La Mouna est une brioche en forme de dôme ou de couronne, traditionnellement préparée pour Pâques en Algérie, plus précisément à Oran et dans la région d’Oranie. Parfumée à l’anis, à la fleur d’oranger et aux zestes d’agrumes, elle se distingue par une mie dense, serrée et peu alvéolée, mais légère en bouche.
Sa préparation repose sur une fermentation longue et une pâte travaillée avec du beurre fondu ou, selon les recettes, de l’huile. La Mouna peut être préparée la veille, placée au réfrigérateur pendant la nuit, puis façonnée et cuite le lendemain matin, sans qu’il soit nécessaire de se lever très tôt pour terminer la dernière pousse.
La Mouna, une brioche pascale parfumée aux agrumes
D’origine croisée, la Mouna est une brioche espagnole, algérienne et enfin typique du sud de la France que l’on prépare pour Pâques. En forme de dôme et parsemée de sucre grains, elle est parfumée à la fleur d’oranger et à l’anis et se caractérise par sa mie dense, bien que légère.
La Mouna est une brioche en forme de dôme parsemée de sucre en grains. Parfumée à l’anis, à la fleur d’oranger et aux zestes de citron et d’orange, elle est traditionnellement préparée pour Pâques en Algérie et plus précisément à Oran.
La Mouna est une brioche qui nous vient d’Algérie, de la cuisine pied-noire et algérienne originaire d’oranie (en Algérie) et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.
Ce qui distingue la Mouna d’une brioche classique
Quelles différences y a t-il avec une brioche « classique » ? Tout d’abord elle est à base de levain, ensuite le beurre que l’on ajoute est fondu (dans certaines recettes, l’huile remplace le beurre)… Et dernière petite différence, mais pas des moindres, il n’y a pas de dernière pousse avant cuisson !
La Mouna n’a pas une mie filante et moelleuse. Elle est plutôt dense. Dense dans le sens d’une mie serrée, peu alvéolée mais elle n’est pas compacte. Au contraire la mie de la Mouna est légère en bouche.
Pour atteindre ce résultat de longues heures de fermentation sont nécessaires. Cette pâte est longue à prendre en masse mais il faut persévérer.
Organisation de la recette
Déroulement : J-1 : préparation du levain, qui doit reposer environ 2 heures, préparation de la brioche qui doit reposer 4 heures, puis la nuit au réfrigérateur Jour J : confection de la brioche, cuisson et bon appétit !
Il y a une première levée de 6 heures qui intervient après le pétrissage de la pâte. Dans la recette d’origine cette levée se fait entièrement à température ambiante à l’abri des courants d’air.
La deuxième levée se fait après la mise en forme en boule de la pâte à brioche. Elle est d’environ 2 heures à température ambiante ou de 12 heures au frais.
Cette deuxième pousse au froid va aussi permettre de gagner en saveurs ce qui est plutôt pas mal.
Ingrédients pour deux Mounas
Pour le levain
- 20 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe d’anis vert ; il est aussi possible d’utiliser de l’anis étoilé ou de ne rien ajouter
- 125 g de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 20 g de levure biologique fraîche
Pour les brioches
- 500 g de farine de gruau ou, à défaut, de farine T45
- 125 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 150 g d’œufs, soit 3 œufs de taille moyenne
- 125 g de beurre fondu
- Le zeste d’un citron non traité
- Le zeste d’une orange non traitée
- Le jus d’une orange
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
- 1 œuf ou 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Du sucre en grains
Préparation du levain
Commencer par faire infuser la cuillère à soupe d’anis verte ou d’anis étoilé dans 20cl d’eau bouillante. Laisser tiédir.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre 125gr de farine, 1 cuillère à soupe de sucre et 20gr de levure. Pétrir le tout 1 minute à vitesse moyenne.
Couvrir d’un film cellophane et laisser reposer, environ 2 heures, à l’abri des courants d’air. Attention le levain va gonfler, il faut prévoir un bol assez grand !
