Alors comme ça vous voulez savoir comment déguster votre café ? Vous avez bien raison ! Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, ou encore la méthode de récolte, donnent à chaque origine son caractère unique.
En effet, il faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par la bouche vous jugerez les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. Grâce à dame nature, notre système gustatif et olfactif a la capacité d’identifier 4 saveurs primaires, dont la présence varie en fonction du café et du type d’extraction (machine automatique, café filtre, café soluble, …). Si toutes ces saveurs s’harmonisent entre elles et qu’aucune ne domine l’autre, le café est alors considéré comme équilibré.
1. Déployer les sens et la rétro-olfaction
Vous aussi vous trouviez ça bizarre les adultes qui buvaient tout en respirant par le nez ? Il s’avère que c’est l’un des secrets pour bien savourer votre café : il faut solliciter le duo gorge/nez. Si vous vous souvenez bien lorsque vous avez le nez bouché, les saveurs ont toutes l’air plus fades. C’est parce que pour déceler tous les arômes, il faut utiliser à la fois la déglutition mais aussi l’inhalation. La technique de dégustation utilisant ce duo se nomme la rétro-olfaction. Cette méthode consiste à aspirer de l’air en même temps que vous avalez votre boisson pour que les arômes du café soient directement amenés au système gustatif. C’est le procédé qu’utilisent les « cup taster » ou « dégustateurs de café professionnels » pour sélectionner leurs cafés préférés.
2. La roue des saveurs et son apprentissage
Pour identifier la multitude d’arômes possibles, les professionnels du café ont inventé un outil : la roue des saveurs. Elle est élaborée de telle manière à évoluer de l’intérieur vers l’extérieur. Les principaux groupes d’arômes sont décrits au centre. Plus on s’éloigne du centre, plus notre perception gustative s’affine. Avant de se lancer dans la quête des saveurs du café, il faut se familiariser avec les termes de la roue et fabriquer des souvenirs concrets pour chaque saveur. Pour le terme « cacao », par exemple, il faut vraiment penser au goût qui se dégage lorsqu’on en mange.
3. Savoir-faire pratique d’une dégustation à l’ancienne
Une bonne façon de découvrir le café est de procéder comme les professionnels, en organisant une véritable séance de dégustation (voir notre article sur le championnat de Cup Tasting). Si vous avez opté pour une préparation de type expresso, vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème. Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils sucrés? Floraux? Épicés?
Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère. Il est maintenant temps de goûter. Faites rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l’acidité et l’amertume. Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale qui apporte l’information la plus précise. Ressentez-vous des arômes chocolatés? Caramélisés?
Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps. Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. La roue des saveurs est une indication, mais elle ne limite pas l’invention de votre propre vocabulaire attaché à vos souvenirs. Ainsi, au fur et à mesure des dégustations, vous pouvez vous faire un répertoire des cafés que vous préférez, avec leurs provenances et méthodes de torréfaction. Vous saurez quel café sélectionner en magasin et vous ne passerez plus 10 minutes dans le rayon en laissant le hasard choisir à votre place !
4. L’univers du café de spécialité et l’éthique
Le café de spécialité est un univers de passionnés. Et de plus en plus d’acteurs s’engagent au quotidien pour faire découvrir au plus grand nombre des cafés hors du commun, d’une qualité incomparable, mais également éthique et écologique. C’est le cas de Fève Coffee, une nouvelle torréfaction orientée vers l’humain. L’histoire de Fève commence avec l’histoire de Fève Épice. En 2019, Ivan Carel et Paul Belgram, alors partenaires au sein d’une agence de création de contenu, tous deux grands amateurs de café se rendent chaque jour chez Chouette Café, à Saint-Germain-en-Laye. C’est là qu’ils rencontrent Jonathan Le Pautremat, un ancien chocolatier qui torréfiait lui-même son café chez Chouette Café. Tous les trois passionnés, ils décident de se lancer dans un projet fou : faire du café aromatisé naturellement en associant les cafés avec les épices de leurs terroirs. Très vite, ils participent au Paris Coffee Festival et rencontrent un succès immédiat, signe que leur concept plaît.
