La bûche Forêt Noire de Cyril Lignac se compose d’un biscuit roulé moelleux au cacao, d’une crème chantilly au mascarpone et à la vanille, de confiture de cerise, de cerises amarena et de copeaux de chocolat. Cette version facile, prévue pour 8 à 10 personnes, demande environ 40 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.
La Forêt Noire est un dessert allemand composé de génoise au cacao, de crème fouettée et de cerises parfumées au kirsch. Dans la recette de Cyril Lignac, on retrouve cette structure en étages : une génoise moelleuse au cacao, une chantilly à la vanille, un sirop léger et des cerises enfermées entre trois disques de biscuit, le tout recouvert de copeaux de chocolat.
La version roulée de la bûche Forêt Noire
Le chef préféré des français, Cyril Lignac, a repris son émission Tous en cuisine avec une session spéciale fête de Noël. Il propose des recettes festives comme cette merveilleuse bûche roulée de Noël : un biscuit moelleux au cacao garnit d’une crème chantilly au mascarpone et vanille.
On adore la petite touche de cerises apportée par un peu de confiture et quelques cerises amarena. La forêt noire façon Cyril Lignac se compose d’une génoise au cacao ultra moelleuse, d’une chantilly au goût de vanille onctueuse ainsi que de copeaux de chocolat et de cerises qui apporteront une touche hyper gourmande à ce dessert allemand.
Ce grand gâteau au chocolat séduit parce qu’il reste relativement simple à exécuter pour un résultat très spectaculaire sur la table. La génoise se prépare en une seule fois, la chantilly se monte au dernier moment et le montage se fait comme un jeu d’assemblage, ce qui en fait un dessert parfait pour un repas de Noël, un réveillon ou toute autre grande tablée.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Biscuit roulé au chocolat
- 2 jaunes d’œuf
- 3 œufs entiers
- 100 g + 85 g de sucre
- 85 g de farine
- 50 g de cacao en poudre
- 4 blancs d’œuf
Crème mascarpone à la vanille
- 125 g de mascarpone
- 25 cl de crème liquide entière à 35 %, bien froide
- 65 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Décoration
- 3 cuillerées à soupe de confiture à la cerise
- 40 g de copeaux de chocolat
- Quelques cerises amarena en conserve
Dans l’idéal, mettez votre crème liquide au réfrigérateur 24h avant de faire la recette.
Préparation du biscuit au cacao
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et les 100 g de sucre.
- Fouettez jusqu’à avoir une consistance de ruban.
- Tamisez ensemble le cacao et la farine et incorporez-les délicatement au mélange.
- Fouettez en neige les blancs d’oeufs.
- Ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour meringuer les blancs.
- Incorporez-les délicatement à la pâte cacao, en utilisant une spatule pour soulever la pâte et incorporer les blancs sans les casser (comme dans une mousse au chocolat).
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone. Sur ma plaque 23 x 33 cm, cela faisait beaucoup de pâte. On doit pouvoir faire une plaque 30×40 cm facilement avec ses quantités.
La feuille de papier sulfurisé est indispensable pour les plaques qui ne sont pas en silicone.
Faites cuire 7 min dans le four préchauffé à 210 °C selon la recette de Cyril Lignac (moi je préfère cuire mes biscuits 10 à 12 min à 180 °C).
Lorsque le biscuit est cuit, démoulez-le sur un torchon légèrement humide. Coupez les bords pour avoir un rectangle bien droit et laissez refroidir.
Préparation de la crème mascarpone
- Versez le mascarpone dans un saladier bien froid.
- Fouettez-le légèrement pour l’assouplir.
- Ajoutez la crème liquide bien froide et montez l’ensemble en chantilly.
- Ajoutez le sucre et les grains de la gousse de vanille.
- Transvasez la moitié de la crème dans une poche pâtissière munie d’une douille unie 8 à 10 mm.
La crème liquide bien froide est essentielle pour obtenir une chantilly suffisamment ferme. La crème doit être montée au dernier moment afin de conserver une texture légère et onctueuse.
Montage de la bûche roulée
- Étalez une fine couche de confiture de cerise sur le biscuit, à l’aide d’une spatule inox.
- Répartissez la crème chantilly restante dans le bol et recouvrez de quelques copeaux de chocolat.
- Roulez le biscuit sur lui-même délicatement, sans l’écraser.
- Déposez-le sur un plat de service.
- Déposez des traits de crème tout le long de la bûche avec la poche à douille.
- Saupoudrez de copeaux de chocolat et décorez de quelques cerises amarena.
Le biscuit doit être roulé avec délicatesse pour éviter que la crème ne s’échappe et que la génoise ne se fissure. Les traits de chantilly, les copeaux de chocolat et les cerises amarena donnent à la bûche son aspect de Forêt Noire.
