Gelis pièce montée : choux, macarons et créations sur mesure

Les pièces montées de choux par Maison Gélis à Carbonne sont le symbole d’un mariage traditionnel. Cette alliance de choux à la crème fondants et de nougatine croquante est la spécialité de notre maître pâtissier, un savoir faire transmis de génération en génération.

De délicieuses créations peuvent accompagner un mariage, un baptême, une communion, une naissance, un premier anniversaire ou tout autre repas de fête. Créations gourmandes, formes et décorations personnalisables en choux et nougatine, macarons, wedding cake, cascades et farandoles de gâteaux… nous ferons de votre dessert la pièce maîtresse d’un repas de fête inoubliable!

La spécialité de Maison Gélis

Héritage d'une tradition familiale depuis 1927, notre pâtisserie 100% artisanale vous promet une explosion de saveurs! Notre équipe dynamique s’affirme comme le partenaire idéal de vos envies et de vos grands évènements pour que la partie sucrée de votre mariage reste à jamais gravée dans les papilles de vos invités!

Les pièces montées de choux par Maison Gélis à Carbonne associent des choux à la crème fondants et une nougatine croquante. Les choux peuvent ainsi composer une pièce montée traditionnelle, raffinée et adaptée à l’importance de l’événement.

Des formes et des décors personnalisables

Laissez-vous emporter par la diversité de nos créations. Vous pouvez opter pour une pièce classique ou laisser libre cours à votre imagination avec une conception originale. Notre équipe réalise des pièces montées sur mesure, reflétant vos préférences.

Que ce soit un cœur gourmand, une cascade de choux délicieusement caramélisés ou un design contemporain, nous donnons vie à vos idées. Nos pièces montées de choux ne sont pas seulement des desserts, ce sont des œuvres d’art comestibles.

Choisissez parmi des décors tels que la nougatine croustillante, le sucre finement sculpté, le pastillage élégant ou des impressions alimentaires personnalisées. Chaque détail est soigneusement pris en compte pour s’harmoniser avec votre thème et vos goûts.

• Pièces montées choux, macarons, boules de glaces, traditionnelles ou personnalisées suivant vos thèmes, passions, métiers.
• Wedding cake ou gâteaux superposés à l'américaine décorés suivant vos couleurs, thèmes.
• Gâteaux à étages, Entremets décorés, mignardises sur présentoirs.
• Location de notre fontaine à chocolat.
• Lunchs salés et/ou sucrés.

Les principales créations proposées

Une pièce montée adaptée à chaque événement

Pour fêter l’arrivée d’un nouveau né, pour un baptême, pour un premier anniversaire optez pour une pièce montée de choux à la crème et nougatine, qui célèbrera votre évènement de façon inoubliablement gourmande.

Notre maître artisan mettra tout son savoir faire 100% artisanal au service de la réussite de votre pièce montée de communion en mettant à l’honneur toutes vos croyances.

Le sucré - le salé - les confiseries De 2 à 300 personnes Pour plus d’informations rendez-vous sur la FAQ

Une alternative au croquembouche : wedding cake et gâteaux à étages

La Maison Gélis propose également des wedding cakes et des gâteaux superposés à l’américaine, décorés suivant vos couleurs et vos thèmes. Les entremets décorés et les mignardises sur présentoirs permettent de composer une réception cohérente jusque dans les plus petits détails.

Les retours d’expérience mettent en avant la complémentarité entre l’esthétique et le goût. Notre Wedding Cake était à la hauteur de nos espérances aussi bien gustativement que visuellement. L'association citron/framboise était parfaite en fin de repas.

Nous avons fait appel à la maison Gelis pour un nude cake au praliné. Le gâteau était très bon et bien présenté.

Nous avons commander notre gâteau de mariage chez Gélis et nous ne regrettons pas notre choix, le rapport qualité/prix est honnête et le gâteau n'est pas que magnifique, il est aussi super bon. Nous avons eu que des bons retours de nos invités, vous pouvez leur faire confiance !

Ce que soulignent les avis sur les pièces montées

La réputation de Gelis n'est plus à faire, parfait évidemment ! Très bonne pièce montée pour notre mariage et pas forcément plus chère qu'ailleurs ! Jolie décors et très bon goût.

Une pièce montée parfaite, les choux sont exquis, tout le monde s'est régalé, beaucoup en ont redemande. Livraison nickel, je recommande les yeux fermés !

Super prestation. Le gâteau en choux était très bon et très jolie Je recommande cette pâtisserie.

Tout était excellent ! Je recommande sans hésité, toit était délicieux ! Et d'un grand professionnalisme

La qualité visuelle peut également s’accorder à l’ambiance de la réception. Un grand merci à la Pâtisserie Gélis pour sa délicieuse participation à notre pièce montée, qui s’accorde à merveille avec notre décoration champêtre.

Votre savoir-faire, votre créativité et votre douceur ont apporté une touche gourmande et raffinée à notre événement. Merci pour votre générosité et votre talent sucré !

