Beignets de carnaval façon bugnes lyonnaises — Papilles et Pupilles

Les beignets de carnaval sont des pâtisseries traditionnelles préparées et consommées à l’approche de Mardi gras. Dans la région lyonnaise, on les appelle les bugnes, et elles peuvent être briochées, moelleuses ou craquantes.

Pour faire les bugnes lyonnaises, comme pour le reste des beignets, nous allons faire une pâte et la faire frire. Pour finir, on les saupoudre généreusement de sucre glace. La forme tressée est facultative, mais elle donne aux beignets leur apparence traditionnelle.

Les bugnes lyonnaises, des beignets de carnaval traditionnels

Les bugnes sont des petites pâtisseries qui nous viennent tout droit du Sud Est de la France. Elles sont aussi communément appelées les “beignets de carnaval”. Dans les Alpes du Nord, où je vis actuellement, les beignets de carnaval par excellence sont les bugnes lyonnaises.

Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger, tandis que les bugnes moelleuses peuvent être préparées avec de la levure chimique.

On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire, on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux. Pour le goût ma préférence reste sur les bugnes craquantes, mais la consistance des bugnes moelleuses et leur goût plus prononcé de beignets sont également appréciables.

Recette des beignets de carnaval

Cette recette permet de préparer environ 18 beignets. La préparation demande 30 minutes, la cuisson environ 20 minutes et le repos idéalement une nuit.

Ingrédients

• 70 millilitres ou 7 centilitres de lait
• 40 grammes de beurre demi-sel
• 280 grammes de farine
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique, soit 11 grammes
• 35 grammes de sucre en poudre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de rhum
• De l’huile pour la friture
• Du sucre glace

Vous pouvez parfumer la pâte avec ce que vous souhaitez, mais le plus courant c’est à la fleur d’oranger, du rhum et des zestes d’agrumes. D’autres saveurs peuvent être utilisées : de la vanille, de la cannelle, de la bergamote ou de l’essence d’amande amère.

Préparation de la pâte

Dans une petite casserole, tiédir le lait. Ôter du feu et y laisser fondre le beurre coupé en petits dés.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure chimique. Mélanger le tout à la cuillère puis mettre le bol sur le robot muni du pétrin.

Ajouter l’œuf au centre et commencer à laisser le robot travailler la pâte. Laisser tourner lentement en incorporant progressivement le mélange lait-beurre. Puis ajouter le rhum et laisser pétrir en vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Mettre la pâte dans un bol et filmer au contact avec un film alimentaire. Laisser reposer 1 nuit à l’air ambiant, ou plusieurs heures, mais idéalement une nuit. Surtout ne pas mettre au réfrigérateur, ce qui stopperait l’action de la levure chimique.

La pâte doit être souple, lisse, homogène et pas trop collante. Si elle colle, n’hésitez pas à rajouter de la farine.

Façonnage des bugnes

Étaler la pâte sur 0,5 centimètre au rouleau, sur un plan de travail fariné. Découper des bandes inclinées d’une largeur de 6 cm puis diviser ces bandes afin d’obtenir des losanges.

Faire une fente au centre, l’élargir, puis y passer une pointe et la faire redescendre par l’arrière. Les bugnes doivent prendre une forme tressée, mais il n’est pas nécessaire de les faire toutes pareilles.

La forme tressée est facultative. On peut également les couper en rectangles irréguliers sans les plier. Cependant, on fait toujours une fente au milieu.

Déposer les bugnes sur une Silpat. Couvrir d’un film alimentaire, sans serrer ni presser, afin de ne pas écraser les nœuds. Laisser reposer à température ambiante encore 2 heures minimum.

Cuisson dans le bain de friture

Préchauffer le bain de friture à 170 °C. Lorsque l’huile est chaude, faire frire les bugnes par lots.

Les faire cuire environ 2 minutes en les tournant à mi-cuisson. Les retourner dès que la face inférieure est dorée, puis faire dorer les deux côtés.

Les bugnes craquantes doivent être à peine dorées, tandis que les bugnes moelleuses doivent être dorées. Procédez par petites quantités, cinq par cinq selon la taille de la casserole, car elles cuisent rapidement.

Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de graisse. Vous pouvez également les laisser reposer sur une grille.

Après les avoir laissées refroidir 15 minutes, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés. Le sucre glace est indispensable pour la finition traditionnelle.

