Le mille-feuille aux fraises est un dessert raffiné particulièrement adapté à un gâteau de communion : il associe trois couches de pâte feuilletée caramélisée, une crème onctueuse à la vanille et des fraises fraîches qui apportent fraîcheur et légèreté.
Pour une réception, il est préférable de préparer la pâte feuilletée et les crèmes à l’avance, puis de réaliser le montage le jour de la dégustation, car une fois garnie la pâte feuilletée va ramollir assez rapidement.
Un dessert élégant pour une communion
Le mille-feuille, ou millefeuille, est un entremets classique de la pâtisserie française. Il se compose de trois couches de pâte feuilletée caramélisée et recouverte de crème pâtissière à la vanille.
Pour changer du millefeuille classique, je vous propose aujourd’hui la recette du mille-feuille à la fraise. Mettre des fruits dans le mille-feuille apporte un peu de fraîcheur et de légèreté à ce gâteau traditionnel qui peut être un peu lourd.
Pour parfumer mon mille-feuille à la fraise, j’ai choisi d’intégrer le fruit sous deux formes différentes : de la confiture de fraises et des fraises fraîches.
Quelle version choisir pour un gâteau de communion ?
Le format rectangulaire convient bien à une grande tablée et permet de découper des parts régulières. Le format individuel est pratique lorsque les invités sont nombreux, tandis qu’un grand mille-feuille en forme de cœur apporte une présentation plus cérémonieuse.
Ce millefeuille que je vous propose aujourd’hui est composé de trois couches de pâte feuilletée inversée et caramélisée, d’une crème mousseline à la vanille, de fraises fraîches, d’une ganache montée à la vanille et, pour le décor, d’une plaque en chocolat en forme de cœur.
Pour la forme, plutôt qu’un banal rectangle, j’ai choisi un cercle, qui apporte visuellement plus de rondeur au dessert. Avec le centre découpé qui m’a permis de mettre en avant les fraises, qu’on n’aurait pas vu sinon.
Ingrédients pour un mille-feuille aux fraises
Version rectangulaire
- 1 pâte feuilletée pur beurre, maison ou du commerce
- 200 g de jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanille
- 200 g de sucre en poudre
- 90 g de maïzena
- 1 litre de lait, entier de préférence
- De la confiture de fraises
- 500 g de fraises
- Du sucre glace
Version individuelle pour 4 personnes
- 1 pâte feuilletée de forme rectangulaire
- 160 g de sucre en poudre
- 500 g de fraises
- 280 g de crème à fouetter au mascarpone ou de crème liquide entière froide
- 45 g de sucre glace
Version avec crème mascarpone pour 8 millefeuilles gaufrés
- 1 pâte feuilletée inversée ou pâte feuilletée semi-rapide
- 250 g de crème liquide entière
- 55 g de sucre en poudre
- 100 g de jaunes d’œufs
- 3 g de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
- 7 g de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 120 g de crème pâtissière
- 500 g de fraises des bois, ciflorette ou gariguette
- Du sucre glace
Préparer la pâte feuilletée
Abordons ensuite l’épineux sujet de la pâte feuilletée. Je sais qu’elle fait peur aux amateurs de pâtisserie mais il ne faut pas hésiter à se lancer dans la préparation d’une pâte feuilletée maison.
C’est du travail et de la rigueur mais le goût est, croyez moi, incomparable. Et je ne vous parle même pas de la satisfaction !
D’autant que, si vous ne la connaissez pas encore, la recette de la pâte feuilletée rapide est d’une simplicité enfantine en plus d’être très rapide à faire.
Si je ne vous ai pas convaincus, vous pouvez bien sûr préparer votre mille-feuille à la fraise avec une pâte feuilletée du commerce. Je vous recommande dans ce cas d’être attentif à la liste des ingrédients, plus elle est courte mieux c’est !
Pour le millefeuille, le mieux est de réaliser 6 tours simples. S’il fait chaud comme en ce moment, n’hésitez pas à réfrigérer votre pâton 30 minutes entre chaque tour.