Conservation et dégustation
Pour préserver la qualité de votre bûche de Cyril Lignac avec crème mascarpone, voici quelques astuces :
- La bûche doit être conservée au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 4°C pour préserver la fraîcheur de la crème mascarpone.
- Une fois préparée, consommez la bûche dans les 48 heures pour garantir une saveur optimale.
- Pour éviter qu’elle ne sèche, enveloppez votre bûche dans du film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur.
- Redonnez un coup de fourchette sur la chantilly pour lui donner un bel aspect et saupoudrez de copeaux de chocolat).
- Pensez à faire de la place dans le réfrigérateur avant les fêtes pour pouvoir conserver la bûche correctement.
- Avant de servir, sortez la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante, ce qui permettra de mieux savourer tous ses arômes.
Ce dessert gagne à être monté un peu à l’avance pour que la génoise s’imprègne bien du sirop, tout en restant au frais jusqu’au service, sous une cloche ou filmé pour protéger la chantilly. Il reste très agréable à déguster le jour même ou le lendemain d’un repas de fête.
Une version en gâteau Forêt Noire
Si vous aimez la recette traditionnelle de la Forêt Noire, vous pouvez l’adapter en version bûche de Noël en roulant facilement le biscuit génoise, ou en la réinventant simplement en jolies petites verrines.
La version en gâteau repose sur une génoise au cacao, une chantilly à la vanille, un sirop parfumé au kirsch ou au sirop de cerise, des cerises et des copeaux de chocolat.
Ingrédients de la génoise
- 6 œufs entiers
- 130 g de farine
- 170 g de sucre
- 40 g de cacao amer
- 30 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
Ingrédients de la chantilly
- 500 ml de crème liquide
- 100 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Ingrédients du sirop et de la garniture
- 100 g de sucre
- 150 ml d’eau
- 20 ml de sirop de cerise ou de Kirsch
- 80 g de cerises fraîches ou en bocal
- Copeaux de chocolat
Préparation du gâteau à étages
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes à grande vitesse. Le mélange va blanchir et doubler de volume.
Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir. Pour qu’il refroidisse plus vite, vous pouvez le transvaser dans un récipient froid une fois fondu.
Tamisez la farine, le cacao et le sel et incorporez délicatement le tout à la préparation aux œufs à l’aide d’une maryse. Terminez en ajoutant le beurre fondu et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Beurrez et farinez le moule avant d’y verser la pâte. Enfournez pendant 30 minutes.
Placez le saladier ainsi que les fouets au congélateur pendant 5 à 10 minutes. Sortez la crème et versez-la dans le saladier. Commencez par la battre à vitesse lente, puis augmentez progressivement.
Lorsqu’elle commence à être montée, ajoutez le sucre glace et les graines de vanille. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly.
Portez à ébullition le sucre et l’eau. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le Kirsch ou le sirop de cerise.
Dénoyautez les cerises si nécessaire et coupez-les en deux.
Coupez la génoise refroidie en trois disques horizontaux de même épaisseur à l’aide d’un couteau à longue lame.
Déposez le premier disque sur un plat, puis imbibez-le généreusement de sirop. À l’aide d’une poche à douille, garnissez le disque de chantilly. Déposez les cerises préalablement dénoyautées et coupées en deux sur toute la surface.
Posez le second disque par-dessus et renouvelez l’opération. Sur le dernier disque du dessus, étalez la crème chantilly en recouvrant entièrement le gâteau.
Disposez des copeaux de chocolats tout autour ainsi que sur le dessus. Réservez votre forêt noire au frais jusqu’au moment du service.
Version sans alcool
À la maison, on peut également décliner cette base en version sans alcool en parfumant entièrement le sirop avec un sirop de cerise, ou en privilégiant des cerises en bocal quand la saison des fruits frais est terminée.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette sans alcool si vous préférez !
La bûche Forêt Noire plus élaborée
Pour un réveillon encore plus thématique, le chef propose aussi une bûche Forêt Noire, pensée pour six personnes, au niveau de réalisation plus élevé et à la préparation plus longue, mais qui reprend les mêmes saveurs que ce gâteau.
Cette version associe un biscuit chocolat, une crème légère au kirsch, une compotée de griottes, une mousse chocolat, une fine feuille craquante de chocolat et une crème légère de lait à la vanille.
Préparation du biscuit au cacao
Commençons par préparer le biscuit, faites fondre le beurre et montez les blancs d’œufs au batteur, puis serrez-les avec 35g de sucre. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs et le reste de sucre.
Ajoutez le cacao, la farine et la fécule tamisée sur le mélange des jaunes d'œufs. Ajoutez le beurre fondu, puis très délicatement les blancs montés.
Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson et enfournez 15 minutes à 180°C.
Sirop au kirsch
Pour le sirop, mélangez le sucre, l’eau et le jus de griotte dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez le kirsch. Mélangez et laissez refroidir.
