Cette pièce montée sans œufs reprend le principe d’un layer cake : trois génoises moelleuses au cacao, deux couches généreuses de mousse au chocolat et une décoration à base de ganache. La compote de pommes remplace les œufs dans le biscuit, tandis que la mousse végétale apporte une garniture dense, onctueuse et suffisamment stable pour soutenir les différents étages.
La recette convient pour 8 à 10 gourmands et demande environ 1 heure 20 minutes de préparation, 1 heure de cuisson et 1 heure 30 minutes de repos au frais. Pour obtenir une pièce montée bien droite, il est essentiel de cuire les trois génoises séparément, de les laisser refroidir complètement et de maintenir les étages avec une tige en bois.
Ingrédients de la pièce montée sans œufs
Pour les génoises au cacao
- 225 g de compote de pomme sans sucre ajouté
- 180 g de crème végétale, ici de soja
- 225 g de sucre en poudre
- 120 g d’huile végétale
- 195 g de farine de blé T45 ou T55
- 12 g de levure chimique sans phosphate
- 75 g de lait végétal
- 50 g de cacao en poudre
- 3/4 de cuillère à café de sel
Pour la garniture
- 8 pots de mousse au chocolat végétale, soit 440 g
Pour la décoration
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de crème végétale, ici de soja
- 1 pincée de fleur de sel
Matériel nécessaire
- Une spatule droite et bien raide.
- Un plateau tournant ou, à défaut, une assiette sans bord ou un plateau de service que vous tournerez vous-mêmes.
- Trois moules ou cercles de la même taille, ici de 14 cm de diamètre.
- Des pics à brochettes ou des tiges en bois conçues spécifiquement pour ce type de gâteaux.
- Du papier sulfurisé.
- Une poche à douille pour la décoration.
Les layers cakes sont déjà très hauts, à moins de faire une réception ou d’inviter le quartier, je vous déconseille d’augmenter ce diamètre qui donne déjà un gâteau pour 8 à 10 gourmands.
Les pics à brochettes ou les tiges en bois servent à tenir les différents étages entre eux. Le plateau tournant facilite le lissage des côtés, mais une assiette plate convient également si vous la faites pivoter pendant le travail.
Préparer les génoises sans œufs
Déjà, on va faire cuire les génoises en 3 fois. Ca prend moins de temps et ça développe mieux. Elles sont composées d’ingrédients classiques, et je sais que certaines personnes vont hurler que c’est trop gras et riche, mais vous ne direz plus rien quand vous l’aurez goûté : elles ont une texture “moist” parfaite, spongieuse mais fondante, humide mais pas crue.
Pour ce qui est de la compote à l’intérieur, je sais que j’ai souvent dit que c’était un remplacement assez pauvre des oeufs, mais ici, c’est un combo parfait avec la crème végétale.
- Dans un saladier, mélangez le sucre avec la farine et le cacao tamisés, puis la levure et le sel.
- Faites un puits au centre et ajoutez la compote, la crème, l’huile, le lait et remuez rapidement mais suffisamment pour obtenir un mélange homogène.
- Divisez cet appareil en trois parts égales.
- Disposez chaque part dans un moule à charnière ou un cercle de 14 cm de diamètre.
- Prenez soin de mettre du papier sulfurisé dans le fond pour les moules à charnière, sinon ça va rester collé.
- Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C.
- Pour contrôler la cuisson, piquez au centre ; la lame doit ressortir propre.
- Si vous avez un doute, prolongez légèrement la cuisson.
- Sortez du four et laissez totalement refroidir.
Le plus pratique est évidemment d’avoir 3 cercles ou moules. Si c’est plus grand, c’est plus plat à moins de multiplier les quantités.
Vérifier la cuisson et refroidir les biscuits
Une lame couverte de pâte liquide ou marquée d’une trace humide continue indique que le centre n’est pas cuit. Quelques miettes moelleuses peuvent rester sur la lame.