Organisation, transport et présentation

Nous comprenons l’importance de veiller à ce que votre pièce montée de choux arrive en parfait état à destination. Nous proposons de vous la livrer autour de Carbonne, dans le Volvestre ou dans le sud Toulousain, nous vous renseignerons sur cette option directement en boutique.

Si vous choisissez de récupérer votre commande en boutique, nous vous recommandons de venir avec un véhicule adapté et d’avoir deux personnes à bord (une pour la conduite et l’autre pour maintenir la pièce montée en toute sécurité).

La présentation joue un rôle important dans le rendu final. Un grand merci à la Pâtisserie Gélis pour sa délicieuse participation à notre pièce montée, qui s’accorde à merveille avec notre décoration champêtre.

Une remarque concernant le support des macarons rappelle également l’intérêt de vérifier chaque élément de présentation lors de la préparation de l’événement. Peut-être juste un petit point à garder en tête pour les prochaines cérémonies : un support bien visible pour les macarons ferait toute la différence.

Une fabrication organisée sur plusieurs jours

La réalisation d’une pièce montée élaborée s’organise en plusieurs étapes. Inserts namelaka chocolat noir : à préparer à J-3 en réservant au congélateur.

Molly cakes, praliné croustillant, 1ère étape du montage de la pièce montée et crème pâtissière vanillée : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.

Crème diplomate vanillée, 2ème étape du montage de la pièce montée et crème chantilly mascarpone vanille gélifiée : à préparer à J-1 en réservant au froid.

Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.

Ganache chocolat noir, 3ème et dernière étape du montage de la pièce montée et décor final : à réaliser le jour J en réservant au froid.

Exemple de composition d’un gâteau à étages

Pour 1 cercle de 23 cm & 1 cercle de 15 cm de diamètre, de 4,5 cm minimum de hauteur. Pour 15 à 20 personnes.

Inserts et garnitures

• Namelaka chocolat noir chocolat noir : 304g
• lait entier : 244g
• sirop de glucose : 10g
• gélatine : 5g (soit 2 feuilles 1/2)
• crème liquide entière 30% Mg : 486g
• Praliné croustillant chocolat au lait : 30g
• pâte de praliné : 120g
• biscuits gavottes (ou crêpes dentelle, feuilletine, …) : 60g

Molly cake vanille

• œufs entier : 4 p (soit ~ 200g)
• sucre semoule : 335g
• vanille : 3 c.a.c. d’extrait
• farine T45 : 335g
• levure chimique : 12g
• sel : 3g
• crème liquide entière 30% Mg : 335g

Crème diplomate vanillée

• lait demi-écrémé : 750g
• vanille : 1 gousse 1/2 ou 3 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 150g (75g + 75g)
• jaunes d’œufs : 6 p (soit ~ 120g)
• poudre à crème (ou Maïzena) : 75g
• gélatine : 12g (soit 6 feuilles)
• crème liquide entière 30% Mg : 400g

Crème chantilly mascarpone et ganache

• crème liquide entière 30% Mg : 600g (100g + 500g)
• sucre semoule : 100g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 30g
• mascarpone : 300g
• chocolat noir : 160g
• crème entière liquide 30% Mg : 171g
• sirop de glucose (ou miel) : 23g
• beurre doux : 34g

Finitions et décorations

Décors en pâte à sucre : barrières marrons : 2 p médailles marrons et blanches avec nombres noirs pour les âges des anniversaires concernés : 2 p lettres marrons pour les prénoms des anniversaires : QS chevaux noirs : 2 p fer à cheval : 1 p rosaces en crème chantilly mascarpone vanille : QS macarons vanille : ~ 4 p macarons tout choco : ~ 4 p chevaux en figurine : 2 p.

Étapes de préparation et de montage

J-3 : préparation du namelaka chocolat noir

Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base. Préparer 4 cercles, à insert ou à entremet, préalablement couvert, chacun, d’un film étirable bien étiré sur leurs côtés puis retourné sur un support bien plat.

Verser le namelaka de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans chacun de ces 4 cercles.

Laisser figer les inserts 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation, soit le jour du montage de la pièce montée.

J-2 : préparation des molly cakes

Préparer 2 cercles de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisé, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson.

Verser la pâte de suite, avant qu’elle ne retombe, dans chacun de ces 2 cercles. Répartir, si besoin, la pâte restante équitablement, à l’œil, dans chacun des cercles puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

Cuire, séparément, ces 2 molly cakes en suivant les indications de la recette de base. Il est indispensable de les cuire indépendamment l’un de l’autre, puisque, l’un étant plus petit que l’autre, leur temps de cuisson sera donc différent.

Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer la bande de papier cuisson restée collée sur chacun de leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

Une fois refroidis, les emprisonner, au contact, dans du film étirable avant de les placer au congélateur, juste le temps qu’ils aient légèrement durci mais sans avoir totalement congelé. Cette astuce va facilité la découpe, au couteau scie, en disque des 2 molly cakes qui, plus durs, vont permettre l’obtention de coupes plus nettes et précises.

