Ce samedi 31 décembre, pour la Saint-Sylvestre, de nombreux restaurants n’ouvriront pas leurs portes dans la cité comtale à l’exception du Bistronome et du No Name.
Alors que Noël vient à peine de se terminer, c’est déjà l’heure de préparer le repas du réveillon de la Saint-Sylvestre.
Mais à Foix, les restaurateurs ne seront pas beaucoup à ouvrir leurs portes.
C’est le cas du Phoebus, une structure d’une quarantaine de places, où le chef Didier Lamotte sert depuis maintenant 50 ans une clientèle locale devenue, au fil du temps, des habitués.
« J’avais déjà fermé il y a deux ans car on était en plein Covid », précise-t-il.
« Je sens aussi qu’il y a eu moins d’accroches par rapport aux autres années.
D’habitude, à la mi-décembre, c’était déjà complet.
Respecter le produit, le client, la table, c’est la devise de ce chef de 66 ans, qui se remémore ainsi avec nostalgie les précédents réveillons qu’il concoctait avec ses deux autres coéquipiers.
Une préparation qui lui demandait 16 heures de travail intense.
« C’est un repas qu’on construisait en six plats.
On disait aux gens de venir à 20h30 en leur offrant une coupe de champagne et entre chaque plat, j’expliquais aux clients comment ça avait été conçu.
C’était assez interactif.
Puis à minuit, je faisais la bise à tout le monde », explique-t-il, en riant.
Caviar, saint-jacques, pigeon, le tout à 90 euros.
« Je souhaite avant tout cuisiner des produits que le client n’a pas l’habitude de manger.
Truffe, foie gras ou encore poisson, ces produits haut de gamme ont, en effet, doublé voire triplé de prix depuis plusieurs années.
« J’ai pris le parti de ne pas faire de menu à 80 euros, c’est trop cher », précise, de son côté, la gérante du Bistronome, à Foix, Christelle Roumieu.
Fermé le soir de Noël faute de réservations suffisantes, le restaurant sera cette fois-ci ouvert ce samedi 31 décembre pour régaler les papilles des Fuxéens.
« Pour le moment, j’ai environ 11 personnes qui ont réservé », précise la gérante.
C’est une première pour le restaurant qui a toujours fermé ses portes le soir du Nouvel an.
Foie gras, œuf poché, butternut en velouté seront ainsi proposés, auxquelles la cheffe ajoutera des gambas avec une délicieuse sauce asiatique.
En plat, de la lotte s’invitera également au menu.
Malgré l’inflation et la nécessité de gagner sa vie, Christelle a fait le choix de ne pas augmenter ses prix et ce, durant toute l’année.
« Je travaille beaucoup le frais mais je ne peux pas le revendre au prix que je devrais sinon les gens ne viendraient pas, explique-t-elle.
Le cabillaud est à 30 euros le kilo TTC, vous imaginez bien ! »
Elle a donc opté pour une solution plus radicale : supprimer des produits de sa carte.
Au-delà des matières brutes, Chistelle doit aussi régulièrement payer une pénalité de 25 euros car avec son petit restaurant elle ne peut pas caser les 250 euros de boissons censées être commandées par chaque restaurateur.
« Ça fait 5 ans que je fonctionne comme ça, je ne sais pas si je vais tenir longtemps, je commence à me lasser », expose-t-elle, en soufflant.
Désormais la restauratrice espère une seule chose : que le Covid ne s’invite pas à la table des clients pour le Nouvel an.