Durant plusieurs mois, les quatre hommes rassemblés par une passion commune réfléchissent à ce qu’ils aimeraient que Fève devienne. « Nous avons choisi le nom de Fève en partant de l’idée qu’une fève de café, cet objet à la fois si simple et unique, vit énormément de transformation avant d’arriver dans une tasse. En accord avec sa volonté de mettre en avant les femmes et les hommes derrière le café, l’équipe de Fève s’engage à rendre le café qu’elle propose le plus éthique possible. Comment ? Quoi de mieux pour inciter les personnes à mieux consommer que de mieux les informer ? Avoir la connaissance nécessaire pour faire et/ou proposer du bon café en tant que professionnel de la restauration n’est pas inné, cela s’apprend. Les équipes de Fève l’ont bien compris. Et c’est pour cette raison qu’elles ont décidé de miser sur la pédagogie. Toujours en cohérence avec sa vision, Fève s’investit dans des projets humains. Que ce soit chez Brémart ou chez Fève, on sait que pour faire un bon café, il faut bien entendu du bon café… mais aussi une bonne machine !
Un barista passe d’ailleurs la majorité de son temps derrière sa machine à café. Toute l’équipe de Fève est convaincue par la qualité des machines proposées par Brémart, toutes testées et analysées par des experts du café. Chez Brémart, comme chez Fève, les équipes offrent aux clients une tranquillité d’esprit et une solution concrète à leurs problématiques de tous les jours. Nous sommesUn atelier de torréfaction parisien indépendant porté par une conviction : Celle de vous offrir une expérience gustative unique portée par l’amour du café et de son histoire.
Notre exigence: Suivre le rythme des saisons, sélectionner des variétés avec minutie, vous proposer ce qui est rare. Notre engagement: Collaborer avec des fermes responsables où l’homme et la femme ainsi que le terroir restent au cœur des préoccupations. Notre vision: Une torréfaction sur mesure pour sublimer la fève. Les gammes: Fève Essentiel, Fève Inspiration, Fève Expérience, MILK, Nos cafés. Filtre, Espresso, Lieu propice aux échanges qui Donne vie AU café. L'accompagnement: Chez Fève, nous sommes déterminés à soutenir celles et ceux qui portent des projets liés au café. Que vous soyez barista, propriétaire de café ou simplement passionné·e, nous sommes là pour vous accompagner. Formation, Atelier, Accompagnement sur le choix des cafés et des fournisseurs, etc.
5. Choix et tableaux de référence
Pour garantir la qualité et l’éthique, Fève propose une stratégie de sourcing pointue et une torréfaction adaptée à chaque méthode d’extraction, afin de révéler le plein potentiel du café. Une sélection de micro-lots et des engagements en matière de traçabilité dessinent une offre variée et accessible, destinée à inspirer les amateurs et les professionnels.
- Roue des saveurs et mémorisation sensorielle
- Sélection et torréfaction adaptées à l’extraction
- Engagements humains et écologiques des producteurs
- Accompagnement des acteurs du café et formation
La Meilleure dégustation de Cafés !
Tableau récapitulatif des axes Fève:
| Gamme | Spécificité | Public visé |
|---|---|---|
| Fève Essentiel | Micro-lots à prix contenus | Grand public et pros en ouverture |
| Fève Inspiration | Complexité et voyage gustatif | amateurs exigeants |
| Fève Expérience | Variétés nobles et fermes admirables | curieux et connaisseurs |
| MILK | Co-fermentations et lacté | découverte de associations café-lait |
Nos cafés: filtres et espressos adaptés à chaque méthode d’extraction, torréfaction calculée pour révéler le plein potentiel, et accompagnement personnalisé pour les acteurs du café.
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