La saucisse de fête polonaise fraîche se cuit généralement 20 minutes dans une eau frémissante, à feu moyen. Pour une saucisse déjà cuite ou fumée, il suffit de la réchauffer doucement dans l’eau, à la poêle ou au four, sans la dessécher.
La Swiateczna est une saucisse polonaise que l’on sert traditionnellement, d’où le nom de cette saucisse. Elle est particulièrement parfumée grâce à la marjolaine et peut être cuisinée à l’eau bouillante ou grillée.
Cuisson classique de la saucisse polonaise fraîche
Porter l’eau à ébullition et cuire 20 minutes à feu moyen. Cette durée correspond à la préparation de saucisses fraîches fabriquées avec de l’épaule et de la gorge de porc hachées, assaisonnées de sel, de poivre, d’ail et de marjolaine.
Plongez les saucisses dans une sauteuse emplie d’eau. Ajoutez sel, poivre, feuilles de céleri et un peu de thym. Couvrez et.
La cuisson dans l’eau permet de cuire la farce progressivement tout en conservant une texture moelleuse. Elle convient particulièrement aux saucisses blanches de Noël polonaises, qui sont fabriquées et vendues au moment des fêtes de fin d’année.
Préparation des saucisses fraîches avant cuisson
Détailler la viande en morceaux. Passer la viande au hachoir à la grille moyenne. Mélanger avec le reste des ingrédients (sauf l’eau). Ajouter progressivement l’eau en mélangeant pour obtenir un ensemble homogène.
Couvrir et mettre au frais minimum 2 heures et idéalement 1 nuit. Embosser dans le boyau de porc et tourner pour former les saucisses.
Percer 2 à 3 petits trous dans chaque saucisse pour permettre à l’air de s’échapper pendant la cuisson.
Ingrédients pour 20 saucisses
- 1,5 kg d’épaule de porc
- 1,5 kg de gorge de porc
- 6 g de marjolaine en poudre
- 4 g de poivre blanc
- 23 g de sel
- 6 gousses d’ail hachés finement
- 33 cl d’eau froide
- Boyaux
Cuisson à la poêle ou au faitout
À la poêle ou au faitout, avec un peu d'huile d'olive ou de beurre, il faut saisir les saucisses des 2 côtés jusqu'à coloration. Puis terminer la cuisson, en couvrant, à feu doux.
Cette méthode permet d’obtenir une enveloppe dorée tout en terminant doucement la cuisson de l’intérieur. Elle convient aux saucisses fraîches comme aux saucisses déjà pochées dans l’eau.
Pour éviter que la viande ne sèche, il faut surveiller la cuisson et ne pas prolonger inutilement le temps de chauffe.
Cuisson au barbecue
Au barbecue, ne pas piquer les saucisses. Veuillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude au risque de les faire éclater. Attention à la sur-cuisson qui dessèche la viande.
La cuisson au barbecue convient notamment à la Kielbasa Grillowa, une saucisse barbecue, ainsi qu’aux autres saucisses polonaises destinées à être grillées.
Réussir les saucisses au barbecue
Cuisson des saucisses fumées
Les saucisses à cuire fumées peuvent être utilisées dans une préparation avec des pommes de terre, des oignons et du poireau. Elles sont coupées en rondelles puis rôties dans une grande poêle.
Lorsque tous les klouskis sont façonnés et cuits, les disposer dans une grande pôele avec les saucisses coupées en rondelles ou les lardons fumés ainsi que les oignons émincés. Faire rôtir le tout et déguster.
Dans cette préparation, les pommes de terre sont d’abord cuites, puis les klouskis sont façonnés et cuits dans de l’eau bouillante. Lorsque les klouskis sont remontés à la surface ils sont cuits.
Ingrédients de la préparation aux pommes de terre
- 5 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou BF15
- 2 saucisses à cuire fumées ou 200 g de lardons fumés
- 1 poireau
- 2 oignons
Cuire la veille un peu environ 2-2,5 kg de pommes de terre en robe des champs. Le lendemain, enlever la peau des pommes de terre cuites.
Râper les pommes de terre non cuites et les mélanger aux pommes de terre cuites. Ajouter un poireau coupé en petits morceaux. Bien mélanger en assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade.
Cuisson de la saucisse polonaise avec pommes de terre et pommes
Couvrez les saucisses d’eau et faites-les bouillir 15 minutes. Suivant celles que vous choisirez, elles parfumeront ou pas l’eau de cuisson.