Le gâteau doit être souple au toucher, sans zone qui tremble au centre. Travaillez bien vos génoise froides : si elles sont tièdes, la mousse va fondre et ça va encore plus glisser.
Laissez les trois génoises refroidir complètement avant le montage. Une génoise encore chaude ou tiède fragilise la mousse et rend l’assemblage beaucoup moins stable.
Préparer la ganache sans lactose
Une heure trente avant de décorer le gâteau, préparez votre ganache en faisant chauffer la crème. Versez-la sur le chocolat concassé, puis laissez fondre une minute avant de remuer en partant du centre, à la spatule.
Le but est de laisser la ganache figer doucement pour qu’elle garde sa brillance. On peut aussi envisager ça au frais mais il faut mélanger souvent et prendre en compte qu’une fois la masse froide, elle va continuer à figer très vite.
Je trouve ça beaucoup moins facile à maîtriser. Laissez-la refroidir à température ambiante en remuant régulièrement à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit à bonne texture : encore lisse et brillante mais plus ferme.
Monter la pièce montée
Une fois les génoises bien froides, prenez votre plat de service, de préférence sans bords si vous débutez. Posez la première génoise au centre, côté plat vers l’assiette, et mettez dessus 3 pots de mousse, puis lissez sans trop travailler pour ne pas casser la légèreté de la mousse.
Déposez la génoise numéro 2 avec la bosse face contre la mousse. Ensuite, piquez bien avec votre pic ou votre tige en bois, pour que ça reste bien en place, et appuyez un peu pour bien faire adhérer crème et génoise.
Remettez alors une couche de mousse, toujours 3 pots, et la dernière génoise, toujours la tête à l’envers, pour avoir une surface bien plane à lisser.
- Posez la première génoise côté plat vers le sol.
- Ajoutez une couche généreuse de mousse et lissez-la sans trop la travailler.
- Placez la deuxième génoise avec le côté bossu vers le bas.
- Ajoutez la tige en bois au centre afin d’éviter que le gâteau glisse et se décentre.
- Ajoutez la deuxième couche de mousse.
- Placez la troisième génoise, elle aussi retournée, afin d’obtenir une surface plane.
- Avec les 2 pots restants, ajoutez un peu de mousse sur les bords et sur le dessus.
- Lissez à l’aide d’une spatule.
- Mettez au frais pour que la mousse au chocolat se solidifie.
Pour avoir un gâteau bien droit, veillez à avoir une belle couche de mousse pour faire “niveau”. Garnissez le premier disque de biscuit de crème, posez la deuxième génoise, puis ajoutez le pic en bois au centre pour la suite : vous éviterez de voir votre gâteau glisser et se décentrer.
Une fois le gâteau garni, le pic bien au centre, ajoutez de la mousse partout sur les côtés pour boucher les trous éventuels, et raclez avec votre palette bien perpendiculaire en faisant bouger l’assiette, pas l’inverse.
Après ça, mettez bien au froid : sur mes photos on voit que le gâteau a eu chaud en fin de séance, la crème est écrasée et ça lui donne un aspect dodu. C’est mignon, mais ça ne facilite pas une découpe nette.
Choisir la garniture
On peut mettre ce qu’on veut dans un layer cake, ou presque. Pour ma part, je préfère mettre de la mousse ou du crémeux, plus légers que la crème au beurre ou la ganache, que j’ai tendance à réserver plutôt à la décoration car un peu plus costauds en bouche.
L’intérêt d’utiliser la mousse au chocolat à la noix de coco, ici, c’était de réduire le nombre de préparations, déjà, mais aussi d’avoir une mousse bien épaisse.
Comme beaucoup d’entre-vous le savent, ce n’est pas particulièrement facile de trouver de la crème à fouetter végétale, et la texture de l’aquafaba ne permettrait pas de soutenir le poids de tout le gâteau.
Ici, on a une crème qui est onctueuse, mais qui soutient quand même le poids parce qu’assez dense. On ne sent presque pas le goût de la noix de coco, ce qui pour moi est un plus.