Faites infuser 1 cuillère à soupe de graines d’anis vert dans 20 cl d’eau bouillante. Laissez tiédir, puis filtrez.
Préparez le levain. Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mélangez 125 g de farine, 1 cuillère à soupe de sucre et la levure délayée dans l’eau filtrée parfumée à l’anis.
Pétrissez une petite minute, filmez au contact et réservez à l’abri des courants d’air.
Préparation de la pâte à brioche
Dans le bol du robot muni du crochet, mettre 500gr de farine, 125gr de sucre, 1 pincée de sel, les zestes d’un citron et d’une orange, le jus d’une orange, 1 cuillère à café de fleur d’oranger et le levain.
Pétrir à petite vitesse pendant 6 minutes. Ajouter 150gr d’œufs et 125gr de beurre fondu tiédi.
Pétrir à nouveau à petite vitesse durant environ 10 minutes puis à vitesse moyenne durant 5 minutes, la pâte doit se décoller des bords de la cuve, être lisse et souple.
Dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille (ou du crochet si vous préférez), réunissez la farine, le sucre, la pincée de sel, les zestes, le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger.
Faites tourner à petite vitesse et ajoutez les œufs légèrement battus, le beurre fondu tiède, puis incorporez le levain. Pétrissez une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve.
La pâte est molle mais doit se décoller des parois du bol. Ajoutez un peu de farine si ce n’était pas le cas.
J’ai pétri pendant presque 20 minutes avant que la pâte ne se décolle des parois du bol.
< h2>Première levéeFilmer au contact avec du papier cellophane et laisser reposer cette pâte 4 heures, toujours loin des courants d’air.
Attention, encore une fois, la pâte va beaucoup, beaucoup gonfler, prévoir un très grand bol (chez moi, elle a débordé de la cuve !!).
Transvasez-la dans un grand récipient légèrement fariné et laissez-la pousser idéalement 6 heures, à l’abri des courants d’air (dans le four éteint par exemple).
Farinez légèrement un (très) grand saladier et mettez-y la pâte pétrie. Couvrez avec un torchon et laissez lever à l’abri des courants d’air pendant 3 heures à température ambiante puis 3 heures au frais.
La pâte doit doubler de volume. Prenez vraiment un grand contenant car la pâte va beaucoup lever.
Par crainte qu’elle ne se fasse la malle hors du saladier, je l’ai mise au frais au bout de 3 heures.
Dégazage et repos au réfrigérateur
Après 4 heures de repos, dégazer la pâte (enlever tout le gaz à l’intérieur), pour cela poser le pâton sur le plan de travail fariné et l’étirer entre les mains en l’aplatissant, il doit alors reprendre une forme plate.
Remette la pâte dans le bol, la filmer au contact et hop au réfrigérateur pour la nuit !
Au bout des 6 heures de pousse reprenez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Aplatissez-la pour la dégazez puis formez une belle boule.
Façonnage des Mounas
Le lendemain matin : Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer à nouveau le pâton puis le séparer en deux.
Former 2 boules et les déposer sur une plaque de cuisson (si possible perforée) recouverte d’un Silpain (ou d’une feuille de cuisson).
Fleurez le plan de travail, dégazez soigneusement la pâte, faites 2 boules, dorez-les à l’œuf, faites une incision en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux, parsemez de sucre en grains.
Préchauffez le four à 180°C, dorez les Mounas avec le jaune d’œuf battu, parsemez-les de sucre en grains et là l’aide d’une lame faites une croix sur la pâte.
Vous pouvez faire 2 brioches plus petites au lieu d’une grande.
Cuisson de la Mouna
Cuisson : 130° 10 minutes puis 180° 30 minutes.
Faites cuire 5 à 10 minutes à 130°C puis augmentez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes (à surveiller).