Compotée de griottes
Pour la compotée, nous allons mélanger la pectine et 15g de sucre. Puis dans une casserole, faites bouillir les griottes, la purée de griottes et le reste de sucre.
Ajoutez la pectine et portez à ébullition 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
Dans un cadre, déposez le biscuit au cacao taillé aux bonnes dimensions. Puis imbibez-le de sirop avec un pinceau. Étalez la compotée dessus et placez au congélateur le temps de faire le reste de la recette.
Mousse au chocolat
Dans une casserole faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat préalablement coupé en morceaux dans un saladier. Mélangez le tout.
Dans un autre saladier, montez la crème. Une fois que c'est fait, versez le chocolat sur la crème montée et mélangez délicatement.
Sortez la base de votre bûche du congélateur, tapissez les deux côtés du moule à bûche de forme rectangulaire de biscuit cacao.
Versez au fond la mousse au chocolat. Découpez un rectangle dans le cadre du biscuit chocolat restant et déposez-le sur la mousse, ajoutez ensuite la compotée de griottes. Insérez-le sur la mousse au chocolat.
Placez au congélateur.
Crème chantilly et finition
Mélangez les graines de vanille avec le sucre. Mélangez-les à la crème bien froide et le sucre vanillé et montez le tout en chantilly.
Sortez la bûche du congélateur après au moins 2 heures et démoulez-la. Déposez de la crème chantilly sur le dessus de la bûche et décorez de copeaux de chocolat et d’une cerise.
Version avec croustillant
Pour apporter une texture supplémentaire, il est possible de préparer un croustillant composé de pralin, de chocolat noir, de crêpes Gavottes et d’huile de tournesol.
- 50 g de pralin
- 50 g de chocolat noir
- 60 g de crêpes Gavottes
- 4 g d’huile de tournesol
Mettre à fondre le chocolat, lui mélanger le pralin, l’huile et les crêpes gavottes écrasées. Bien mélanger, puis émiettez. Conservez à température ambiante.
Dans un moule à gouttière recouvert d’un tapis à relief, couvrir de crème chantilly le fond en remontant sur les bords. Placez au congélateur pendant 2 heures.
À l’issue de ce temps, déposer une feuille du biscuit taillé aux dimensions du moule en l’ayant au préalable imbibée de sirop, à l’aide d’un pinceau.
Déposer sur la génoise, la compotée qui aura bien figée. Recouvrir avec la moitié de la mousse au chocolat. Puis parsemez de miettes de croustillant.
Recouvrir avec le reste de la mousse au chocolat. Placez au congélateur pendant une heure.
À l’issue de ce temps, couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, qu’on aura au préalable imbibée avec le sirop.
Cette bûche peut être confectionnée à l’avance et conservée au congélateur, puis placée au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Forêt Noire en verrines
Si vous aimez la forêt noire, vous allez adorer cette recette de Cyril Lignac ! Le chef pâtissier y revisite la forêt noire façon trifle et présente le tout dans de jolies verrines.
Cette version est prévue pour 4 personnes, avec 20 minutes de préparation et 5 minutes de cuisson. Elle est facile à réaliser et constitue une belle idée de dessert pour les fêtes de fin d'année.
Ingrédients
- 2 jaunes d’œufs
- 3 œufs entiers
- 135 g de sucre en poudre
- 85 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 4 blancs d’œufs
- 85 g de sucre en poudre
- 5 g de beurre
- 40 g de chocolat noir
- 1 bocal de cerises au sirop de 300 g
- 3 cl de kirsch
- 1 bâton de cannelle
- 25 cl de crème liquide bien froide montée ferme
- 10 g de sucre glace
Préparation
Préchauffer votre four à 210°C. Beurrez au pinceau une plaque de cuisson à rebords en silicone, puis déposez sur une plaque à pâtisserie.
Dans un saladier, montez les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban, puis ajoutez la farine et le cacao à la maryse.
Dans la cuve d'un batteur, montez les blancs d'oeufs avec les 85 g de sucre jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau. Ajoutez les blancs en neige au reste de la préparation.
Coulez l’appareil sur la plaque beurrée. Tapez légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfournez pour 10 minutes puis laissez refroidir.
Pour la garniture du trifle, venez déposez les cerises avec le sirop dans un bol. Ajoutez le kirsch et le bâton de cannelle puis mélangez.
Dans un saladier, mélangez la crème montée avec le sucre glace.
À l’aide d’un économe, formez des copeaux de chocolat au-dessus dans une assiette froide puis déposez au congélateur.
Emporte-piècez le biscuit. Dans un pot en verre, déposez un peu de crème montée puis le biscuit au chocolat.
Versez un peu de sirop puis de crème montée, ajoutez par-dessus quelques cerises égouttées puis de nouveau du biscuit, de la crème et des copeaux de chocolat. Renouvelez l’opération.
Terminez par une cerise sur le dessus.
