Buche finition velours : réussir un décor mat et professionnel

La finition velours s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao coloré sur une bûche ou un entremets parfaitement congelé. Au contact du froid, le beurre de cacao se solidifie instantanément et forme une surface mate, fine et légèrement granulée qui rappelle l’aspect du velours.

Pour réaliser une buche finition velours homogène, il faut préparer correctement le spray, protéger l’espace de travail, maintenir une distance régulière pendant la pulvérisation et respecter la température de congélation. La bûche peut ensuite être décorée avec une poudre scintillante, une tuile croustillante, une pointe de feuille d’or ou plusieurs couleurs de velours.

Qu’est-ce qu’une finition velours ?

Le spray velours est un mélange de chocolat et de beurre de cacao coloré, spécialement conçu pour apporter une finition texturée et veloutée à vos desserts. Idéal pour la décoration des entremets, bûches ou desserts glacés, il est disponible dans une large gamme de couleurs : blanc, marron, rouge, doré, et bien d’autres.

L’effet velours se forme grâce au choc thermique entre le spray velours, composé de beurre de cacao, et une surface congelée. Lors de la pulvérisation, le beurre de cacao se solidifie immédiatement au contact du froid, créant une texture granulée et mate qui rappelle l’aspect du velours. Cette réaction est essentielle pour obtenir un rendu homogène et élégant, sublimant ainsi vos entremets ou desserts glacés.

Sur quelles préparations appliquer le velours ?

Les sprays velours doivent être appliqués sur une surface congelée, telle que :

• Un entremets
• Une mousse
• Une génoise

Il est impératif de pulvériser votre entremets lorsqu’il est encore congelé, sinon l’effet velours ne se formera pas. Vous pouvez pulvériser votre dessert glacé mais veillez à le faire au moins 4 heures avant de le servir, puis remettez-le au congélateur.

Une fois la pulvérisation terminée, placez-le dans une boîte hermétique et remettez-le au congélateur. Sortez-le 15 minutes avant dégustation afin qu’il atteigne la température idéale.

Choisir un spray ou une poudre velours

Le spray velours est un mélange prêt à être pulvérisé, tandis que la poudre velours s’utilise comme une finition décorative sur une bûche bien froide, idéalement congelée. La poudre velours s’applique sur une bûche bien froide, idéalement congelée.

Il suffit de chauffer légèrement la poudre (au bain-marie ou dans un flacon adapté si vous utilisez un spray à part) puis de la vaporiser uniformément pour obtenir l'effet velours. Le cacao donne un effet chocolat intense, la neige scintillante apporte une touche festive brillante.

Le spray Silikomart permet de recouvrir quatre bûches ou quatre entremets de 18 cm de diamètre en faisant une fine couche. Les sprays Decora et Funcakes permettent de recouvrir 1 à 2 bûches ou 1 à 2 entremets de 18 cm de diamètre en faisant une fine couche.

Associer plusieurs couleurs

Ce qui est intéressant avec les sprays velours, c’est que vous pouvez en combiner plusieurs sur un même entremets pour créer des dégradés ou mélanger les couleurs. Le résultat sera unique et spectaculaire.

Par exemple, associez le doré et le rouge pour votre bûche de Noël ou du blanc et du bleu pour un anniversaire sur le thème de la Reine des Neiges.

Matériel nécessaire

Pour obtenir un résultat impeccable, pensez à utiliser l’un de nos moules disponibles dans la catégorie "moules en silicone pour entremets". Un plateau tournant facilite également l’application régulière du velours sur toute la surface de la bûche.

Munissez-vous également d’un plateau tournant, recouvrez-le d’une feuille de papier cuisson et déposez votre entremets dessus. Placez ensuite le tout dans la boîte avant de pulvériser.

Une boîte haute en carton protège efficacement l’espace de travail, car le spray velours est très volatile et une fois pulvérisés, le beurre de cacao et le chocolat sont difficiles à nettoyer.

Préparer le spray velours

1. Pour une utilisation optimale, placez le spray dans un pichet d’eau tiède (25-35°C) pendant 10 minutes.
2. L’eau du robinet suffit amplement.
3. Après avoir plongé votre spray velours dans de l’eau tiède (25-35°C), secouez le pour bien mélanger le contenu.

Attention : ne jamais utiliser d’eau bouillante, car cela pourrait provoquer l’explosion du spray. Cette étape est essentielle pour liquéfier le contenu et garantir une pulvérisation homogène.

Pour une bûche avec une finition perlée, mettre à chauffer le perlé velours chocolat en spray dans un bain-marie pendant 30 minutes à 50°C. Pour un perlé Velours d'une autre marque se référer à la notice imprimée sur le flacon.

Secouez le spray jusqu’à ce que l’on entende claquer la bille en acier se trouvant à l’intérieur du spray. C’est signe que la préparation est bien mélangée, prête à être utilisée.