La pâte feuilletée inversée donne un meilleur résultat. Vous obtiendrez une pâte feuilletée plus développée et plus régulière.
Pâte feuilletée inversée
- 75 g de farine de gruau ou à défaut une farine T45 classique
- 75 g de farine T55
- 175 g de farine de gruau ou à défaut une farine T45 classique
- 175 g de farine T55
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 15 g de fleur de sel
- 15 cl d’eau ou moins
Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
Étaler la pâte en rectangle de 1 cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30.
Diluer le sel dans l'eau. Faire fondre le beurre.
Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre. Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle.
Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance, la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre.
La détrempe doit être souple mais pas molle. Étaler la détrempe en forme de carré de 2 cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30.
Réaliser le tourage
Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer la détrempe, le carré, dans le beurre marié, le rectangle.
Si le beurre craque, tapoter le afin de le détendre. Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous.
Étaler la pâte en longueur. Faire un tour portefeuille, ou tour double.
Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités.
Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois.
On plie le premier tiers sur le deuxième puis on rabat sur le dernier tiers. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Cuisson de la pâte feuilletée
Pour un grand format rectangulaire
Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez 2 plaques à pâtisserie de 30x40 cm recouvertes de papier sulfurisé.
Abaissez votre pâte feuilletée en un rectangle de 60×40 et piquez la au pique vite ou à la fourchette sur toute la surface.
Découpez la pâte en deux rectangles de 30×40 et placez les sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Enfournez les plaques dans le four chaud et faites cuire pour 30 minutes environ.
À mi-cuisson, quand la pâte commence à monter, ouvrez le four, posez une feuille de papier sulfurisé par dessus et posez une plaque supplémentaire sur le papier afin de faire redescendre le feuilletage et qu’il cuise bien à plat.
Au bout de 30 minutes de cuisson, enlevez les plaques et le papier et regardez si la pâte est cuite. Si elle ne l'est pas, prolongez la cuisson en surveillant bien.
Quand la pâte feuilletée est cuite, sortez les plaques du four, saupoudrez d’un peu de sucre glace et placez la sous le grill du four pour la faire caraméliser.
Attention ça va très vite… ne brulez pas tout ce joli travail !
Cette étape est optionnelle, mais moi je trouve qu’elle mérite d’être faite 😉
Pour des rectangles réguliers
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez votre pâte feuilletée, déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
Déposez-en une feuille sur la pâte et recouvrez le tout d’une autre plaque à pâtisserie. Enfournez pour une petite trentaine de minutes en surveillant bien.
Sortez la pâte du four et montez votre four à 230°C. Découpez dans la pâte 3 rectangles identiques, 10×20 cm pour moi.
Saupoudrez-les de sucre glace et remettez-les au four pour que le sucre caramélise. Sortez-les du four et réservez jusqu’à refroidissement.
Pour des portions individuelles
Préchauffez votre four à 200 °C. Coupez chaque carré de pâte en 3 bandes d'environ 13 à 14 cm sur 4,5 cm, espacez-les d'au moins 1 cm sur une plaque antiadhésive.
Enduisez de blanc d'œuf. Enfournez 7 à 8 min : dès qu'ils sont gonflés, dorés, fermes sous le doigt, sortez du four, laissez refroidir.
Préparer la crème pâtissière à la vanille
Concernant la crème pâtissière à la vanille qui garnira le mille-feuille, la seule précaution à prendre pour qu’elle soit parfaitement réussie et de la cuire correctement.
Pour vous assurer que votre crème pâtissière sera bien cuite et aura une tenue parfaite, outre le fait de bien sûr veiller au respect des proportions des ingrédients, vous devez la cuire jusqu’au point d’ébullition.
La grande majorité des crèmes pâtissières trop liquides le sont parce que, tout simplement, elles n’ont pas été assez cuites.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et les graines des gousses de vanille fendues et grattées.
Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Dans une casserole faites chauffer le lait et versez le, en 3 fois, sur le mélange précédent tout en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen tout en remuant constamment. Laissez bouillir 15 secondes et versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.
Si votre plat est bien plat, la crème devrait être suffisamment refroidie après 15 minutes.
