La Varenne pièce montée Grand Siècle renvoie à la rencontre entre la haute cuisine française du XVIIe siècle, l’essor des préparations en pâte et la mise en scène spectaculaire des banquets. Cette histoire s’incarne dans la réunion exceptionnelle de Le Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne, édition de 1656, et du Pastissier françois, édition de 1655, deux ouvrages imprimés aux Pays-Bas et reliés en un seul volume.
La pièce montée est alors bien plus qu’un dessert : majestueuse, scintillante, sculptée ou sobre, elle trône fièrement au cœur des grandes célébrations, notamment les mariages. Plus qu’un simple dessert, elle est un symbole d’union, de prospérité et d’amour.
Le diptyque emblématique de la cuisine française au Grand Siècle
François Pierre de La Varenne, dit La Varenne (1618-1678), est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage fondateur de la cuisine française moderne. Le volume réunit deux textes majeurs : Le Cuisinier françois, augmenté d’un traité des confitures, et Le Pastissier françois, seul traité de pâtisserie à faire l’objet d’une publication autonome jusqu’à la fin du XVIIIe siècle.
La réunion de ces deux célèbres éditions imprimées aux Pays-Bas constitue une exceptionnelle association de deux landmark works on classical French cuisine : La Varenne’s Le Cuisinier françois, and the Elzevierian edition of Le Pastissier françois, often mis-attributed to him. Ce couple de merles blancs constitue un joyau dans les annales de la bibliophilie gastronomique.
| Ouvrage | Date et lieu | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Le Cuisinier françois | La Haye, Adrian Vlacq, 1656 | Dernière édition augmentée et corrigée, environ 700 recettes, traité des confitures et tables alphabétiques |
| Le Pastissier françois | Amsterdam, Louis & Daniel Elzevier, 1655 | Deuxième édition, nombreuses recettes de gâteaux et description précise des opérations pâtissières |
Le Cuisinier françois : une rupture dans l’histoire du goût
Les cinq premières éditions de Pierre David rendent compte d’un succès public à même d’attiser la convoitise des libraires hollandais. Aux 700 recettes du recueil novateur dans l’histoire du goût, viennent s’ajouter une Instruction méthodique pour faire divers sortes de confitures seiches et liquides, ainsi que trois tables alphabétiques renforçant encore l’aspect moderne de l’ouvrage qui fut immédiatement traduit en anglais (Londres, 1656).
“Cette édition, la plus estimée de toutes, se classe parmi les Elzévirs : elle forme en quelque sorte le pendant du Pastissier françois” (Vicaire, col. 496.) Le libraire Adriaen Vlacq s’empara très tôt du texte de La Varenne et en publia deux éditions, aujourd’hui célèbres pour leur très grande rareté.
Le frontispice gravé à l’eau-forte, en premier tirage, présente une charmante composition d’inspiration pantagruélique. Un cuisinier hollandais à l’air jovial, plutôt trapu, porte à bout de bras une pièce montée. Au premier plan, une table où s’amoncellent les pièces de viande. Dans le fond, une servante agenouillée s’active devant l’âtre.
Cette image associe la profusion alimentaire, le travail quotidien de la cuisine et l’apparition d’une pâtisserie conçue comme une construction spectaculaire. La pièce montée est placée au centre de la composition, élevée au-dessus des autres préparations et présentée comme un objet digne d’être admiré.
Le Pastissier françois : l’essor d’une pâtisserie autonome
Le Pastissier françois, publié à Amsterdam en 1655, est la deuxième édition d’un ouvrage ornée d’un pittoresque frontispice gravé à l’eau-forte, en premier tirage, daté 1655. La pâtisserie, c’est-à-dire l’ensemble des préparations en pâtes, tant salées que sucrées, y occupe une place centrale.
L’ouvrage fait date ; il est le premier à présenter autant de recettes de gâteaux ; de surcroît il inaugure la manière moderne d’obtenir une pâte feuilletée. L’auteur entre dans le détail des opérations successives, indique très souvent les temps de cuisson, au besoin mentionne l’intensité du feu et déclare dès les premières pages quelles sont les unités de mesure qu’il emploie lorsqu’il donne des proportions.
Selon certains historiens, cette qualité de précision s’expliquerait par le fait que le Pastissier françois, à la différence du Cuisinier françois, était destiné à un public bourgeois d’amateurs et non à des professionnels déjà munis des connaissances primordiales.
Le frontispice représente une scène domestique peu commune dans l’iconographie culinaire, caractéristique de l’opulence qui régnait au Siècle d’or hollandais. Un cuisinier s’affaire devant une table chargée de victuailles et de préparations en pâte ; en face, une servante s’applique à découper une volaille au hachoir, tandis qu’on enfourne un pâté en croûte.
Au mur, pendent jambon, gibier à plume et un dindon. Le sol carrelé est jonché d’un lapin et de gibier à plume.
