Quelles variétés de noix choisir pour la Chandeleur ?

Pour la Chandeleur, les variétés de noix les plus intéressantes sont la Franquette, la Marbot, la Lara, la Corne, la Grandjean et la Mayette, selon l’usage recherché. La Franquette apporte un arôme délicat et une chair savoureuse, la Marbot offre un goût fruité, la Lara séduit par son gros calibre, tandis que la Corne et la Grandjean conviennent particulièrement aux desserts et aux préparations régionales.

Les noix séchées sont généralement les plus adaptées aux crêpes, car elles se conservent bien et leur saveur est plus prononcée. Concassées dans la pâte, utilisées comme garniture ou associées au miel, au chocolat, aux fruits et au fromage, elles ajoutent du croquant et une note chaleureuse aux recettes de la Chandeleur.

Pourquoi les noix ont leur place à la Chandeleur

C'est la chandeleur ! L'occasion parfaite de déguster quelques crêpes. Les crêpes symbolisent le soleil avec leur forme ronde et leur couleur dorée. Après l'hiver, la chandeleur célèbre le moment de l'année où les jours s'allongent de plus en plus vite.

Le retour de la lumière a vite été symbolisé par des gâteaux ronds ou des crêpes qui représentent le disque solaire. Mi-février était aussi la période où les semailles commençaient. La farine excédentaire devait être utilisée, on confectionna alors des gâteaux ronds et dorés ou des crêpes, symboles de prospérité pour l’année à venir.

La Chandeleur, est sans aucun doute, une fête hautement gourmande qu'on attend et qu'on aime partager tous ensemble, grands et petits. Les noix permettent de varier les garnitures classiques et d’apporter une texture croquante aux crêpes sucrées comme aux galettes salées.

Les principales variétés de noix pour les recettes de crêpes

La Franquette : une noix polyvalente et parfumée

La Franquette représente actuellement 80% du verger de Quercy Périgord. Elle est à la fois adaptée au marché de la noix de table et du cerneau. Elle s’énoise facilement et a une très bonne qualité gustative.

Elle a une coque allongée et un arôme délicat. Cette noix possède une forme allongée assez facile à reconnaître. Elle possède une chair blonde qui est très savoureuse avec des notes se rapprochant de la noisette.

La Franquette est particulièrement intéressante pour la Chandeleur, car elle peut être cassée facilement, consommée seule ou incorporée à une pâte à crêpes. Sa saveur douce et légèrement noisettée accompagne naturellement le chocolat, le miel, les pommes, les poires et les fruits rouges.

La Marbot : une noix fruitée, idéale à déguster

Le marbot est une variété semi-précoce, de calibre assez gros, elle est la variété de prédilection pour la noix de table grâce à son goût fruité.

Cette grosse noix possède un cerneau d’une jolie teinte blanche. Elle est douce en bouche avec un goût presque laiteux. On la retrouve surtout dans les régions du Lot et en Corrèze.

La Marbot se prête à une garniture simple de crêpe, avec un peu de sucre, du miel ou des fruits frais. Elle peut également être ajoutée à une crème, à une pâte à tartiner ou à une préparation de noix destinée à accompagner les desserts.

La Lara : un gros calibre pour les noix fraîches et les garnitures généreuses

La Lara est une variété précoce de gros calibre, très bien adaptée au marché de la noix fraîche, elle peut aussi se consommer sèche, son calibre important étant son atout majeur.

Cette belle noix bien dodue possède un cerneau généreux d’une belle couleur blonde. Elle est goûteuse et sans amertume. On la retrouve dans de nombreuses régions de France et elle est aussi appréciée dans son état le plus simple.

Pour la Chandeleur, la Lara convient aux personnes qui recherchent de gros morceaux de noix dans une garniture. Elle peut être simplement concassée sur une crêpe chaude ou mélangée avec des fruits, du miel ou du chocolat.

La Corne : une variété douce et légèrement sucrée

La Corne possède également une chair claire et est de grosseur moyenne. Elle est douce avec un léger goût sucré.

On retrouve la Corne dans le Sud-Ouest en Dordogne et en Corrèze. C’est également une excellente noix à croquer.