Variante avec crème pâtissière au sirop d’orgeat
En même temps, chauffez le lait ; quand il frémit, ôtez du feu. Battez jaunes et sucre en crème pâle ; ajoutez la farine.
Délayez peu à peu avec le lait chaud sans cesser de tourner. Réchauffez dans la casserole en tournant sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse.
Ajoutez le sirop, laissez refroidir.
Préparer une crème mascarpone légère
Commencer par faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant ce temps, faire bouillir la crème avec la vanille.
Fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème petit à petit en mélangeant bien. Verser le tout dans la casserole et faire cuire à 85 ° en mélangeant sans cesse.
Surveiller bien la cuisson, ne pas dépasser 85 °, la crème serait ratée !
Mélanger encore un peu puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau. Dès que la crème refroidie, au moins 30 minutes, ajouter 120 gr de crème pâtissière puis le mascarpone.
Enfin mixer le tout au mixeur plongeur et réserver la crème au frais.
Montage du millefeuille classique aux fraises
Récupérez vos plaques de pâte feuilletée et parez les avec un bon couteau pour obtenir deux jolis rectangles bien droits et de même taille.
Coupez trois bandes dans la longueur de chaque rectangle et étalez un peu de confiture de fraises sur deux d'entre elles.
Versez la crème pâtissière froide dans le bol du robot et fouettez la quelques instants pour qu’elle soit homogène.
Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille et pochez la sur les bandes de pâtes feuilletées, deux sur trois pour chaque rectangle.
Coupez les fraises en morceaux et répartissez les sur les bandes de pâte feuilletée recouvertes de crème.
Superposez ensuite les bandes de pâte en gardant celle qui n’en est pas recouverte pour faire le dessus du millefeuille.
Saupoudrez le sucre glace sur dernier rectangle de pâte feuilletée.
Montage d’un millefeuille individuel
Coupez 180 g de fraises en tout petits dés. Réservez au frais. Équeutez vos fraises entières. Réservez au frais.
Versez les 280 g de crème à fouetter au mascarpone ou crème liquide entière froide dans la cuve de votre robot.
Montez votre crème en chantilly. Quand elle commence à monter, incorporez le sucre glace. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une belle chantilly ferme.
Incorporez les dés de fraises délicatement avec une maryse. Placez la chantilly dans une poche à douille.
Déposez un disque de pâte feuilletée au centre de votre assiette. Pochez la chantilly sur votre disque.
Déposez un second disque, pochez la chantilly, puis terminez avec le dernier disque. Pochez la chantilly et ajoutez des fraises entières sur le dessus.
Faites les 4 mille-feuilles de la même manière. Saupoudrez de sucre glace.
Millefeuille gaufré aux fraises et au mascarpone
Aujourd’hui, je vous propose une belle variante du mille feuille classique, un mille feuilles gaufré aux fraises garni de crème pâtissière et mousse mascarpone.
La particularité de ce mille-feuille gaufré est de cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini. Ce qui le rend gaufré et croustillant et visuellement ça en jette vraiment!!
La pâte est ensuite garnie de mousse légère au mascarpone, de fraises des bois, le tout saupoudré de sucre glace.
Le lendemain matin, faire un dernier tour et étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur un centimètre d’épaisseur.
Découper 16 rectangles d’environ 4 cm sur 15 puis les piquer avec une fourchette et les cuire dans un appareil à panini environ 4 à 5 minutes selon les appareils.
À l’aide d’une poche à douille, pocher la crème sur la moitié d’un rectangle de pâte feuilletée. Ensuite déposer quelques morceaux de fraises et recouvrir à nouveau de crème.
Déposer le second rectangle de pâte pour finir retourner le mille feuille. Déposer enfin les fraises des bois ou les gariguettes sur toute la crème et saupoudrer de sucre glace.
Version avec crème diplomate au thé matcha
Ce millefeuille Fraise-Matcha se compose de 3 épaisseurs de pâte feuilletée, d’une crème diplomate parfumée au thé matcha, et de fraises fraîches.
