Cette bûche roulée aux fruits exotiques associe une génoise souple, une crème acidulée à la mangue, à l’ananas et au fruit de la passion, ainsi qu’une chantilly coco légère et ferme. Elle convient pour 6 à 8 personnes et se prépare idéalement la veille afin que la bûche soit bien prise, bien parfumée et facile à découper.
La recette repose sur trois préparations : une crème exotique gélifiée à l’agar-agar, une génoise aérienne à la farine semi-complète et une chantilly à la crème de coco. Le repos au réfrigérateur permet à la garniture de se raffermir et facilite le pochage de la chantilly le lendemain.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la génoise
- 4 œufs à température ambiante
- 120 g de farine semi-complète d’épeautre T110
- 90 g de sucre de coco
- 2 g de bicarbonate de cuisine
- 3 gouttes d’extrait de vanille concentré
- Un peu d’huile de coco préalablement fondue pour la plaque
Si vous ne trouvez pas cette farine, prenez une farine de blé semi-complète T110. Vous pouvez également prendre de la farine complète d’épeautre si vous souhaitez obtenir un indice glycémique bas mais la génoise sera plus fragile à manipuler.
Pour seulement 120 g de farine dans la bûche entière, j’ai trouvé raisonnable d’utiliser de la farine semi-complète. Elle permet de réaliser une génoise bien souple et gonflée.
Pour la crème exotique
- 500 g de fruits exotiques congelés à mixer, comme un mélange de mangue et d’ananas
- 200 g de fruits exotiques congelés à garder entiers
- 200 g de mascarpone
- 2 fruits de la passion frais
- Le jus d’un citron vert
- 4 g d’agar-agar
- 5 cuillères à soupe de sirop d’agave
Pour la chantilly coco
- 40 cl de crème de coco à 90 %
- 2 cuillères à soupe de sucre de bouleau, ou xylitol
Il faut une crème riche afin qu’elle soit ferme.
Organisation de la préparation
La veille de la dégustation, je vous recommande de réaliser en premier la crème exotique, le matin par exemple, la génoise l’après-midi puis la chantilly coco. Vous pourrez ainsi rouler votre bûche le soir et la laisser poser toute la nuit.
Quant à la chantilly coco, elle aura eu le temps de bien figer au réfrigérateur et il sera plus facile de la pocher le lendemain.
| Préparation | Temps ou repos |
|---|---|
| Crème exotique | 1 à 2 h au frais |
| Génoise | 10 à 12 min à 170 °C |
| Chantilly coco | 4 à 5 min au batteur |
| Repos de la bûche | Une nuit, ou 2 à 3 h minimum |
Préparation de la crème exotique
Dans un premier temps décongelez 500 g de fruits congelés, mélange d’ananas et mangue. Une fois décongelés, mixez au petit robot les fruits ainsi que les 2 fruits de la passion et le jus de citron avec 4 cuillères à soupe de sirop d’agave et 4 g d’agar-agar.
Mixez jusqu’à obtenir une purée de fruits. Mettez le mélange à bouillir dans une casserole environ 4 minutes, en couvrant avec le couvercle pour éviter les projections. À l’aide d’un fouet, remuez de temps en temps.
Versez la préparation dans un plat afin que le mélange fige plus vite. Une fois que la gelée de fruits est prise, fouettez-la avec 200 g de mascarpone et 1 cuillère à soupe de sirop d’agave.
Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si besoin, aidez-vous d’un mixeur plongeant. Ajustez le sucre en goûtant, puis placez la crème au frais pendant 1 à 2 heures afin qu’elle soit bien froide.
Réalisation de la génoise
Préchauffez votre four à 170°. Dans un bol, versez 120 g de farine semi-complète et 2 g de bicarbonate de cuisine. Mélangez bien.
Dans un saladier, cassez 4 œufs, ajoutez 90 g de sucre de coco et 4 gouttes d’extrait de vanille. Fouettez au batteur pendant 10 min, pas plus pas moins. Le mélange va devenir mousseux.
Versez le mélange de farine petit à petit dans la mousse ainsi obtenue et mélangez délicatement de haut en bas à la spatule. Utilisez un chinois pour tamiser la farine et n’avoir aucun grumeau.
Huilez votre plaque à génoise avec de l’huile de coco préalablement fondue, cela va permettre à la génoise de se démouler correctement. Vous pouvez également prendre un papier sulfurisé posé sur un lèche-frite.