Une version aux agrumes, au rhum et à la fleur d’oranger

Pour environ 20 à 24 bugnes, réunir dans un saladier 275 g de farine de blé à pâtisserie, 3 œufs moyens, 75 g de sucre semoule ou de cassonade, 50 g de beurre ou de saindoux, 1 zeste de citron, 1 zeste d’orange, 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum, 1 ou 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, de l’huile pour la friture et du sucre glace.

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant de faire la recette. Il doit être très mou. On peut également accélérer le processus au micro-ondes, en le chauffant seulement quelques secondes à basse température, sans le faire fondre.

Réunir dans un saladier la farine, le sucre, les œufs, le beurre et les zestes de citron et d’orange. Ajouter les cuillerées à soupe de rhum et de fleur d’oranger.

Pétrir jusqu’à ce que tous les ingrédients soient intégrés et que l’on obtienne une pâte lisse, homogène et pas trop collante, pendant environ 10 minutes. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures, enveloppée dans du film plastique.

Étaler la pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à 2 mm d’épaisseur. Couper la pâte en bandes de 2,5 cm de large.

Généralement, on le fait avec un rouleau coupe-pâte denté, mais si vous n’en avez pas, un couteau fera l’affaire. Ensuite, couper les bandes en diagonale pour faire des rectangles de 5 cm de côté.

Faire une coupe de 2,5 cm au centre de chaque rectangle. Prendre un rectangle dans la paume de votre main. Plier la moitié vers l’intérieur. Passer la pointe à travers le trou et la retourner sur elle-même.

Faire chauffer une abondante quantité d’huile pour friture dans une poêle ou dans la friteuse à 175 °C. Lorsque l’huile est chaude, faire frire les bugnes par lots.

Au début, elles vont aller vers le bas, puis elles commencent à flotter. Les retourner dès que la face inférieure est dorée. Faire dorer des deux côtés.

Laisser reposer sur une grille ou du papier absorbant. Pour servir, saupoudrer généreusement de sucre glace.

Version rapide aux bugnes moelleuses ou craquantes

Pour obtenir des bugnes moelleuses, ajouter ½ paquet de levure chimique, soit 6 g, à la préparation. Pour des bugnes craquantes, ne pas ajouter de levure chimique.

Ingrédients

• 250 g de farine
• ½ paquet de levure chimique, soit 6 g, uniquement pour les bugnes moelleuses
• 2 œufs entiers
• 50 g de beurre mou
• 75 g de sucre
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à soupe de rhum
• De l’huile de friture
• Du sucre glace

Préparation et repos

Dans un saladier, formez un puits avec la farine et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses. Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures.

Si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et sortez-la 10 minutes avant de l’utiliser. Si vous optez pour des bugnes moelleuses, préférez une grande boîte hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler.

Découpe et friture

Pour les bugnes craquantes, abaissez la pâte très finement sur 2 mm d’épaisseur. Découpez ensuite des rectangles de pâte d’environ 4 × 8 cm avec une roulette.

Pour les bugnes moelleuses, abaissez la pâte sur 5 à 6 mm d’épaisseur. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte, d’environ 4 × 12 cm de diagonales, avec une roulette.

Faites une encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur. Faites chauffer l’huile de friture.

L’huile est assez chaude lorsqu’un petit bout de pâte trempé dedans forme des bulles et remonte vite à la surface. Faites dorer les beignets cinq par cinq, selon la taille de votre casserole, environ 2 minutes en les retournant au bout d’une minute.

Faites-les égoutter sur du papier absorbant. Après les avoir laissés refroidir 15 minutes, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés.

Dégustez-les tièdes ou froids à l’heure du café ou du goûter.

Conseils pour réussir les beignets de carnaval

• Ajustez la quantité de fleur d’oranger et de rhum selon votre goût.
• N’hésitez pas à bien mettre du zeste de citron et d’orange pour bien les parfumer.
• Le beurre peut être remplacé par du saindoux.
• La forme tressée est facultative.
• Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine.
• Faites frire les bugnes par petites quantités afin qu’elles cuisent rapidement et dorent régulièrement.
• Égouttez-les immédiatement après la cuisson sur du papier absorbant ou sur une grille.
• Saupoudrez-les de sucre glace après les avoir laissées refroidir quelques minutes.

Normalement, il est préférable de les déguster le même jour. Les bugnes lyonnaises se dégustent le jour même, car elles ne se conservent pas très bien jusqu’au lendemain.

Il est préférable de préparer la pâte en avance et de faire frire les bugnes avant de les manger. Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boîte hermétique.

Les bugnes de carnaval se dégustent tièdes ou froides, à l’heure du café ou du goûter, avec une généreuse couche de sucre glace.

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