Pour la pâte feuilletée, j’ai réalisé un feuilletage inversé maison, mais vous pouvez très bien faire un feuilletage classique, rapide, ou en acheter des toutes prêtes.
Pour le dessus du mille-feuille, j’ai opté pour la simplicité en mélangeant du sucre glace avec du thé matcha.
Crème diplomate au thé matcha
- 250 g de lait
- 40 g de jaunes d'œufs
- 65 g de sucre en poudre
- 25 g de maïzena
- 4 g de thé matcha en poudre
- 5 g de gélatine
- 250 g de crème liquide à 30 % MG minimum
- 500 g de fraises fraîches
- 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
- 3 grosses cuillères à café de sucre glace
Dans un petit saladier rempli d’eau froide, faites ramollir 5 g de gélatine. Faites chauffer à feu doux 250 g de lait.
Pendant ce temps, fouettez dans un saladier 40 g de jaunes d’œufs, 65 g de sucre en poudre, 25 g de maïzena et 4 g de thé matcha.
Quand le lait frémit, versez-le sur les jaunes fouettés. Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez sur le feu.
Mélangez sans cesse au fouet jusqu’à ébullition. Quand la préparation est à ébullition, poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes, toujours en mélangeant sans cesse.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien pour incorporer la gélatine.
Filmez la crème pâtissière au contact, puis laissez refroidir jusqu’à atteindre 30°C.
Quand la crème pâtissière a suffisamment refroidi, montez 250 g de crème liquide en chantilly. Incorporez ensuite délicatement cette crème fouettée à la crème pâtissière.
Attention, la crème pâtissière ne doit pas être trop chaude afin de ne pas faire retomber la crème fouettée. Dans l’idéal, il faudrait que la crème pâtissière soit à 15°C.
Montage rond
Lavez, équeutez et découpez en petits morceaux vos fraises. Conservez-en juste 8-10 de côté pour la déco finale.
Déposez un cercle plein sur votre plat de service. De préférence le cercle le moins beau, celui réalisé avec les chutes.
Mettez la crème diplomate au thé matcha dans une poche à douille munie d'une douille. Pochez d'abord le pourtour, puis remplissez le centre.
Remplissez avec la moitié des fraises découpées. Déposez le second cercle sur le premier, et répétez l'opération.
Ne mettez juste pas de fraises au centre, là où il y aura la découpe du dernier cercle.
Pour finir, déposez le dernier cercle sur le dessus. Dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à café de thé matcha avec 3 grosses cuillères à café de sucre glace.
Saupoudrez le disque avec cette préparation. Pour finir, découpez en quatre les fraises restantes et remplissez le trou du milieu.
Réservez au frais le temps de déguster.
Version festive en forme de cœur
Pour un cercle en forme de cœur de 22 cm x 4,5 cm, soit environ 10 parts, la pâte feuilletée inversée peut être préparée plusieurs jours à l’avance.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur.
Vous pouvez découper directement 2 cœurs de la taille de votre cercle et 1 cœur plus petit, qui viendra en insert, de 18 cm de long.
Si vous avez peur que votre pâte feuilletée se rétracte légèrement à la cuisson, couper la pâte en 3 rectangles de même taille.
Une fois la pâte précuite, au bout de 30 min de cuisson, vous pourrez tailler 2 cœurs de la taille de votre cercle et 1 cœur plus petit, qui viendra en insert, d'environ 18 cm de long.
Faire cuire entre deux plaques perforées à 180°C chaleur tournante pendant 30 min. Déposer des poids sur le dessus de la plaque car la pâte gonfle très facilement.
À la sortie du four, détailler à l'aide d'un couteau à dents bien aiguisé 2 cœurs de la taille de votre cercle et un cœur plus petit.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner à nouveau 10 min, toujours à 180°C, puis à 230°C jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit caramélisée.
Crème mousseline à la vanille
- 400 g de lait entier
- 80 g de jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 48 g de maïzena ou de fécule
- 16 g de kirsch, facultatif
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille grattée et vidée. Laisser infuser au moins 15 min.