Sa douceur convient aux crêpes sucrées servies avec du miel, de la confiture ou des fruits. Elle peut aussi être concassée finement afin de parfumer la pâte sans dominer les autres ingrédients.

La Grandjean : une noix plus expressive pour les desserts

La Grandjean possède quant à elle une chair bien colorée qui est reconnaissable par une légère amertume. On la retrouve en grande quantité en Dordogne.

On l’apprécie pour ajouter des saveurs dans les plats ou les desserts. La tarte aux noix ou le vin de noix sont d’ailleurs des spécialités de la région. Utilisées concassées, elles sont aussi excellentes dans les salades.

Son caractère légèrement amer peut équilibrer une garniture très sucrée. Elle s’accorde avec le chocolat, le caramel, la poire, la pomme et les préparations contenant du fromage.

La Mayette : une variété historique de la noix de Grenoble

La Mayette doit son nom à M. Mayet, habitant de Poliénas, en Isère. Le mayet est un arbre plus fragile et plus sensible aux maladies que les autres. Il n'est plus très répandu.

La Mayette fait partie des variétés autorisées par l’Appellation d’Origine Protégée Noix de Grenoble. Elle peut être choisie lorsque l’on souhaite mettre en valeur une variété traditionnelle du Dauphiné.

La Fernor : une variété comparable à la Franquette

La Fernor est une variété comparable à la Franquette qui a l’avantage de produire rapidement, elle connaît un fort développement actuellement, son calibre est supérieur à la Franquette, et son aspect visuel est un atout important à son développement commercial.

Dans une recette de Chandeleur, elle convient à une utilisation similaire à celle de la Franquette : noix de table, cerneaux concassés et garnitures sucrées ou salées.

La Chandler : un cerneau clair et facile à extraire

La Chandler est une variété originaire de Californie. Son fruit est oblong à ovoïde avec une pointe pistillaire développée, et sa coque est mince.

Son calibre est assez gros, entre 32 et 36 mm, et son poids va de 9 à 12 grammes. Le cerneau est de couleur très claire, savoureux et de bonne qualité, avec un poids de 4,2 à 5,8 grammes.

Elle est destinée à la noix de table et aux cerneaux. L’énoisage est aisé, ce qui facilite la préparation de noix concassées pour les crêpes et les desserts.

Noix du Périgord et noix de Grenoble

En France, il existe deux grandes variétés de noix bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée : la Noix du Périgord et la Noix de Grenoble.

Les variétés de la Noix du Périgord

Comme l’indique son nom, cette variété s’épanouit dans l’accueillant terroir périgourdin. Les noix bénéficient du climat favorable de la Corrèze et de la Dordogne sous lequel elles prennent toute leur saveur. Elle est récompensée par une AOC depuis 2002.

On retrouve quatre variétés sous l’AOC noix du Périgord : la Corne, la Franquette, la Marbot et la Grandjean.

La Noix du Périgord est donc particulièrement intéressante pour les recettes de Chandeleur qui associent plusieurs profils aromatiques. La Marbot apporte une douceur fruitée, la Corne une note légèrement sucrée, la Franquette un parfum proche de la noisette et la Grandjean une saveur plus marquée.

Les trois variétés de la Noix de Grenoble

La Noix de Grenoble est produite dans le terroir délimité de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie, et présente une AOC depuis 1938. En 1996, elle est même reconnue par l’Appellation d’Origine Protégée.

Notre cahier des charges est exigeant : il n'autorise que 3 variétés pour l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Noix de Grenoble. Et bien sûr, elles sont toutes issues des terroirs du Dauphiné.

• La Franquette est une variété assez tardive, ce qui lui permet d'échapper régulièrement aux gelées printanières. Les noix sont de calibre moyen. Leur coque est dure et allongée.
• La Parisienne ne vient pas du tout de Paris. Cette variété a été obtenue par M. Croizat-Paris, qui vivait à Vinay, en Isère. C'est une noix de gros calibre, ronde, à la coque fine. On la cultive principalement sur les coteaux du Vercors.
• La Mayette est une variété traditionnelle dont l’arbre est plus fragile et plus sensible aux maladies que les autres. Elle n'est plus très répandue.

La Noix de Grenoble peut ainsi être utilisée dans des crêpes sucrées ou salées, notamment lorsque l’on souhaite associer une spécialité régionale à une fête traditionnelle.