Technique de pulvérisation

1. Démoulez la bûche congelée et placez-la sur la semelle fournie.
2. Tenez le spray à une distance de 15 à 20 cm de votre dessert afin d’obtenir une texture homogène.
3. Pulvérisez la surface en effectuant des mouvements réguliers.
4. Une fois votre dessert recouvert, déposez-le dans une boîte en carton.
5. Placez-le ensuite au frigo.

Une distance trop courte rendra le velours épais et irrégulier. La pulvérisation trop proche produit un effet épais et irrégulier, et vous risquez de ne pas avoir assez de spray pour couvrir l’ensemble de votre entremets.

Pour une finition perlée, pulvériser la bûche glacée avec le spray velours en se tenant entre 30 et 40 cm de distance. Préférez tenir le spray tête vers le bas pour un meilleur résultat.

Au contact de la bûche, les microparticules de beurre de cacao contenu dans le spray vont se solidifier et former cet aspect velours. Penser à purger le spray après utilisation, en le tenant tête vers le haut, sinon vous risquez de rendre le spray inutilisable pour une utilisation prochaine.

Décongélation et conservation de la bûche

Laissez décongeler votre entremets entre 6h et 8h au frigo. Cette bûche se consomme froide mais en aucun cas glacée.

Il faudra la laisser dégeler au frais toute une nuit dans le cas où la finition a été faite la veille. Elle pourra donc être dégustée le midi. Sinon, réaliser la finition le matin, pour la déguster le soir. Elle aura ainsi le temps de dégeler tranquillement au réfrigérateur.

Vous préparez un dessert glacé ? Pulvérisez votre entremets au moins 4 heures avant de le servir. Une fois la pulvérisation terminée, placez-le dans une boîte hermétique et remettez-le au congélateur.

Erreurs courantes à éviter

• Pulvérisation trop proche : cela produit un effet épais et irrégulier, et vous risquez de ne pas avoir assez de spray pour couvrir l’ensemble de votre entremets.
• Dessert pas assez congelé : l’effet velours ne se formera pas correctement.
• Spray mal secoué : cela entraîne un mélange irrégulier des composants, créant une couleur non uniforme et/ou une texture irrégulière.
• Utilisation d’eau bouillante : cela pourrait provoquer l’explosion du spray.
• Buse non nettoyée : les résidus peuvent la boucher et empêcher une pulvérisation régulière.

Que faire si le spray ne fonctionne pas ?

1. Réchauffez le spray en le plongeant à nouveau dans de l’eau tiède (25-35 °C) pendant 10 minutes.
2. Secouez-le énergiquement pour bien mélanger le contenu avec utilisation.
3. Nettoyez la buse avec de l’eau chaude pour la déboucher.

Nettoyez la buse avec de l’eau très chaude après chaque utilisation pour éviter qu’elle ne se bouche.

Précautions de conservation

Les sprays velours doivent être conservés à l’abri de la chaleur, des flammes et des étincelles. Ne les exposez pas au soleil ni à des températures supérieures à 50°C.

Ces sprays sont des produits extrêmement inflammables et peuvent éclater sous l’effet de la chaleur.

Exemple de bûche chocolat, coco et fruits exotiques

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde

1. Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.
2. Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
3. Il va devenir très mousseux.
4. Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.
5. Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.
6. Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine.
7. et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
8. Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.
9. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.
10. Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.
11. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur.
12. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.
13. Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
14. Au terme de la cuisson, retirer du four.
15. Et laisser refroidir.

Insert au chocolat

Préparer tous les ingrédients. Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle.

Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau. Porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur.

Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu et mélanger délicatement. Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.

Bavaroise coco

Préparer tous les ingrédients. Porter le lait à ébullition. Y ajouter la noix de coco râpée. Bien mélanger avec une cuillère.

Couvrir avec une assiette et laisser infuser une petite heure. Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre. Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter les grains extraits aux jaunes d'oeufs et au sucre.

Blanchir la préparation au fouet. Lorsque le lait est infusé, le filtrer. Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.

Mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer. Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis.

Bien mélanger et cuire à la nappe (83°C). Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine au-dessus d'un récipient froid. Essorer la gélatine et la rajouter à la crème encore chaude.

Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine. Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.

Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée. Lorsque la crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.

Ajouter la moitié de la crème fouettée. Bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.

Premier montage

1. Prendre le moule à bûche silicone (partie blanche).
2. Déposer dans le fond le tapis relief tressé (motif vers le haut).
3. Garnir le fond du moule sur 1,5 cm de préparation à la noix de coco.
4. Placer au congélateur pour gélification.
5. Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le tailler à la longueur du moule à bûche (- 2 cm).
6. Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).
7. Verser le restant de préparation coco jusqu'à ce que l'insert au chocolat soit très légèrement recouvert de quelques millimètres.
8. Placer au congélateur.

Mousse aux fruits exotiques

Préparer tous les ingrédients. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre. Faire chauffer sur la plaque et porter à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine et les mettre dans la purée de fruits chaude. Mélanger avec un fouet afin de bien les dissoudre.

Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée, puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Second montage

1. Sortir le moule du congélateur lorsque la crème est prise.
2. Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste au-dessus de l'insert chocolat.
3. Le Cara Crakine peut être ramolli quelques instants au four micro-ondes pour le rendre plus souple.
4. Étaler le Cara Crakine avec le dos d'une cuillère à soupe pour en faire une fine couche d'1/2 cm.
5. Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques précédemment réalisée.
6. Prendre le biscuit Joconde refroidi et le démouler sur le plan de travail.
7. Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (25 x 7 cm).
8. L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.
9. Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques.
10. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer.
11. Puncher le biscuit au rhum.
12. Filmer et placer au congélateur.

Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).

Finition velours de la bûche

1. Le jour de la dégustation (ou la veille au soir), mettre à chauffer le perlé velours chocolat en spray dans un bain-marie pendant 30 minutes à 50°C.
2. Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
3. Démouler la bûche sur une plaque en retirant en premier la partie silicone blanche du moule.
4. Retirer enfin le tapis relief tressé.
5. Celui-ci doit obligatoirement être retiré lorsque la bûche est entièrement gelée.
6. Nous obtenons notre bûche avec le motif tressage sur le dessus.
7. Sortir le perlé velours du bain-marie et le secouer jusqu'à ce que l'on entende claquer la bille en acier se trouvant à l'intérieur du spray.
8. Pulvériser la bûche glacée avec le spray velours en se tenant entre 30 et 40 cm de distance.
9. Terminer la décoration en déposant à la surface une pointe de feuille d'or.

Une autre finition : cacao et neige scintillante

Pour une bûche chocolat-praliné, cœur vanille et tuile croustillante, la finition peut associer une poudre velours cacao et une poudre velours neige scintillante.

Ingrédients de la mousse au chocolat noir

• 150 g de chocolat noir
• 25 cl de crème liquide entière (35 % MG)
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients de l’insert vanille

• 20 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)
• 40 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients de la dacquoise noisette

• 2 blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 40 g de poudre de noisette
• 10 g de farine

Ingrédients de la tuile croustillante

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre
• 40 g de farine
• 1 blanc d’œuf

Finition

• Poudre velours cacao ScrapCooking
• Poudre velours neige scintillante ScrapCooking
• 1 semelle à bûche pour la présentation

Préparer l’insert vanille

Faites chauffer la crème avec les graines de vanille et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

Versez dans le moule à insert et congelez minimum 4 h (ou toute la nuit).

Préparer la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réhydratez la gélatine, puis faites chauffer un peu de crème (5 cl) pour l’incorporer.

Montez le reste de la crème en chantilly souple. Mélangez délicatement avec le chocolat fondu, puis ajoutez la gélatine. Réservez.

Réaliser la base dacquoise noisette

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige, incorporez sucre glace, poudre de noisette et farine.

Étalez sur une plaque, faites cuire 12 min. Découpez à la taille du moule à bûche.

Préparer la tuile croustillante

Mélangez le beurre fondu, le sucre, la farine et le blanc d’œuf. Étalez dans le moule à tuile.

Enfournez 8 à 10 min à 180°C jusqu’à coloration dorée. Démoulez et laissez refroidir.

Monter la bûche

Versez une partie de la mousse au chocolat dans le moule à bûche. Démoulez l’insert vanille congelé, placez-le au centre, puis recouvrez du reste de mousse.

Terminez par la dacquoise en base. Lissez et congelez minimum 6 h.

Appliquer la finition

Démoulez la bûche congelée et placez-la sur la semelle fournie. Chauffez légèrement les poudres velours (bain-marie doux ou spray), puis appliquez le velours cacao sur toute la surface.

Pour un effet scintillant, saupoudrez la poudre neige en finition. Disposez délicatement la tuile sur le dessus ou en biais pour un effet graphique et gourmand.

Entretien des moules et accessoires

Une fois vos créations terminées, les moules se nettoient très facilement à l’eau chaude savonneuse (évitez le lave-vaisselle pour préserver leur forme).

Les moules sont en plastique semi-rigide ; il est recommandé de les laver à la main à l’eau tiède savonneuse pour préserver leur forme et leur longévité. Évitez le lave-vaisselle.

Les moules à bûche et à insert passent au réfrigérateur et au congélateur. Ils ne passent pas au lave-vaisselle, ni au four.

Avant la première utilisation, lavez les moules à l'eau chaude et essuyez-les. Après chaque utilisation, lavez-les et essuyez-les.

Le moule à tuile en silicone permet de réaliser des décors croustillants au caramel, au chocolat ou même salés. Cet accessoire est réutilisable à volonté.

Le tapis tuiles flocons résiste à des températures de -20°C à + 230°C. Il passe au lave-vaisselle, au four électrique et traditionnel.

Ne pas mettre le moule en contact direct avec une flamme ou sur une plaque électrique. Ne pas utiliser d'outil tranchant dans le moule.

Avant la première utilisation et après chaque utilisation, lavez le moule à l'eau chaude sans détergent ou au lave-vaisselle. Beurrez le moule uniquement lors de votre première utilisation.

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