Majestueuse, la pièce montée est une pyramide de bonheur. La traditionnelle pièce montée est constituée de choux garnis à la crème pâtissière, collés au caramel sur un moule à pièce montée appelé aussi cône à croquembouche. Sa forme conique a varié plus récemment vers le Wedding Cake. Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.
Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade, puis ajouter les œufs un à un avec une spatule. Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité. Votre pièce montée conique est réalisée selon la méthode traditionnelle : le pâtissier lui donne directement sa forme en assemblant progressivement les choux garnis et caramélisés, sans utiliser de support conique en polystyrène. Vous n’avez donc aucun support à restituer après votre événement. Les choux sont garnis et assemblés le jour même. Conservez votre pièce montée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la chaleur jusqu’à la dégustation.
Les pièces montées de choux par Maison Gélis à Carbonne, sont le symbole d’un mariage traditionnel. Chez Maison Gélis, l’excellence culinaire prend vie à travers nos pièces montées de choux. Nous créons ces chefs-d’œuvre sucrés pour vos moments spéciaux. Laissez-vous emporter par la diversité de nos créations. Vous pouvez opter pour une pièce classique ou laisser libre cours à votre imagination avec une conception originale. Notre équipe réalise des pièces montées sur mesure, reflétant vos préférences. Nos pièces montées de choux ne sont pas seulement des desserts, ce sont des œuvres d’art comestibles. Choisissez parmi des décors tels que la nougatine croustillante, le sucre finement sculpté, le pastillage élégant ou des impressions alimentaires personnalisées. Nous comprenons l’importance de veiller à ce que votre pièce montée de choux arrive en parfait état à destination. Nous proposons de vous la livrer autour de Carbonne, dans le Volvestre ou dans le sud Toulousain, nous vous renseignerons sur cette option directement en boutique. Faites de votre événement un moment inoubliable avec nos pièces montées de choux à Carbonne par la Maison Gélis. Contactez-nous dès aujourd’hui pour discuter de vos idées et de vos besoins.
Préparation et matériel: méthodes et astuces
Aujourd'hui, pour ce nouvel article, je vais vous monter quelques astuces pour le montage d'une petite pièce montée en choux. De la nougatine aux collage des choux en passant par la garniture et la cuisson de ces derniers, vous verrez toutes les étapes en photos. Alors préparez vos casseroles, armez vous de courage et de patience, c'est parti !
Etape 1 - Ce qu'il faut prévoir en matériel: Les choux, Prévoyez une douille cannelée avec une poche pour dresser et pour garnir vos choux, une douille unie de petite taille. Egalement, le bouchon d'un stylo pour percer les trous nécessaires au garnissage. La nougatine, J'ai pour habitude d'utiliser un rouleau en inox mais un rouleau en bois fera aussi l'affaire. Pensez à l'essuyer avec un papier légèrement imbibé d'huile de tournesol. Tout comme les outils que vous utiliserez : spatule, plan de travail, couteau, moules et emporte-pièces. Pour étaler la nougatine, j'aime utiliser une planche à découper en plastique épais. Ainsi, lorsque je dépose la nougatine chaude sur la planche, l'épaisseur du plastique emmagasine la chaleur et cela me permet d'étaler plus facilement. Le caramel et le montage ensuite, Pour la cuisson du caramel, une casserole standard en inox mais surtout, pensez à vous munir d'un dessous de plat pour surélever votre casserole du plan de travail. Cela évitera au fond de la casserole de perdre de la chaleur et commencer à durcir trop rapidement. Si vous avez sous la main des piques à brochettes, ils vous serviront à récupérer les choux qui vous auront échappé dans le caramel ! Pour éviter les brûlures, munissez vous de gants pour la manipulation du caramel. Enfin, une feuille cuisson ou en silicone épais (type Silpat) pour poser les choux après le glaçage au caramel.
Etape 2 - Les choux: Pour les membres de Cocoricook360, vous trouverez la fiche technique dans le lien suivant : Dresser sur plaque les choux avec la poche à douille cannelée. Formez une rosace d'un diamètre de 4 cm environ. Ne les collez pas trop les uns aux autres pour éviter qu'ils se touchent à la cuisson. Dorez la surface avec de l'œuf entier battu avant d'enfourner. Cuisez à 180°C pendant 35 minutes dans un four à chaleur tournante. Une fois cuits, débarrassez vos choux sur le plan de travail et les percer avec le bouchon d'un stylo. Tant qu'ils sont tièdes, ils sont encore tendres. Laissez les refroidir et passez à la cuisson de votre crème pâtissière. Vous trouverez la fiche recette et la vidéo explicative de la crème pâtissière en cliquant le lien ci dessous (réservé aux membres de cocoricook360).