La cuisson de la Mouna est longue pour que l’intérieur soit cuit sans cramer la surface. Je vous rappelle qu’elle a un beau volume et qu’elle sort aussi du frigo.
C’est pour ces raisons qu’il faut prolonger la cuisson de la Mouna (en couvrant et en baissant la température du four) même si elle vous parait cuite à l’extérieur.
Faites cuire la Mouna pendant 40 minutes à 160°c, couvrez de papier cuisson ou papier aluminium pour qu’elle ne brunisse pas et prolongez de 20 minutes à 150°c.
Vérifiez la cuisson en plantant un pic à brochette ou un couteau au centre d’une Mouna, il doit ressortir net.
Une autre méthode consiste à faire cuire une grande brioche pendant 40 minutes à 160°C, puis à poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à 150°C en la couvrant si elle colore trop vite.
Vous pouvez procéder plus rapidement en faisant lever 2 heures à température ambiante au lieu d’une nuit au frais.
Version en une seule grande brioche
Au lieu de préparer deux brioches, vous pouvez utiliser cette recette de Mouna pour préparer une seule belle brioche pascale. Augmentez simplement le temps de cuisson de 15 minutes.
J’ai utilisé un moule à gâteau de 26 cm de diamètre.
Vous pouvez faire 2 brioches plus petites au lieu d’une grande. Dans ce cas réduisez le temps de cuisson de 15 minutes.
Conservation et dégustation
Laissez la Mouna refroidir sur une grille puis dégustez tiède.
Une fois les Mounas bien refroidies, les mettre dans une poche de congélation pour qu’elles sèchent moins vite.
Elles se congèlent très bien, mais au moment de la décongélation les sortir de la poche.
La recette que je vous livre vous permet de faire 2 belles brioches, comme celle-ci !
Origine et histoire de la Mouna
La mouna, ou mona, ou bien lamona ou khobz soltani, est une brioche en forme de dôme ou de couronne de la cuisine pied-noire et algérienne originaire d’Oranie, en Algérie, et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.
La mouna, ou mona, étant semblable à la mona de Pascua espagnole, il est souvent affirmé que cette pâtisserie a été amenée par les Valenciens en Oranie.
Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l’endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona, puis fort de la Moune.
Une troisième hypothèse avance que le gâteau porterait ce nom parce que les Oranais avaient l’habitude d’aller piqueniquer près de ce fort, à Pâques.
Henri Chemouilli, quant à lui, rapproche mouna de mimouna, probablement issu de l’arabe imoun (« heureux »), qui est le nom du dernier jour de la Pâque juive.
Selon André Lanly, mouna vient du valencien mona (avec un o fermé), qui dériverait de l’adjectif latin munda dans l’expression munda annona, qui désignait le pain de luxe dans l’armée romaine.
Claude Arrieu, dans un essai sur les fêtes religieuses d’Algérie avant 1962, pense également que la mouna est issue de la brioche pascale catalane, la mona.
En effet, les Valenciens, Mallorquins et Catalans auraient apporté à Oran un savoir-faire vieux de plus de trois cents ans.
Selon les documents historiques étudiés par Arrieu, ce gâteau de Pâques né dans la province d’Alicante, est rattaché à une légende.
Une vieille femme surnommée La Mouna pétrissant un pain avec la plus blanche des farines et des œufs les plus frais aurait guéri une reine frappée d’un mal mystérieux.
Ce « sein de la sultane » brun, arrondi, lisse et luisant émut le roi qui donna le nom de Mona à ce gâteau.
Pierre Mannoni signale en tout cas que, quelle que soit la forme de la mouna, l’important réside dans la tradition du pique-nique où on la déguste et que cette coutume, qui se retrouve partout en Algérie, constitue une célébration du printemps, un « rite plus païen que chrétien sans doute ».
Il rejoint Joëlle Hureau pour qui « faire la mouna, c’est sacrifier à un rite ».
Le pain mouna est une brioche originaire d’Oranie, en Algérie, et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.