Comment choisir les noix pour la Chandeleur

Il faut distinguer les noix fraîches que l’on trouve de la mi-septembre à la mi-octobre et les noix sèches, qui se conservent bien au-delà de l’automne.

Les noix fraîches sont récoltées à maturité. Elles sont simplement débarrassées de leur brou, l’enveloppe verte. Pour choisir les noix fraîches, il faut les agiter près de l’oreille et vérifier que les noix ne font pas de bruit à l’intérieur de la coque, ce qui serait un signe de dessèchement.

Les noix fraîches sont à consommer sans attendre et ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Leur texture est plus fondante et leur goût peut être particulièrement agréable dans une garniture de crêpe servie immédiatement.

Les noix sèches sont lavées et séchées après la récolte. Elles peuvent se conserver presque toute l’année, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière.

Leur texture est moins fondante que celle des noix fraîches, mais leur saveur est plus prononcée. Pour la cuisine, on utilise généralement les noix séchées.

Il vaudrait mieux oublier les cerneaux de noix tout épluchés. La noix, une fois sortie de sa coque, rancit très vite en raison de sa forte teneur en huile.

Il faut donc s’armer de patience et casser les coques pour en extraire les noix au fur et à mesure de nos besoins. Mais si vous optez pour des cerneaux épluchés, conservez-les dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

Préparer les noix avant de les ajouter aux crêpes

Les noix sont agréables à grignoter seules. Pour les recettes de Chandeleur, les cerneaux peuvent être utilisés entiers, grossièrement concassés ou réduits en poudre.

Les cerneaux grossièrement concassés donnent une texture croquante aux crêpes. Une mouture plus fine permet de parfumer la pâte et d’obtenir une garniture plus homogène.

Je les utilise dans les salades. Elles donnent une saveur et un croquant agréables dans les gratins, les lasagnes et les plats végétariens.

La noix peut également être servie avec des lamelles de fromage. Cette association convient particulièrement aux galettes salées et aux crêpes garnies de légumes.

Recette de base des crêpes pour la Chandeleur

Ingrédients pour environ 15 crêpes

• 250 g de farine de blé
• 3 œufs
• 500 ml de lait de vache
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre, optionnelle pour une version sucrée
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 1 cuillère de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille
• Des cerneaux de noix concassés selon le goût

Étapes de préparation

1. Dans un grand saladier, tamisez la farine pour éviter les grumeaux.
2. Ajoutez la pincée de sel.
3. Faites un puits au centre et cassez-y les œufs.
4. À l’aide d’un fouet, commencez à mélanger doucement en incorporant peu à peu la farine.
5. Versez le lait petit à petit tout en continuant de fouetter pour obtenir une pâte lisse et homogène.
6. Si la pâte semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau, 50 ml suffisent généralement.
7. Pour la touche finale, intégrez l’huile et la vanille.
8. Mélangez bien.
9. Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez reposer environ 1 heure.
10. Ajoutez les noix concassées dans la pâte juste avant la cuisson ou parsemez-les directement sur les crêpes chaudes.

Voici le secret pour votre recette de crêpes à la Chandeleur : tamisez votre farine pour éviter les grumeaux, laissez reposer la pâte si vous pouvez patienter, et utilisez une crêpière légèrement huilée avec une huile de qualité.

Faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée. Versez une petite louche de pâte, inclinez la poêle pour répartir la pâte uniformément, puis laissez cuire environ 1 à 2 minutes.

Retournez délicatement et faites cuire encore 1 minute de l’autre côté. Le premier essai est toujours une crêpe sacrifiée, pas d’inquiétude.

Crêpes aux noix, chocolat et fruits

Garniture chocolat-noix

Pour faire cuire vos crêpes au chocolat, faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée à feu moyen. Versez une petite louche de pâte, inclinez la poêle pour répartir la pâte uniformément, puis laissez cuire environ 1 à 2 minutes.

Retournez délicatement et faites cuire encore 1 minute de l’autre côté. Enfin, pour une bonne dégustation, tartinez vos crêpes chaudes avec une pâte à tartiner noisette-chocolat bio ou des fruits de saison découpés en tranches fines, orange, clémentine, pommes, poires.