Si vous n’avez pas cette mousse, je vous conseille de faire un crémeux, comme dans ma recette de bûche roulée praliné, c’est plus léger qu’une ganache mais assez humide et gourmand pour être en épaisseur.
En plus, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, des fruits frais, de la confiture, compotée. A vous d’imaginer le layer cake de vos rêves!
Décorer la pièce montée
Pour la décoration, la mousse peut aussi faire l’affaire, mais j’ai préféré faire une ganache, qui a l’avantage d’être rapide à préparer, et qui se poche avec plus de netteté.
Une fois la ganache à bonne texture, mettez dans une poche et faites la décoration de votre choix. Si vous ne savez pas pocher, vous pouvez étaler la ganache à la spatule ou à la cuillère et faire de jolies vagues gourmandes.
Pour les coulures, faites fondre un peu plus la ganache, mais laissez-la refroidir un peu quand même, pour qu’elle ne fasse pas fondre la mousse dessous, et mettez sur le bord.
Le lissage est facilité, l’aspect irrégulier est recherché. C’est beaucoup plus simple qu’un gâteau totalement lissé avec une épaisseur de crème.
Enfin, laissez-vous porter par votre inspiration : fleurs fraîches comestibles, fruits, décors en sucre, en chocolat, bonbons, cake toppers, bougies, pop-corn, meringue. Décorez avec vos fonds de placards ou vos envies.
Variantes de biscuit sans œufs
Vous pouvez partir sur une base de gâteau au yaourt ou de savoie ou une génoise. Un gâteau de Cake Design doit correspondre à plusieurs critères. Il doit être assez ferme pour supporter le poids de ses décorations, voire d’autres gâteaux par-dessus lui-même.
Pour une version plus simple, cette base sans œufs reprend l’esprit d’un quatre-quarts pour 8 à 10 parts, avec du beurre fondu comme matière grasse.
Gâteau de base sans œufs
- 250 g de farine T55
- 250 g de beurre doux fondu puis tiédi
- 250 g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de sucre vanillé, facultatif
- 2 cuillères à soupe de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
- 100 g de yaourt nature, facultatif, ou substitut d’œuf
- Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes, puis le laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 160-170 °C.
- Dans une bassine ou un cul-de-poule, mélanger au fouet la farine T55, le sel fin, le sucre semoule, le sucre vanillé et la levure chimique.
- Incorporer peu à peu le yaourt nature tout en mélangeant pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporer enfin le beurre doux fondu et tiédi en filet tout en continuant de fouetter afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.
- Beurrer et fariner le moule à cake puis y verser la pâte.
- Si vous avez le temps, laisser reposer la pâte au frais quelques heures, couverte au contact.
- Sinon, enfourner pour 45 à 55 minutes.
- Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau.
- Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler sur une grille puis laisser refroidir complètement.
Le geste qui rate le plus souvent consiste à verser le beurre encore très chaud ou en une seule fois. Laissez-le tiédir puis incorporez-le en filet : la pâte doit devenir lisse et brillante, sans pellicule de beurre en surface.
Le beurre fondu constitue la matière grasse fluide. Le yaourt nature ou le substitut d’œuf est facultatif ; n’ajoutez pas arbitrairement d’eau ou de lait.
Version végétale au yaourt
- 2 yaourts végétaux
- 3 cuillères à soupe de purée d’amandes
- 50 ml d’huile
- 120 g de farine
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Une poignée de pépites de chocolat
Préchauffez le four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients puis versez la pâte dans votre moule, enfournez et faites cuire 25/30 minutes environ.
Conseils de conservation
Après cuisson, laissez le gâteau refroidir complètement avant de l’emballer ; il se conserve deux à trois jours bien protégé.
Pour la pièce montée garnie de mousse, conservez-la au frais et évitez de la laisser longtemps à température ambiante, car la crème s’assouplit et peut s’affaisser.
Si vous pouvez anticiper, couvrez la pâte au contact et gardez-la quelques heures au réfrigérateur. Après refroidissement complet, emballez soigneusement le gâteau.