Cette bûche est composée d’une mousse bavaroise à la vanille, d’un insert de pommes cuites au caramel beurre salé, d’un biscuit aux épices et d’un croustillant aux spéculoos et aux gavottes. La vanille, la pomme fondante, le caramel beurre salé et les épices créent un dessert particulièrement gourmand pour Noël et les fêtes de fin d’année.
Il s’agit d’une bûche entremets montée dans une gouttière à bûche, par couches successives, puis congelée avant le démoulage et le glaçage. Pour une dégustation réussie, il faut prévoir les temps de prise de l’insert, de congélation de la bûche et de décongélation au réfrigérateur.
Composition de la bûche
- Une mousse vanille réalisée à partir d’une crème anglaise collée à la gélatine et allégée avec de la crème fouettée.
- Un insert aux pommes caramélisées préparé avec des pommes taillées en petits cubes, du beurre, du sucre et de la gélatine.
- Un biscuit aux épices inspiré des saveurs du pain d’épices.
- Un croustillant aux biscuits, au chocolat et aux crêpes dentelles.
- Un glaçage au caramel beurre salé pour recouvrir la bûche après congélation.
Cette bûche entremets, contrairement aux bûches traditionnelles, n’est pas réalisée avec un gâteau roulé. Elle est constituée de mousse et élaborée en couches successives.
Matériel nécessaire
- 1 gouttière à bûche de 30 × 8 cm.
- 1 gouttière à insert de 30 × 4 cm.
- 1 rhodoïd ou une feuille guitare.
- 1 plaque perforée.
- 1 tapis décor, si souhaité.
- 1 grille ou une volette à pâtisserie pour le glaçage.
- 1 carton alimentaire aux dimensions de la bûche.
- 1 casserole moyenne.
- 1 bol.
- 1 planche à découper.
- 1 couteau d’office.
- 1 film alimentaire.
Le moule à bûche est appelé une gouttière car il en a la forme. Il est démontable lorsqu’il est en métal, tandis qu’un moule en silicone est souple.
Le moule à insert est généralement en silicone afin de faciliter le démoulage. Prenez toujours un moule en silicone bien stable, surtout sur les bords, car il est rempli d’un élément liquide.
Ingrédients
Insert pomme caramel beurre salé
- 250 g de pommes en petits cubes.
- 1 trait de citron jaune.
- 135 g de sucre blanc.
- 80 g de crème fraîche liquide entière.
- 30 g de beurre demi-sel.
- 1 feuille de gélatine, soit 2 g.
Génoise aux épices
- Œufs.
- Sucre.
- Farine.
- Vergeoise.
- Épices à pain d’épices.
- Cannelle.
Croustillant aux biscuits et aux crêpes dentelles
- Biscuits aux épices ou spéculoos.
- Chocolat.
- Crêpes dentelles ou gavottes.
- Cannelle.
- Épices à pain d’épices.
Mousse vanille
- 100 g de crème liquide pour la crème anglaise.
- Crème liquide bien froide pour la crème fouettée.
- 1 gousse de vanille.
- Jaunes d’œufs.
- Sucre.
- Gélatine.
Glaçage caramel beurre salé
- 100 g de sucre en poudre.
- 115 g + 15 g de crème liquide entière.
- 65 g de glucose ou de miel d’acacia.
- 15 g de beurre demi-sel.
- 50 g de chocolat au lait.
- 2 feuilles de gélatine, soit 4 g.
Organisation de la préparation
Pour réaliser la bûche, il faut prendre son temps. Il y a des impératifs de repos au froid et au congélateur qu’on ne peut pas compresser.
La veille au matin, préparer l’insert et le placer au congélateur, préparer la génoise et la laisser refroidir, préparer le croustillant et le laisser prendre, puis préparer la mousse une fois que l’insert a pris.
La bûche doit ensuite être montée à l’envers et rester au congélateur jusqu’au lendemain. Le jour du service, préparer le glaçage, démouler la bûche encore gelée, la glacer et la placer au réfrigérateur.
Servir la bûche après une décongélation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Préparer l’insert aux pommes caramélisées
Faire tremper une feuille de gélatine dans l’eau froide. Verser les pommes coupées en petits cubes de 3 mm maximum dans une casserole avec 35 g de sucre et 2 cuillerées d’eau.
Les faire cuire à couvert pendant 10 minutes, puis les égoutter en gardant bien le jus. Diviser le jus en deux parts et garder pour le lendemain une moitié de jus.
Dans la même casserole, reverser la moitié du jus de cuisson des pommes et le sucre restant. Sans jamais remuer, faire brunir en caramel à feu doux.
Hors du feu, verser la crème fraîche, remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissous dans la crème. Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel en petits morceaux et bien le dissoudre en mélangeant.
Ajouter les pommes. Égoutter la feuille de gélatine et l’incorporer aux pommes au caramel.
Verser le tout dans la petite gouttière à bûche tapissée de rhodoïd. Placer bien à plat dans le congélateur pendant 4 à 6 heures.
Vérifier que l’insert est assez dur pour être démoulé et manipulé.
Préparer la génoise aux épices
Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.
Mélanger la farine, la vergeoise, les épices et la cannelle. Verser le mélange poudreux dans un chinois ou une passoire fine.
Saupoudrer et incorporer en trois fois le mélange poudreux aux œufs montés. Verser ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin de créer un rectangle de la longueur du moule à bûche.
Cuire la génoise pendant 10 minutes à 180 °C, chaleur tournante. Dès que la génoise est cuite, la renverser sur un papier sulfurisé et ôter délicatement le papier sulfurisé de cuisson.