Ajoutez des cerneaux de Franquette, de Lara ou de Chandler grossièrement concassés. Pliez-les ou roulez-les, et savourez un dessert fondant et chocolaté.

Garniture aux pommes, poires et noix

La Franquette, avec ses notes se rapprochant de la noisette, accompagne très bien les pommes et les poires. La Lara apporte de gros morceaux généreux, tandis que la Marbot donne une sensation plus douce et fruitée.

Les noix peuvent être ajoutées sur des fruits découpés en tranches fines, avec un peu de miel ou de sucre. Elles peuvent également être incorporées dans une compotée avant de garnir les crêpes.

Crêpes aux fruits et au miel

Dans un saladier, mélangez la farine, une pincée de sel et éventuellement le sucre. Faites un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez doucement avec un fouet.

Ajoutez le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène. Puis incorporez l’huile et laissez reposer 30 minutes.

Pour faire cuire les crêpes, faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement graissée. Versez une louche de pâte, répartissez-la uniformément et laissez cuire 1 à 2 minutes.

Retournez la crêpe et poursuivez la cuisson 1 minute. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.

Pour garnir vos crêpes, disposez des rondelles de banane et des myrtilles fraîches sur chaque crêpe. Arrosez délicatement de miel bio.

Ajoutez quelques noix de Corne ou de Marbot concassées. Pliez ou roulez vos crêpes selon vos envies.

Enfin, disposez vos crêpes sur une assiette, ajoutez quelques fruits pour la décoration et servez immédiatement. C’est simple, et ça régale tout le monde.

Crêpes sans gluten et sans lactose avec des noix

Ingrédients pour environ 10 crêpes

• 200 g de farine de sarrasin
• 3 œufs
• 500 ml de lait d’amande bio ou de boisson à l’avoine bio
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• Des noix concassées

Préparation

Dans un saladier, versez la farine de sarrasin, une pincée de sel, et le sucre complet. Mélangez pour bien répartir les ingrédients.

Ajoutez les œufs au mélange sec et commencez à fouetter doucement. Versez progressivement la boisson à l’avoine, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.

Ensuite, incorporez l’huile végétale pour une texture plus souple. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.

Pour faire cuire vos crêpes, faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement graissée. Versez une louche de pâte, étalez-la en fine couche, et laissez cuire 1 à 2 minutes de chaque côté.

Accompagnez ces crêpes légères d’une garniture sucrée, fruits frais, confitures, noix et miel, ou salée, jambon-fromage-œuf, épinards-chèvre, légumes grillés, houmous.

Une option gourmande qui ravira tout le monde, même les personnes ayant quelques restrictions alimentaires.

Galettes salées aux noix

Galettes bretonnes aux épinards, œuf, fromage et noix

Dans un grand saladier, mélangez la farine de sarrasin et le sel. Ajoutez progressivement l’eau en fouettant pour obtenir une pâte lisse.

Laissez reposer la pâte pendant environ 30 minutes. Chauffez une poêle antiadhésive légèrement graissée, versez une louche de pâte et faites cuire une galette fine.

Retournez-la délicatement, puis garnissez d’un œuf, d’épinards frais légèrement poêlés et de fromage râpé. Ajoutez quelques noix de Grenoble concassées pour renforcer le contraste entre le fondant du fromage et le croquant du cerneau.

Pliez les bords pour maintenir la garniture, laissez cuire quelques instants jusqu’à ce que le fromage fonde. Servir chaud.

Crêpes végétariennes aux légumes et aux noix

Pendant ce temps, faites revenir les champignons, les courgettes en rondelles et les oignons émincés dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude légèrement huilée. Une fois une crêpe cuite, garnissez-la de légumes sautés, roulez-la et servez aussitôt.

Parsemez la garniture de noix de Grandjean ou de Franquette. La légère amertume de la Grandjean peut donner davantage de relief aux légumes et à la crème végétale.

Crêpes à la viande, au fromage et aux noix

Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et faites-le revenir doucement dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez la crème fraîche et un peu de poivre, mélangez et retirez du feu. Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée.