Etape 3 - La nougatine: Cuisez un caramel avec le sucre semoule et le sirop de glucose puis versez les amandes préalablement torréfiées et chaudes. Déposez ensuite un morceau de nougatine cuite sur la planche à découper, et tailler vos gabarits à l'aide des emporte-pièces. Ici, sur les photos, je vais découper un simple disque qui me servira de base à la pièce montée.
Etape 4 - Montage de la pièce montée: Voici la partie la plus délicate à réaliser. Il va vous falloir de l'organisation pour savoir où aller. Dans un premier temps, il faut déjà avoir imaginé à quoi ressemblera votre pièce montée. Ne pas partez pas en improvisation, vous risquez de le regretter ! On commence par garnir les choux à l'aide d'une poche avec une douille unie de petite taille. Votre crème pâtissière doit bien sûr être refroidie avant de garnir. Garnissez jusqu'à ce que la crème ressorte légèrement du trou. Attention à ne pas faire éclater le choux en garnissant trop ! Lancez maintenant la cuisson du caramel; Pour 20 choux, prévoyez : 300 g de sucre semoule, 100 g de sirop de glucose, 100 g d'eau. Cuisez à 160° et stoppez la cuisson en trempant le dessous de votre casserole dans un bac d'eau froide. Cela va ainsi éviter à votre caramel de trop prendre de couleur pour la suite du montage. Posez ensuite la casserole sur un dessous de plat pour commencer le glaçage des choux. Trempez le dernier quart de votre chou dans le caramel, dans le sens de la photo. Posez ensuite la tête du chou sur la feuille de silicone et laissez refroidir jusqu'à durcissement. Lorsque le caramel des choux est durci, décollez-les et retournez-les sur une feuille propre. Préparez ensuite le montage. Montez les choux sur la nougatine en les trempant dans le caramel à chaque fois pour les coller entre eux. À chaque nouvel étage, formez un cercle avec un chou en moins. Enfin, terminez par un seul chou en haut pour fermer le cône. Conservez la pièce montée dans un endroit frais et sec et protégez-la de l’humidité.
La suite donne des conseils pratiques et des variantes décoratives. Par exemple, vous pouvez ajouter des perles ou d’autres éléments décoratifs, choisir des garnitures comme crème pralinée ou citron, et adapter les décorations en pastillage ou impressions alimentaires personnalisées. Si tout s’est bien passé, il vous restera des choux en trop et ils peuvent être congelés. Il est conseillé de réaliser la pièce montée en 5 temps: 1) les choux, 2) la crème pâtissière, 3) le garnissage des choux, 4) la confection du caramel, et 5) le montage final. Vous pouvez tout faire le jour J ou préparer les 3 premières étapes la veille. Enfin, assurez-vous de protéger la pièce montée lors du transport et dégustez rapidement car le caramel fond rapidement dans l’humidité des frigos domestiques.
Versez dans une casserole de taille moyenne le lait, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre préalablement coupés grossièrement en cubes. Laissez chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde complètement. Hors du feu, versez la farine tamisée d’un coup et mélangez bien. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte. Versez ensuite la pâte dans un saladier propre et incorporez les œufs un à un. Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm et réalisez des petites boules sur une plaque de cuisson. Faites cuire à 210°C environ et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Une fois les choux cuits, laissez-les refroidir et garnissez-les ensuite.
Pour le montage final, formez d’abord un cercle sur votre support et collez les choux au caramel en les insérant latéralement, puis superposez les étages en cercle décroissant jusqu’au sommet. Respectez les portions et l’espace afin d’obtenir une belle pyramide équilibrée. Enfin, décorez selon vos envies avec des fleurs en gumpaste, des perles de sucre et d’autres accents comestibles.
74 MONTER CROQUEMBOUCHE
Conseils de conservation et variations
La pièce montée doit être consommée assez rapidement. La crème pâtissière se conserve 48 heures au réfrigérateur maximum, et le caramel peut fondre sous l’humidité du réfrigérateur. Le montage peut être adapté sans cône en polystyrène en collant bien les choux entre eux et en déployant une base solide. Vous pouvez préparer les choux et la crème pâtissière à l’avance et assembler le jour même si le temps le permet.
Vous pouvez ajuster les proportions pour d’autres tailles de pièces montées et varier les garnitures ou décorations selon l’événement.