Versez votre appareil sur la plaque à génoise, égalisez bien à l’aide d’une spatule et enfournez pour 10 à 12 min à 170°.
Pendant que la génoise cuit, préparez un torchon propre légèrement humide. À la sortie du four, d’un geste vif, retournez votre génoise sur le torchon.
Roulez délicatement la génoise dans le torchon puis laissez refroidir sur une grille.
Préparation de la chantilly coco
La veille, mettez votre crème de coco au réfrigérateur. Le lendemain, 30 min avant de la monter, placez un saladier au réfrigérateur et les fouets du batteur au congélateur.
Retirez vos ustensiles du frais. Versez la crème de coco et 2 cuillères à soupe de xylitol, ou sucre de bouleau, dans votre saladier.
À l’aide du batteur, montez la crème de coco en chantilly. Cela peut prendre 4 à 5 minutes. Le mélange va épaissir et doubler de volume.
Une fois montée, placez la chantilly au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Montage de la bûche roulée
Déroulez la génoise sur un film alimentaire et répartissez la crème exotique dessus à l’aide d’une spatule. Il faut que la couche soit bien homogène partout.
Mettez 200 g de fruits exotiques décongelés et bien égouttés sur le dessus de la crème. Cette étape est optionnelle mais vraiment meilleure.
Roulez ensuite la génoise, prenez-la bien avec les 2 mains et serrez légèrement tout en la roulant délicatement. Recouvrez la bûche d’un film alimentaire pour qu’elle tienne bien.
Mettez-la au frais toute la nuit. Si vous ne pouvez pas, comptez 2 à 3 heures minimum.
Décoration et finition
Coupez les 2 bords de la bûche pour que ce soit plus esthétique, à faire avant de servir. Pochez votre crème chantilly coco sur le dessus de la bûche.
Vous pouvez aussi recouvrir la bûche de chantilly avec une spatule et faire des dessins avec les dents d’une fourchette. Décorez de fruits exotiques si vous le souhaitez.
Placez au frais votre bûche jusqu’à la dégustation.
Variantes de garniture aux fruits
Cette bûche peut se faire avec toutes sortes de fruits, comme les framboises, les abricots, les pêches, les mangues ou les fruits rouges.
Les associations de fruits possibles sont les suivantes : mangues, passion et citron vert ; framboises, fraises et mûres ; poires et pommes.
Pour une autre garniture, mixez environ 200 g de fruits et mélangez-les à environ 200 g de mascarpone et 2 cuillères à soupe de sucre.
Vous pouvez également réaliser une mousse aux fruits rouges. Versez 300 g de fruits rouges frais ou surgelés dans une casserole, ajoutez 60 g de sucre en poudre puis laissez compoter pendant 5 à 10 minutes.
Une fois les fruits cuits, mixez-les finement puis passez-les au tamis afin d’enlever les graines et les pépins. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide puis déposez-les dans le coulis de fruits.
Montez 25 cl de crème liquide entière au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Incorporez délicatement la crème au coulis de fruits.
Déroulez le biscuit puis étalez les 2/3 de la crème aux fruits sur l’ensemble du gâteau. Roulez à nouveau puis réservez au frais pendant 3 heures minimum.
Réservez le tiers restant de crème. Au moment de servir, étalez le tiers de crème restante pour recouvrir la bûche puis déposez quelques fruits rouges frais pour la décoration.
Autres finitions possibles
Pour une finition au mascarpone, mélangez 300 g de mascarpone avec 3 cuillères à café de sucre glace et de l’extrait de vanille. Étalez ensuite le mélange sur le gâteau roulé à l’aide d’une spatule.
Pour la décoration, faites des rainures sur le glaçage à l’aide d’une fourchette. Ensuite, parsemez le dessus de votre bûche avec des petits morceaux de fruits entiers.
Pour une finition meringuée, masquez entièrement le biscuit roulé de meringue italienne. Réalisez des décors à la poche à douille puis passez rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue.
Décorez de tranches de citron vert, de physalis, de caramboles et de fruit de la passion. Vous pouvez faire prendre la bûche au congélateur pendant 2 heures plutôt qu’au réfrigérateur pendant 4 heures.
La mousse est alors bien prise et on peut facilement manipuler la bûche pour procéder au meringuage et pour la déposer sur le plat de service.