Versez une petite louche de pâte, répartissez-la uniformément et laissez cuire 1 à 2 minutes. Retournez la crêpe et garnissez une moitié avec une tranche de jambon fumé, une cuillerée d’oignons à la crème et une poignée de fromage râpé.

Ajoutez quelques noix concassées, puis pliez la crêpe en deux. Laissez le fromage fondre quelques instants, et servez immédiatement.

Associer les variétés de noix aux garnitures

Conservation et précautions

La noix, une fois sortie de sa coque, rancit très vite en raison de sa forte teneur en huile. Les cerneaux doivent donc être consommés rapidement ou conservés dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

Les noix en coque peuvent être conservées à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Pour les noix en coque, les conditions de stockage indiquées sont une température inférieure à 10 °C et une hygrométrie de 70 %.

Les cerneaux se conservent à une température comprise entre 5 et 7 °C et avec une hygrométrie de 70 %.

Attention cependant aux risques d’allergies pour certains, comme avec tous les fruits à coque.

Les atouts nutritionnels des noix

Le fruit du noyer renferme de nombreux bienfaits grâce à sa teneur riche en oméga 3 et 6. Sous sa coque, la Noix de Grenoble cache un vrai trésor nutritionnel : des vitamines, des minéraux et des nutriments exceptionnels.

Elle s'intègre parfaitement à une alimentation variée et équilibrée et à un mode de vie sain. Elle est tout particulièrement recommandée dans l'alimentation des sportifs, des enfants en pleine croissance et des personnes plus âgées.

Les noix sont une excellente source d’énergie. Elles sont recommandées pour tous les âges et s’adaptent à tous les modes de consommation : pour les enfants, au goûter ; pour les sportifs, comme en-cas énergétique ; pour les séniors, en complément nutritif ; pour tous, comme un fruit source d’équilibre.

Les noix ont souvent la réputation de faire grossir à cause de leur importante teneur en lipides. Il est scientifiquement prouvé que nous pouvons consommer de 5 à 8 Noix de Grenoble par jour sans faire pencher d’un millimètre l’aiguille de la balance.

Entre autres, la présence de cuivre contribue au bon fonctionnement de votre système immunitaire et la vitamine B9 permet de réduire la fatigue. Elles sont également bénéfiques pour lutter contre le stress grâce au manganèse.

Le noyer et la place historique de la noix

Originaire de l’Orient, la noix, Juglans regia, a sans doute été introduite en Europe par les Romains.

Au 16e siècle, la noix fournissait l’huile familiale nécessaire à l’alimentation et à l’éclairage. Elle servait aussi à la composition des vins de noix, à la confection de gâteaux et de pain, à la préparation de médicaments.

L’enveloppe verte et charnue qui recouvre la coquille brune protégeant la noix s’appelle le brou. Il était et est encore utilisé pour teindre le bois.

En tant que colorant naturel, il entre dans la composition d’autres teintures, les teintures capillaires entre autres. Le noyer est cultivé aussi bien pour ses fruits que pour ses feuilles utilisées en cosmétique et en phytothérapie.

Un seul arbre peut produire jusqu’à 150 kg de noix. Les noyers peuvent atteindre 20 à 25 m. Ce sont des arbres à croissance rapide.

Il faut attendre 8 à 10 ans avant qu’un noyer commence à produire. Un verger d’un hectare compte une centaine d’arbres.

Les noyers sont en pleine production au bout de 25 ans et peuvent produire jusqu’à 70 ans.

Une noix française aux nombreuses variétés

À vos casse-noix ! Quand on parle de pommes ou de fraises, on ne s’étonne pas vraiment du grand nombre de variétés proposé sur nos étals. Mais les variétés de noix se comptent, elles aussi, par dizaines.

Ces petits fruits oléagineux entourés d’une coquille proviennent du noyer. Comme les noisettes, amandes ou pistaches, elles possèdent de nombreux atouts et saveurs.

La France fait bien partie des plus importants producteurs de noix en Europe. On retrouve même deux AOC qui mettent en valeur les noix de deux régions françaises.

On retrouve principalement la culture des noix dans le sud de la France. Les noix ont besoin de chaleur et de lumière pour s’épanouir.

Les noix, quelle que soit leur variété, auraient avantage à se retrouver en plus grande quantité dans nos habitudes de consommation.

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