Pièce montée à étages carrés : structure, supports et conservation

Une pièce montée à étages carrés doit être conçue autour d’une structure suffisamment solide pour supporter le poids des niveaux supérieurs, rester droite et résister aux variations de température. Les goujons de soutien, les plateaux adaptés et, lorsque cela est nécessaire, un goujon central permettent d’éviter l’affaissement, le glissement ou la chute de la pièce montée.

Pour une réalisation maison, trois étages seront largement suffisants pour obtenir un résultat esthétique de qualité. Il est bien important de comprendre le fonctionnement des goujons et des plateaux dans le processus de soutien.

Le principe d’une pièce montée à étages carrés

Une pièce montée est composée de plusieurs gâteaux superposés, chacun reposant sur un support adapté. Les goujons de soutien servent à porter le poids du gâteau placé au-dessus, tandis que le goujon central sert principalement à empêcher l’ensemble de tomber sur le côté ou de glisser.

Les piliers et dowels sont des supports utilisés en cake design pour créer des structures solides dans les gâteaux à plusieurs niveaux. Ils sont généralement fabriqués à partir de plastique ou de bois et sont essentiels pour assurer la stabilité de vos créations.

Les goujons, c’est normalement des bouts de bois adaptés pour soutenir les étages de votre gâteau. Vous les aurez en bois ou en plastique. Si vous avez un gâteau de taille moyenne, vous pourrez aussi utiliser des pailles à slush (grosse).

Pourquoi utiliser des goujons de soutien

Peu importe le nombre d’étages ici, j’en mets TOUT LE TEMPS dès que j’ai 2 étages ou plus. Normalement, un petit gâteau devrait tenir s’il n’est pas trop lourd.

Par contre, on n’est pas dans un monde parfait et on a plusieurs facteurs qui peuvent influencer la résistance de votre gâteau à savoir; l’humidité, la chaleur, si votre gâteau est trop moelleux, pâte à sucre ou pas, garnitures, sirop simple ou pas, etc.

Mettre des goujons c’est tellement rapide et facile qu’on ne peut juste pas les négliger. Plus le gâteau sera gros, plus vous devrez en mettre. Au contraire, plus il est petit, moins vous devrez en insérer.

Les goujons de soutien vont servir à soutenir le gâteau (poids). Si vous n’avez pas de goujons de soutien, il va s’affaisser.

Matériel nécessaire

• 3 moules à gâteaux (un petit, un moyen et un grand)
• Un plateau en plastique (pour la base)
• Des plateaux de soutien pour les étages intermédiaires
• Des goujons en bois non traité ou en plastique
• Des cure-dents à pointe arrondie pour une petite structure
• 2 disques de mousse (de la taille des deux étages supérieurs)
• Du film transparent
• Du papier aluminium
• Un pinceau à pâtisserie
• Du sirop ou du caramel liquide (sans colorant)
• Un glaçage
• Des décorations comestibles (ou des fruits, pépites de chocolat, etc.)

Pour les goujons, prenez du bois non traité. Vous pouvez acheter de longs morceaux dans les quincailleries (et de toutes les grosseurs).

Vous pourrez les retrouver normalement soit dans les boutiques spécialisées de gâteaux ou de pâtisserie, ou sinon pour de longs morceaux vous pouvez prendre les goujons de bois non traités en quincaillerie.

Choisir les dimensions des étages carrés

Les dimensions doivent diminuer progressivement d’un étage à l’autre afin de créer une silhouette stable et lisible. Les plateaux de soutien devront être de la même grosseur que l’étage du dessus.

Le plateau qui soutient le gâteau 1 devra être la même grosseur. Le plateau 2 devra être la même grosseur que le gâteau en deuxième étage et ainsi de suite.

Pour ce qui est du dernier étage, vous pouvez opter pour un double plateau si vous le souhaitez. Vous pourriez mettre un plateau de la grosseur du gâteau puis ensuite un gros plateau de décor plus épais.

Pour vous faire une petite idée des quantités, sachez que pour 100 personnes, la taille de vos trois gâteaux superposés devra respectivement être de 15, 25 et 35 centimètres de diamètre.

Pour une pièce montée carrée, ce principe s’applique aux côtés des étages : le support d’un étage doit correspondre à la dimension de cet étage, tandis que les goujons doivent être disposés à l’intérieur du périmètre du niveau supérieur.

Préparer les gâteaux

Préparez tout d’abord votre base, les 3 gâteaux. Une fois cuits et refroidis, enveloppez chacun d’entre eux dans du film transparent puis dans du papier aluminium et congelez-les.

La veille du jour J, décongelez les 3 étages à température ambiante. Il faudra compter entre 11 et 12 heures.

Choisissez pour la préparation de vos gâteaux une recette de votre choix. Il doit cependant s’agir d’un dessert consistant pour assurer la solidité de votre pièce montée.

Prenez votre plateau en plastique et installez-y la base de la pièce montée (le plus grand gâteau). Ouvrez-la au milieu et nappez le gâteau de sirop à l’aide du pinceau.