Ce dernier étant coupé en 3 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi, séparés et posés, chacun, sur une feuille de papier cuisson, puis faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 6 disques au complet.

J-2 : préparation du praliné croustillant

Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base. Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et ne durcir due à la cristallisation du chocolat le contenant, en passant directement à la 1ère partie du montage de la pièce montée.

J-2 : première étape du montage

Récupérer l’ensemble des 6 disques des molly cakes, laissés sur le plan de travail et posés sur des feuilles de papier cuisson. Récupérer l’ensemble des 4 inserts namelaka, réservés au congélateur, puis les décercler délicatement.

Prendre délicatement un insert namelaka de 18 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disque de molly cake de 23 cm de diamètre.

Prendre délicatement un insert namelaka de 10 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disques de molly cake de 15 cm de diamètre.

Tartiner une fine couche, à la spatule, à la maryse ou, à défaut, avec une cuillère, le pourtour des 4 disques de génoise contenant un insert namelaka en leur centre de praliné croustillant.

Ainsi, il y a obtention de : 2 génoises de 23 cm diamètre + namelaka de 18 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ; 1 génoise seule de 23 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau inférieur de la pièce montée ; 2 génoises de 15 cm diamètre + namelaka de 10 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée ; 1 génoise seule de 15 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau supérieur de la pièce montée.

Emballer les 2 tas, ainsi obtenus, avec du film étirable avant de les placer, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-2 : préparation de la crème pâtissière vanillée

Réaliser le crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base. Transvaser la préparation sur un support plat et à rebord, afin de favoriser un refroidissement rapide, avant de la réserver au froid jusqu’au jour de la 2ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : préparation de la crème diplomate

Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en n’utilisant seulement que 2/3 de la crème pâtissière confectionnée en amont, soit environ 710g, le reste étant destiné à la garniture des macarons vanille prévus dans la décoration de la pièce montée.

Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et/ou ne retombe, en passant directement à la 2ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : deuxième étape du montage

Préparer un cercle à entremet de 23 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 23 cm de diamètre, en le posant sur son support de présentation final et bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd.

Préparer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 15 cm de diamètre, en le posant sur un support bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd.

Récupérer l’ensemble des génoises partiellement montées et laissées en 2 tas au congélateur et retirer leur film étirable. Récupérer la crème diplomate venant d’être confectionnée, encore souple et onctueuse, puis garnir une poche.

Prendre le cercle de 23 cm de diamètre préparé sur son support et placer, délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 1er disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant au fond du cercle.

Garnir le pourtour de la génoise, soit en passant autour du namelaka tout en recouvrant le praliné croustillant, d’un épais boudin de crème diplomate, suffisamment épais pour être à fleur du cercle, mais aussi du namelaka, tout en montant à hauteur du crémeux, ceci sans vide entre toutes ces préparations.

Poser, toujours délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 2ème disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant sur le tout, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de retirer les éventuels vides d’air qui se seraient installés sous ce disque tout en permettant à la crème de remonter sur les bords du cercle et donc de le chemiser correctement.

Garnir à nouveau, et tout comme précédemment, le pourtour de la génoise d’un généreux boudin de crème diplomate. Tout comme le second disque, terminer ce montage en recouvrant le tout du 3ème et dernier disque de génoise de 23 cm de diamètre, celui-ci restait seul, de manière à garder le côté le plus plat sur le dessus, ceci afin de faciliter le futur lissage à la crème du gâteau.

Filmer, au contact, le dessus du gâteau puis le placer, toujours bien à plat, au froid. Prendre le cercle de 15 cm de diamètre préparé sur son support et réitérer exactement les mêmes étapes faites précédemment avec le cercle de 23 cm de diamètre.

J’ai fait le choix de réaliser des montages en cercle, tels des entremets, mais il est tout à fait possible de monter les gâteaux sans cercle, tout en suivant les mêmes étapes dictées plus haut.

Un dressage en cercle permet : de maintenir le gâteau en place, sans qu’il ne s’affaisse le temps de le travailler, due à une crème/garniture non prise immédiatement et qui pourrait alors retomber sous le poids, plus ou moins important, de couches successives ; de réaliser un montage bien droit avec une bonne base pour la suite de la confection de la pièce montée.

Ainsi, il y a obtention de : 1 gâteau à 2 étages de 23 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie inférieure de la pièce montée ; 1 gâteau à 2 étages de 15 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie supérieure de la pièce montée.

Autres éléments pour une réception gourmande

La maison Gélis c'est aussi un choix de dragées fines (Pécou) dans des emballages originaux avec une décoration originale, un choix de confiseries diverses pour vos cadeaux invités (violettes cristallisées, chocolats, guimauves.)

Les créations sur mesure et les présentations soignées permettent d’associer la pièce montée aux autres desserts et aux attentions offertes aux invités. La fontaine à chocolat, les lunchs salés et sucrés, les mignardises et les confiseries complètent ainsi l’organisation gourmande de l’événement.

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