquant du caramel et la bonne tenue du montage jusqu’à la dégustation. Les choux sont garnis et assemblés le jour même.
Le pâtissier construit progressivement la forme conique afin d’obtenir un montage régulier, tout en préservant la qualité de la crème, le croquant du caramel et la tenue de l’ensemble. Retrait le jour de votre événement, aucun support à restituer et dégustation recommandée le jour même.
Conservez votre pièce montée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la chaleur jusqu’à la dégustation. Le réfrigérateur ramollirait le caramel et pourrait altérer la texture des choux ainsi que la tenue du montage.
Une pièce maîtresse pour les grandes célébrations
Véritable symbole des grandes célébrations, la pièce montée est bien plus qu’un dessert : c’est une œuvre pâtissière qui allie savoir-faire, raffinement et créativité. Qu’il s’agisse d’un mariage, d’un baptême, d’un anniversaire ou de tout autre événement marquant, elle devient souvent la pièce maîtresse de la réception, celle dont on se souvient et que l’on photographie.
Point d’orgue de votre repas de mariage, la pièce montée ou le wedding cake parachèvera ce moment privilégié ! La pièce montée est un gâteau de cérémonie traditionnellement associé aux grands événements festifs tels que les mariages, baptêmes ou communions.
De nos jours, la tradition veut que la mariée déguste la première part du gâteau, suivie de son époux, en gage de fertilité. Autrefois, on donnait à la fin de la réception de mariage, une part du croquembouche aux jeunes filles à marier, afin de leur porter chance dans la recherche de leur futur mari.
Pièce montée accordéon ou wedding cake ?
Il est intéressant de noter que le terme "pièce montée" en France se réfère spécifiquement à ce gâteau de choux et de caramel, tandis que dans d'autres cultures, notamment anglo-saxonnes, il peut désigner tout grand gâteau de cérémonie, comme le "Wedding Cake" à étages.
Cette distinction reflète les différences culturelles et culinaires dans la manière de célébrer des occasions spéciales. Le Wedding cake est une spécialité qui provient à la base des états-unis. C’est un gâteau à étage recouvert d’un glaçage.
Une idée moderne et originale pour votre mariage : les wedding est personnalisable à souhait au niveau des couleurs et du décors et pourra parfaitement s’accorder à vos décorations de salle. Il se compose principalement de génoise, de crème au beurre et d’un glaçage en pâte à sucre.
La pièce montée accordéon se situe entre ces deux univers : elle conserve le caractère spectaculaire du croquembouche tout en permettant une composition plus libre, plus graphique et plus personnalisée qu’une pyramide régulière.
Réaliser soi-même une pièce montée accordéon
Pour ceux qui voudraient se lancer dans la réalisation de leur pièce montée de mariage, c’est tout à fait possible mais il vous faudra pour cela maîtriser parfaitement la recette des choux.
Retrouvez les recettes de deux blogueuses françaises : Cyrielle, du blog Carnets parisiens, vous propose une recette maison du croquembouche tout à fait adaptée à un mariage, avec de jolies couleur pastel pour moderniser ce traditionnel gâteau de mariage.
Sylvie, du blog Amuses bouche, a réalisé pour l’anniversaire de sa fille, une adorable pièce montée sur 4 étages. La recette est parfaite pour celles qui voudraient s’initier à l’art de réaliser un croquembouche.
Le croquembouche requiert un véritable savoir-faire et une certaine connaissance de la pâtisserie. Si vous pensez réaliser ce gâteau pour votre mariage, faites plusieurs essais avant !
Une tradition toujours créative
Pour devenir le Meilleur ouvrier de France, les concurrents doivent passer par l’épreuve la plus importante, celle de réalisation de gâteau de cérémonie ou à thème qui doivent « faire preuve d’imagination et de créativité » .
Les expositions culinaires et les concours professionnels du début du XX siècle n’ont fait qu’enrichir cette tradition. De nos jours, les grands pâtissiers s’adonnent avec plaisir et audace à cet exercice qui leur demande une maîtrise parfaite de métier.
Les créateurs peuvent donner aux choux une forme autre qu’un cône, varier les garnitures et recouvrir la structure d’éléments colorés. Véritables œuvres d’art, elles se plient à tous les goûts.