Refermez-le et appliquez ensuite votre glaçage sur le gâteau. Laissez sécher. Répétez cette même opération pour les différents étages.

Positionner les goujons dans un étage carré

Dans l’étage le plus bas, vous devrez mettre des goujons en cercle dans votre gâteau. Pour une pièce montée carrée, ils doivent être répartis en carré ou en rectangle à l’intérieur de l’étage, selon la forme et la dimension du support placé au-dessus.

Ceux-ci devront tous être de la même longueur afin d’avoir un gâteau à niveau (droit). Faites bien attention de ne pas couper à la hauteur même de votre gâteau, à moins d’avoir vérifié avant qu’il était 100% droit.

Les goujons servent à soutenir le plateau et le gâteau qui sera juste au-dessus. Assurez-vous de les mettre au bon endroit dans le gâteau; disposé en cercle, un peu en dedans de la grosseur de l’étage qui ira au-dessus.

Dans le cas d’étages carrés, les goujons doivent être placés suffisamment près des zones qui recevront la charge, sans être positionnés trop près du bord. L’objectif est que le plateau supérieur repose directement sur eux.

Si vous ajoutez les goujons trop profonds, le plateau et le gâteau du dessus ne seront pas soutenus par quoi que ce soit. Vous devrez comprendre que les goujons doivent soutenir le plateau du dessus (donc le gâteau aussi).

Couper les goujons à la bonne hauteur

Vous devez couper vos goujons tous de la même taille pour vous assurer que le tout soit bien droit (cela ne veut pas dire que le lissage de votre gâteau l’est, faites attention de ne pas vous y fier!).

Assurez-vous que les goujons sont bien alignés et de niveau pour que le gâteau soit bien soutenu. Il suffit d’insérer les dowels dans le gâteau, de les couper à la bonne longueur, puis d’ajouter les piliers.

Pour vérifier la hauteur, il ne faut pas se fier uniquement au glaçage ou au lissage extérieur, car un gâteau peut sembler droit sans l’être parfaitement. Une coupe identique des goujons est indispensable pour éviter qu’un étage repose de travers.

Installer les plateaux entre les étages

Une fois les goujons mis vous pourrez mettre le plateau de soutien par-dessus, puis le gâteau de l’étage du centre. Vous refaites ensuite la même chose avec le deuxième gâteau, goujons dedans + plateau ensuite.

Les plateaux de soutiens devront être de la même grosseur que l’étage du dessus. Le plateau doit donc suivre la forme carrée du gâteau placé au-dessus et rester entièrement soutenu par les goujons.

Pour ce qui est des plateaux entre les étages, vous pourrez utiliser les grades 1/16 pouce ou 1/8. Ne les prenez pas trop épais à moins d’avoir vraiment un gros gâteau très lourd.

Dites-vous que votre gâteau devrait normalement cacher ce plateau. Si par contre vous voulez le sur-élever, oui vous devrez en prendre un plus épais. Assurez-vous de pouvoir le trouver pour y insérer le goujon central ensuite.

Si vous utilisez des plateaux très minces, ce n’est pas un problème si vous avez de petits gâteaux (20-25 portions). Si par contre vous y ajoutez du poids, celui-ci aura tendance à devenir croche et le soutien ne sera plus aussi efficace.

Essayez le plus possible de mettre des plateaux plus épais un peu, question de ne pas affaiblir votre structure.

Le goujon central

Le goujon central est principalement utilisé pour que votre gâteau ne tombe pas sur le côté ou ne glisse. Le goujon central va passer à travers le gâteau en entier pour s’assurer qu’il ne va pas tomber de côté (gravité).

Si vous n’en mettez pas, c’est vraiment à vos risques et périls. Si vous n’avez pas de goujon central, il va tomber sur le côté ou glisser.

Normalement, vous devrez faire des trous dans vos plateaux de soutien avant même de les mettre entre vos étages. Vous pouvez aussi à l’aide d’un emporte-pièce rond, retirer une fine partie du centre de tous vos étages pour que les goujons passe plus aisément ensuite.

Plus le gâteau sera gros, plus vous devrez mettre un gros goujon central (si vous n’enlevez pas le gâteau à l’avance, vous taperez alors une bonne quantité de gâteau vers le fond et la stabilité sera réduite).

Si vous avez un petit gâteau, pas trop lourds non plus, vous pourrez utiliser un plus petit goujon central et vous ne serez pas obligé de retirer le gâteau à l’avance. (L’effet tappé vers le bas ne sera pas très important).

Dans le cas des petits gâteaux disons en 20-30 portions sur 2 étages, vous pourriez utiliser un pique à brochette pour le faire. Si vos plateaux ne sont pas trop épais, vous pourrez le passer à travers vos plateaux directement (avec le bout piquant).

Monter les étages carrés

Une fois chaque gâteau recouvert de nappage, montez les différents niveaux. Pour ce faire, formez 2 cercles de cure-dents sur la base de votre pièce montée, l’un à environ 7 centimètres du centre et l’autre à 4 centimètres.

