Pièce montée au saumon : recette et présentation

Une pièce montée au saumon peut prendre la forme d’un élégant assortiment de toasts, d’une pyramide de bouchées ou d’un empilement de tuiles de brick, de saumon fumé et de mousse légère. Pour une préparation simple et festive, une partie du saumon fumé est mixée avec du fromage frais, tandis que le reste est coupé en petits dés afin d’apporter de la mâche et un joli contraste visuel.

La présentation repose sur une organisation précise : les éléments peuvent être préparés à l’avance, puis assemblés au dernier moment pour préserver la fraîcheur, le croustillant et la netteté du décor. La ciboulette, l’aneth, les œufs de truite, les œufs de lumps, le citron et le piment d’Espelette apportent des touches colorées et relèvent les saveurs iodées.

Pièce montée au saumon fumé et mousse de fromage frais

Voici une recette ultra rapide et simple à faire pour un apéro festif avec peu d’ingrédients. Une partie du saumon fumé est tout simplement mixée et mélangée avec du fromage frais.

La petite astuce de cette recette est que l’autre partie du saumon est coupée en dés et mélangée à la préparation pour avoir un peu de mâche et un joli visuel à la présentation. J’aurai aussi pu parsemer d’œufs de truite par exemple.

Ingrédients

Veillez à choisir un saumon fumé de bonne qualité, pas trop gras. Ici un Label Rouge fumé au bois de hêtre.

Préparation de la mousse

1. Passez 120 gr de saumon fumé au mixeur.
2. Une fois broyé, mélangez-le avec le fromage frais.
3. Ajoutez le piment d'Espelette et le citron.
4. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Montez un peu de crème fleurette bien froide en chantilly.
6. Ajoutez la chantilly, 2 cuillères à soupe ou plus en fonction de la texture qui vous plait, plus ou moins aérienne.
7. Coupez enfin le restant du saumon fumé en petits dés et mélangez-les à la préparation.

Montez un peu de crème fleurette bien froide en chantilly (on n’a besoin que de peu ici mais vous devez faire au moins 10 cl sinon il est difficile à fouetter la crème et la faire prendre).

Les grandes étapes : On mixe une partie du saumon avec le fromage frais. On ajoute un peu de crème fouettée et des dés de saumon.

Temps et type de préparation

Montage sur toasts, blinis et verrines

Servez sur des toasts ou comme un des ingrédients de verrines. N’hésitez pas à décliner cette recette en l’utilisant comme l’un des ingrédients de petites bouchées ou verrines, par exemple avec de l’avocat.

Cette mousse de saumon fumé peut aussi être insérée dans des gougère, déposée sur des rondelles de concombre… J’ai choisi ici de mettre du piment d’Espelette mais vous pouvez varier les épices ou mettre une herbe ciselée à la place, comme de la ciboulette.

La mousse de saumon fumé est ici servie sur des toasts de blinis dans de jolies assiettes un brin art-déco et très festives. Pour servir cette mousse de saumon fumé, rien de mieux que des blinis maisons.

Je vous propose de tester ma recette réalisée avec deux types de farines différentes : moitié farine de blé classique et moitié farine de sarrasin. Pour les amateurs de saumon fumé, je vous propose aussi des toasts de saumon avec une petite sauce à l’aneth.

Toasts triangulaires au saumon fumé

Découper les tranches de pain en deux dans la diagonale afin de former des triangles. Rouler chaque tranche de saumon fumé et les nouer à l’aide d’un brin de ciboulette en formant délicatement un nœud double.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly, puis la transvaser dans une poche à douille munie d’un embout cannelé. Poser les tranches de pain sur un plateau en laissant de l’espace au centre, puis y déposer les rouleaux de saumon fumé.

Sur la partie libre de la tranche, former une jolie pointe de crème fouettée. Verser le reste de crème fouettée dans un ramequin à placer au centre du plateau.

Déposer les œufs de lumps et de truite sur la crème fouettée.

Ingrédients pour 6 personnes

Cette préparation demande 15 minutes et présente une difficulté moyenne.

Pièce montée en tuiles de brick, saumon et crème aux herbes

L’organisation, c’est le secret d’une cuisine réussie. Pas de précipitation de dernière minute, une mise en place rationnelle, et tout devient simple.

J’ai oublié de préciser hier que nous aurons besoin de 3 « tuiles » de brick par personne. De toute façon je vous engage vivement à faire tout le paquet d’un coup, une fois entamé c’est la meilleure solution.

Préparation du saumon

Donc à J-1 on peut poursuivre par le saumon : ça peut être aussi le jour du repas, le matin.