Laisser sécher la génoise, puis la découper aux dimensions du moule à bûche au moment du montage.
Préparer le croustillant
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la cannelle et les épices à pain d’épices, puis mélanger.
Casser grossièrement les crêpes dentelles dans un bol et les mélanger au chocolat dès qu’il est fondu.
Étaler le tout sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la longueur du moule à bûche et d’une largeur de 2 cm de moins.
Laisser prendre bien à plat dans le réfrigérateur.
Préparer la mousse à la vanille
S’assurer d’abord que l’insert aux pommes est bien glacé et peut être démoulé. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire bouillir 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux. Battre les jaunes d’œufs et le sucre.
Récupérer la gousse de vanille, ôter les grains et les ajouter aux œufs. Verser peu à peu la crème sur les œufs en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
Verser immédiatement la crème aux œufs dans un cul-de-poule ou un saladier. Y faire fondre la gélatine essorée, puis mélanger.
Laisser tiédir en remuant de temps en temps. Monter la crème liquide bien froide au fouet.
Quand elle a une consistance de crème chantilly, l’incorporer en cinq fois dans la crème aux œufs à la vanille.
Monter la bûche
Tapisser la grande gouttière à bûche de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse à la vanille.
Démouler l’insert et le déposer au centre de la mousse. Couvrir du reste de mousse.
Déposer le croustillant bien au centre sur la mousse, puis déposer la génoise sur le croustillant.
Enfoncer délicatement le tout jusqu’à ce que la mousse à la vanille soit au même niveau que la génoise.
Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur bien à plat pendant 12 heures.
Préparer le glaçage au caramel beurre salé
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser dans une casserole le sucre et le jus des pommes cuites conservé de la veille.
Faire chauffer pour obtenir un caramel blond foncé. Ajouter la crème liquide et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que le caramel soit totalement fondu dans la crème.
Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel en petits morceaux en mélangeant sans cesse.
Égoutter la gélatine et l’incorporer dans le mélange encore chaud. Mélanger, puis passer le glaçage au chinois afin de garantir une texture bien lisse.
Le laisser tiédir pendant 10 minutes avant de l’utiliser.
Glacer et finir la bûche
Tremper la base du moule pendant 10 secondes dans l’eau froide. Ôter le film alimentaire.
Démouler la bûche sur une grille en la retournant sur un carton alimentaire découpé à sa dimension afin de pouvoir la manipuler facilement.
Ôter le rhodoïd et déposer la grille sur un grand plat long légèrement creux pour recueillir le caramel du glaçage.
Verser une première fois le caramel sur la bûche en zigzag, afin de bien recouvrir toute la longueur et toute la largeur.
Le résultat est presque transparent, c’est normal. Récupérer le caramel qui a coulé, puis refaire une passe de caramel sur la bûche en zigzag.
Le glaçage s’épaissit et la transparence disparaît peu à peu. Effectuer une troisième passe pour bien couvrir toute la bûche uniformément.
Déposer la bûche sur un plat à cake long en soulevant le carton à l’aide d’une grande spatule.
Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur jusqu’à sa consommation, pendant au moins 4 heures afin que l’insert soit bien décongelé.
Conseils pour réussir l’entremets
La bûche entremets se monte à l’envers dans une gouttière. On commence par garnir le moule de mousse, puis on dépose l’insert au cœur de la mousse, avant d’ajouter les couches successives de croustillant et de biscuit.
La congélation permet de solidifier toutes les couches et de faciliter le démoulage. La bûche doit être parfaitement gelée avant de recevoir le glaçage.
Pour le démoulage d’une bûche réalisée dans un moule en métal, le papier guitare ou le rhodoïd facilite le retrait de l’entremets sans abîmer sa surface.
Si vous ne désirez pas utiliser de gélatine, vous pouvez la remplacer par de l’agar-agar ou de la pectine. Les modes de mise en œuvre sont différents : il faut les cuire avec la préparation pendant quelques minutes et non les incorporer après coup.
Il faut bien suivre les indications de ces ingrédients marquées sur l’emballage.
Variantes de montage
Une autre version associe un biscuit palet breton et quinoa soufflé, des dés de pomme à la vanille, un crémeux vanille-tonka, une mousse caramel salé et un glaçage caramel.
Pour cette version, le palet breton est préparé avec 175 g de biscuits, 100 g de beurre demi-sel, 25 g de quinoa soufflé et 1 cuillerée à soupe d’éclats de caramel.
Les biscuits sont mixés finement, puis mélangés au beurre fondu, au quinoa soufflé et aux éclats de caramel. La préparation est étalée dans un cadre rectangulaire et pressée fermement avant d’être réservée au congélateur.
Les pommes peuvent également être préparées en petits dés avec du beurre demi-sel, une gousse de vanille, de la fève tonka et une cuillerée à soupe de sucre, puis cuites pendant 20 minutes.
Dans cette variante, le crémeux vanille-tonka est réalisé avec du lait, de la crème liquide, une gousse de vanille, de la fève tonka, des jaunes d’œufs, du sucre, de la gélatine et du chocolat blanc.
La bûche peut enfin être décorée avec des éclats de caramel, des billes de chocolat saveur caramel, des billes de chocolat et des flocons en sucre.
Accord avec la bûche
Au dessert, même à Noël, le thé accompagne agréablement cette bûche. Les notes fruitées et gourmandes s’accordent avec la vanille, les pommes cuites et le caramel beurre salé.