Pour une construction carrée, ces repères peuvent être organisés en deux cadres ou en deux ensembles de supports répartis autour du centre de l’étage. Installez le deuxième étage sur vos cure-dents en intercalant un cercle de mousse entre les deux gâteaux.

Répétez la même opération pour l’étage supérieur, en plantant vos piques respectivement à 5 et 3 centimètres du centre du deuxième gâteau.

Une fois les goujons mis vous pourrez mettre le plateau de soutien par-dessus, puis le gâteau de l’étage du centre. Vous refaites ensuite la même chose avec le deuxième gâteau, goujons dedans + plateau ensuite.

Les goujons de soutien devront être placé en cercle dans les étages, afin de de pouvoir mettre ensuite en plein centre de tous vos étages le goujon central.

Ce qui se passe si un support manque

Adapter la structure au poids

Les pièces sont disponibles en différentes tailles et matériaux, comme le plastique ou le bois, pour répondre à tous vos besoins. Les dowels peuvent être fabriqués à partir de divers matériaux, y compris le bois, le plastique et le métal.

Les piliers traditionnels sont une option populaire pour les pâtissiers à la maison. Ces piliers, généralement fabriqués en plastique ou en bois, sont insérés dans le gâteau pour aider à soutenir le poids des étages supérieurs.

Les dowels, quant à eux, sont de petits cylindres qui sont également insérés dans le gâteau pour fournir un support supplémentaire.

Ne prenez surtout pas des goujons trop petits (disons des pics à brochette pour un gâteau de 5 étages, c’est vraiment trop petit).

Plus le gâteau sera gros, plus vous devrez en mettre. Au contraire, plus il est petit, moins vous devrez en insérer.

Conserver une pièce montée

La pièce montée doit être conservée impérativement au frais, idéalement dans une pièce climatisée réglée sur 18°c ou moins, ou dans une chambre froide, loin de la porte si elle est amenée à être ouverte avant le service.

Elle peut également être conservée dans un camion frigo qui reste fermé de la livraison au service. Le service doit être rapide après la sortie du froid.

Dans le cas d’une chambre froide, elle ne doit plus être déplacée avant le service qui doit être rapide, car la variation de température fragilise la structure.

Il ne faut pas la changer de place après la livraison. Les variations de température pourraient la faire tomber.

Il faut enlever le papier blanc protecteur dès la livraison pour éviter l’effet étuve.

À partir de 120 choux et/ou selon la période de l’année : vérifiez impérativement si le lieu de livraison a les équipements adaptés pour la conserver au frais.

Préparer la réalisation à l’avance

En ce qui concerne le stockage de votre pièce montée, réalisez quelques jours avant votre événement vos trois gâteaux et le glaçage et conservez chacun de ces éléments séparément.

Le jour J, vous n’aurez plus qu’à tout assembler. Tentez votre pièce montée personnalisée dès à présent quelques temps avant votre événement pour ne pas être stressé et être plus sûr de vous.

La décoration peut être réalisée après l’assemblage. Pour la personnaliser au maximum, à vous de jouer.

Décorer une pièce montée carrée

Vous pouvez utiliser des pépites de chocolats, des baies, des rubans ou encore des fleurs comestibles, tout est permis !

Vous aviez choisi un thème de mariage original pour votre grand jour ? Pourquoi ne pas donner un thème également selon votre événement ou des couleurs qui seront reprises dans la décoration de votre sublime gâteau fait maison.

Pensez aussi aux petits détails qui donneront l’impression que votre pâtisserie a été réalisée par un professionnel.

Dans le cake design, les pilliers et dowels sont souvent utilisés pour soutenir les gâteaux à plusieurs étages ou pour ajouter des éléments de décoration en hauteur.

Il existe également des piliers comestibles, fabriqués à partir de bonbons ou de chocolat, qui peuvent ajouter une touche créative et unique à votre gâteau.

Points de contrôle avant le service

• Vous devez couper vos goujons tous de la même taille pour vous assurer que le tout soit bien droit.
• Les goujons doivent soutenir le plateau et le gâteau placé juste au-dessus.
• Les plateaux de soutien doivent correspondre à la grosseur de l’étage du dessus.
• Les goujons doivent être disposés à l’intérieur du périmètre de l’étage supérieur.
• Les goujons de soutien doivent être suffisamment solides pour supporter le poids de la structure.
• Le goujon central doit pouvoir traverser les plateaux et les étages.
• Les plateaux ne doivent pas être trop minces lorsqu’ils doivent supporter un poids important.
• La pièce montée doit rester au frais jusqu’au service.
• La pièce montée ne doit plus être déplacée après sa livraison.
• Le service doit être rapide après la sortie du froid.

En résumé, les goujons de soutien vont servir à soutenir le gâteau (poids), tandis que le goujon central va passer à travers le gâteau en entier pour s’assurer qu’il ne va pas tomber de côté (gravité).

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