Enlevez-les de l’eau et remplacez-les par les pommes de terre non pelées et coupées en deux. Laissez-les cuire 15 minutes.
Évidez les pommes et faites-les dorer 10 minutes dans une poêle dans un peu de beurre. À côté, faites fondre le fromage avec un peu de lait si besoin.
Quand elles sont cuites, regroupez pommes de terre, pommes et saucisses coupées en rondelles dans une grande poêle. Versez le fromage fondu par-dessus et rectifiez l’assaisonnement.
Temps de cette préparation
| Étape | Durée |
|---|---|
| Cuisson des saucisses dans l’eau | 15 minutes |
| Cuisson des pommes de terre | 15 minutes |
| Cuisson des pommes à la poêle | 10 minutes |
| Cuisson totale indiquée | 40 minutes |
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 grosses saucisses polonaises à la marjolaine (si vous n’en trouvez pas, prenez des saucisses de Toulouse)
- 6 pommes de saison
- 6 pommes de terre
- 200 g de fromage à pâte molle
- Beurre
- Sel et poivre
Accompagnements traditionnels
La Swiateczna se sert généralement avec du raifort et s’accorde très bien avec le reste du repas de Noël. Comme les Allemands, les Polonais aiment manger de la Swiateczna accompagnée de choucroute afin de se tenir au chaud pendant les longues nuits d’hiver.
Mais on peut également consommer la Swiateczna avec le zurek. Souvent, la Swiateczna vient remplacer le poisson que l’on sert traditionnellement lors du repas de Noël polonais, notamment la carpe.
Elle se déguste grillée, accompagnée de pommes de terre, carottes et navets nouveaux que vous faites rôtir au four. Pour un repas rapide, elle se mange aussi très bien avec des haricots blancs cuisinés à la tomate.
La Swiateczna dans la cuisine polonaise
La saucisse ou Kielbasa constitue la base de la gastronomie polonaise. On la consomme fumée ou fraîche, farcie au porc, au bœuf, à la dinde, au poulet, ou encore à l’agneau (c’est le cas de la Swiateczna).
Chaque région de Pologne propose sa propre spécialité de saucisse. On trouve des Kabanosy (saucisses de chasseur), Krupniok (saucisses de sang), Parowki (similaires aux saucisses de Francfort), Kielbasa Jalowcowa (saucisses de genièvre), Kielbasa Czosnkowa (saucisses à l’ail), Kielbasa Krajana (saucisses campagnardes), Kielbasa Grillowa (saucisses barbecue) …
Les Polonais sont très friands de saucisses qu’ils consomment notamment pendant les périodes de fête. C’est évidemment le cas de la Swiateczna, que l’on consomme pendant le repas de Noël polonais et à Pâques, mais également de la Kielbasa Weselna, littéralement “la saucisse de mariage” !
Fabrication et caractéristiques de la saucisse de fête
La Swiateczna a une fabrication assez similaire à celle d’une saucisse classique : il s’agit d’un boyau de porc farci avec de l’épaule et de la gorge de porc hachées finement, ainsi que du veau. Les recettes varient selon les charcutiers; il n’est pas rare que le veau domine sur le porc.
La farce est assaisonnée avec du sel et du poivre, mais surtout de la marjolaine. Celle-ci donne à la Swiateczna son goût si particulier. En effet, il s’agit d’une saucisse extrêmement parfumée.
Une fois farcie et scellée, la Swiateczna artisanale est enfin fumée au feu de bois. Les saucisses blanches de noël en pologne sont fabriquées et vendues au moment des fêtes de fin d’année. Elle sont à la marjolaine un peu comme les metkas.
Conseils pour une cuisson réussie
- Pour une saucisse fraîche, cuire 20 minutes à feu moyen dans une eau portée à ébullition.
- Pour une préparation plus rapide, couvrir les saucisses d’eau et les faire bouillir 15 minutes avant de les faire dorer ou de les intégrer à une poêlée.
- À la poêle, saisir les deux côtés puis terminer la cuisson à feu doux et à couvert.
- Au barbecue, ne pas piquer les saucisses et éviter une braise trop chaude.
- Éviter la sur-cuisson, qui dessèche la viande.
- Pour les saucisses fraîches maison, percer 2 à 3 petits trous dans chaque saucisse afin de permettre à l’air de s’échapper pendant la cuisson.