Découper à l’emporte pièce 2 ronds par personne. Une fois découpées, les feuilles de papier non utilisées du paquet de brick serviront à séparer les ronds de saumon, ce qui va faciliter le dressage futur.

Hacher les chutes au couteau. Monter la crème en chantilly, y incorporer à la maryse les cives hachées, l’aneth ciselé et les tombées de saumon, assaisonner de sel et poivre puis ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Réserver au frais.

Vinaigrette d’huîtres

La vinaigrette d’huîtres est délicieuse et iodée, c’est la note essentielle qui va rehausser l’ensemble et lui conférer son originalité.

Mixer les huîtres avec la moitié de leur eau, en y incorporant 5cl d’huile de pépins de raisins et quelques gouttes de jus de citron. Émulsionner 2 minutes, passer au chinois, poivrer et réserver au froid.

Dressage individuel

Au moment de passer à table, poser une tuile au centre de l’assiette. La recouvrir d’un rond de saumon, pocher un peu de farce.

Recouvrir d’une tuile et recommencer l’opération. Terminer par une tuile, décorer d’un brin d’aneth puis verser la vinaigrette autour, déguster sans attendre.

Présentation en pyramide de bouchées salées

Une vraie pièce montée version salée peut être constituée de petits choux farcis d’une crème à la truffe ou au tarama, fixés sur un socle traditionnel de pâtissier qui existe de différentes formes.

Une recette un peu délicate à réaliser, mais dont on pourra s’inspirer en utilisant des choux préparés par un pâtissier que l’on garnira et glacera.

Supports et structures décoratives

Sur des plateaux de cuivre superposés, ces petites bouchées salées prennent un air de buffet oriental.

Sur des coupelles en verre recyclé ou en cuivre martelé, les superposés de betterave et de féta, raisins noirs en chemise de chèvre, le thon rouge en ballotin, les nougats de Saint-Jacques et les crêpes d’œuf à la citronnelle pourront aussi être remplacés par des mezzés libanais ou d’autres petits plats exotiques.

Une autre possibilité consiste à empiler des coupes et des verrines à la manière d’un guéridon ancien. Ces éléments composent un ensemble raffiné pour présenter un assortiment de mousses de légumes.

Une collection de tasses anciennes chinées, dépareillées, séparées par des disques en papier de couleur façon napperons de pâtissier, est idéale pour servir mousses et desserts.

Les pâtissiers et les traiteurs utilisent également des boules géantes en polystyrène habillées de madeleines parfumées à l’orange et à la framboise et piquetées de fleurs en sucre.

Décorations et finitions

Ici ça ne se voit pas trop car ma fille s’est amusée à faire des petits serpentins à la poche à douille cannelée.

Un peu de zeste de citron râpé ou une pointe de ciboulette ciselée juste avant de servir viennent sublimer la présentation et relèvent tous les arômes.

Vous pouvez varier les épices ou mettre une herbe ciselée à la place, comme de la ciboulette. Des graines d’aneth ou de fenouil ajouteront une belle touche scandinave.

J’aurai aussi pu parsemer d’œufs de truite par exemple. Les œufs de truite et les œufs de lumps ajoutent un contraste de couleur particulièrement adapté à une présentation festive.

Variantes de poissons et accompagnements

Adoptez une approche personnalisée pour cette pièce montée. Variez les poissons selon vos envies et la disponibilité : remplacez par exemple le maquereau par du saumon fumé ou du thon en boîte pour une saveur différente mais tout aussi iodée.

Pour les végétariens, optez pour des légumes marinés comme des lamelles de concombre ou des radis croquants. N’hésitez pas à ajuster le mélange d’épices : quelques graines d’aneth ou de fenouil ajouteront une belle touche scandinave.

Pour une version plus douce, pour adoucir les rollmops à la saveur très acidulée, rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide, puis épongez-les sur du papier absorbant avant de les couper.

Pour les amateurs de saumon fumé, je vous propose aussi des toasts de saumon avec une petite sauce à l’aneth. Vous aimez le piment d’Espelette ? J’en mets aussi dans mon guacamole, pas conventionnel mais délicieux.

Organisation et préparation à l’avance

Optimisez la préparation en cuisant les légumes et en coupant le poisson à l’avance. Montez la pièce quelques heures avant le repas et filmez-la soigneusement pour préserver sa fraîcheur.

Pour épater vos convives sans stress, dressez directement sur la table et laissez chacun se servir. Comme finalement il ne reste pas grand chose à faire, on va finir cette recette illico presto.

Pas de précipitation de dernière minute, une mise en place rationnelle, et tout devient simple.

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