En parallèle, blanchir les jaunes d’œuf en les fouettant avec le sucre. Incorporer la maïzena préalablement tamisée.
Filtrer le lait et verser sur les jaunes, tout en mélangeant au fouet. Reverser dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu, sans cesser de remuer au fouet, de manière à obtenir une crème pâtissière.
Débarrasser dans un cul de poule et ajoutant la moitié du beurre en émulsionnant au fouet. Verser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais.
Lorsque la température de la crème pâtissière atteint 15/18°C, crémer le reste de beurre au robot, équipé du fouet, jusqu’à ce qu’il ait une texture pommade.
Dans le bol du robot toujours équipé du fouet, détendre la crème pâtissière à puissance maximale. Ajouter progressivement le beurre pommade.
Terminer par le kirsch. Verser la crème dans une poche sans douille.
Montage du cœur aux fraises
Chemiser les parois du cercle de rhodoïd de 6 cm de haut. Déposer au fond un grand cœur de pâte feuilletée.
Garnir le pourtour de fraises coupées en deux. Pocher au milieu une fine de couche de crème mousseline et recouvrir généreusement de fraises coupées en morceaux.
Tapisser bien de crème le dessus des fraises sur le pourtour du cœur. Pocher à nouveau une fine couche de crème mousseline puis déposer le petit cœur de pâte feuilletée.
Pocher à nouveau une couche de crème. Déposer des morceaux de fraises et pocher une dernière couche de crème.
Déposer le dernier grand cœur de pâte feuilletée. Réserver au frais, et pas au congélateur car les fraises ne supportent pas la congélation, pendant au moins 2 h.
Décoration adaptée à une communion
Le dessus peut être simplement saupoudré de sucre glace, décoré de fraises entières ou coupées en deux, ou complété par une décoration en chocolat.
La ganache montée à la vanille peut être pochée sur le dessus du millefeuille. Les fraises fraîches permettent de rappeler la garniture et d’apporter une finition colorée.
La plaque en chocolat peut être simplifiée avec deux cercles en forme de cœur de tailles différentes. Cela vous permettra d’avoir un contour du cœur en chocolat.
Déposer délicatement la plaque en chocolat sur le gâteau en vous aidant de deux spatules. Décorer avec des perles argentées et des fraises coupées en deux.
Retirer le rhodoïd, servir et déguster.
Conseils pour une découpe nette
Le mille-feuille est un gâteau fragile, pour le couper je vous conseille d’utiliser un couteau scie, type couteau à pain qui n’écrasera pas le feuilletage.
Pour la découpe, il vous suffit de « scier » délicatement la couche supérieure de pâte feuilletée, puis de donner un coup franc avec la même scie pour les couches inférieures.
Rien de pire lorsque l’on découpe un mille-feuille que de se retrouver avec la pâte feuilletée d’un côté et la crème qui se barre de l’autre côté.
Organisation avant la réception
J - 3, ou bien avant : plaque en chocolat, à conserver à température ambiante dans une boîte hermétique.
J - 2, ou bien avant : préparation de la pâte feuilletée inversée, à réserver au frais ou à congeler dans du film alimentaire.
En cas de congélation, il faudra la faire décongeler au frais la veille.
J-1 : cuisson de la pâte feuilletée, réalisation de la ganache vanille et de la crème pâtissière.
Jour J : finalisation de la crème mousseline, montage, pochage de la ganache montée et finitions.
Cette recette est compliquée à réaliser la veille. En effet une fois garnie la pâte feuilletée va ramollir assez rapidement. Prévoyez donc un montage le jour de dégustation.
Conservation et sécurité alimentaire
Enfin, de par sa composition, le mille-feuille à la fraise est un gâteau sensible au développement bactériologique.
La crème pâtissière, qui contient des oeufs, et les fruits frais doivent absolument être conservés au frais.
Il doit être consommé dans les 48 heures et ne supportera pas la congélation.
Vous pouvez remplacer les fraises par d’autres fruits de saison ! Des myrtilles, des framboises, un mélange de fruits rouges, de l’ananas, du kiwi ou encore des mangues ! Tout est possible.
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