Une attribution à La Varenne largement remise en cause
L’attribution à La Varenne est hautement improbable malgré la légende entretenue par Vicaire. L’homophonie des deux titres semble renforcée par leur similitude typographique, incitant encore davantage les amateurs à croire qu’il s’agissait bien du même auteur.
Wheaton a prouvé, par des arguments sans équivoque, le peu de crédit qu’on peut accorder à cette assertion. Le Pastissier françois demeure néanmoins le complément naturel du Cuisinier françois par son sujet, sa période de publication et son importance dans l’histoire de la pâtisserie.
La pièce montée avant le Grand Siècle
Le pain de prospérité antique
La tradition des gâteaux de cérémonie remonte à l’Antiquité grecque. À cette époque, les premiers « gâteaux » de mariage sont de simples pains confectionnés à base de blé et d’orge, symboles de prospérité, agrémentés de sel.
Lors des noces, les invités rompent un morceau de ce pain au-dessus de la tête des mariés, un geste destiné à leur porter bonheur et fertilité. Au fil du temps, cette tradition se transforme.
Les bâtisseurs médiévaux
Dès le Moyen Âge, le pain de mariage devient un petit gâteau sucré. Aussi l’interaction des invités évolue. Désormais, ils empilent leurs douceurs en une tour improvisée.
La légende veut que plus cette tour est haute, plus le couple connaîtra de bonheur. Les mariés doivent ensuite s’embrasser au-dessus de cette fragile structure sans la faire tomber. Un nouveau rituel de chance et de prospérité naît alors.
C’est également à cette époque que naît la tradition de la découpe de la « pièce montée », un acte symbolique représentant la première action commune du couple. Une coutume toujours bien ancrée aujourd’hui, lors des réceptions nuptiales.
La Renaissance : quand le dessert devient architecture
À la Renaissance, la pièce montée devient un véritable objet d’art comestible. Les pâtissiers, inspirés par les styles architecturaux de l’époque, conçoivent des structures de plus en plus complexes, mêlant sucre, pâte d’amande et éléments décoratifs miniatures.
Cette évolution prépare la culture visuelle du Grand Siècle : la pâtisserie ne se limite plus à la saveur, elle devient également une composition, un décor et une démonstration de savoir-faire.
Louis XIV et le spectacle de la table
Sous le règne de Louis XIV, les fêtes somptueuses du Château de Versailles intègrent elles aussi la pièce montée. Lors d’un banquet en l’honneur du Roi-Soleil, une tour spectaculaire de douceurs éblouit les invités.
Symbole d’opulence et de raffinement, cette œuvre pâtissière marque les esprits, prouvant que la pièce montée est bien plus qu’un dessert : un spectacle en soi.
Au siècle de Louis XIV et à la Cour, la mise en scène du repas deviendra littéralement un spectacle. Les entremets et les desserts sont présentés en coupes ou pyramides impressionnantes, apothéose des repas.
Plaisirs de la vue et de l’odorat, la table forme un ensemble proportionné pour donner l’image d’un tableau tout en harmonie et symétrie. C’est tout un art.
Le service à la française et la monumentalité des repas
Le « service à la française » structure déjà le « repas gothique ». Pour résumer ce qui semble très complexe à la lecture : les rôts (rôtis) se situent au centre du repas.
Précédés par les potages et les entrées, ils sont suivis par les entremets et les desserts présentés en coupes ou pyramides impressionnantes, apothéose des repas. Côté pratique, cela permet aux convives de choisir parmi les différents mets qui leur sont servis en même temps.
La pièce montée s’inscrit dans cette logique de composition générale : elle attire le regard, couronne la table et participe à la représentation sociale du banquet.
Les héritages de la grande cuisine française
L’histoire d’un peuple reflète ce qu’il a dans son assiette et vice versa, mais l’histoire de notre table est à la fois française et mondiale, mélange d’influences et d’apports variés qui s’assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identité.
Un nouveau personnage entre en scène, le chef cuisinier ou maître-queux, à la fois artisan, artiste et chef d’entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l’auteur du mystérieux Viandier, Antonin Carême « roi des chefs et chef des rois » associé à Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie et Paul Bocuse le « Cuisinier du siècle » qui fait toujours référence.
L’évolution de la gastronomie se dessine du « repas gothique » à la fast-food contemporaine, en passant par le « service à la française » opposé au « service à la russe », le culte du « bon goût », le classicisme raffiné à l’extrême, les dîners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV, la convivialité bourgeoise dans les nouveaux restaurants et cafés au siècle des Lumières.
La tradition l’emporte sur le long terme, les innovations se succèdent, mais les révolutions sont rares.
De Taillevent à La Varenne : la construction d’un modèle français
« Taillevent, maistre queux du roy de France, icy enseigne a toutes gens pour apparoillier et maingier en cuisine de roy, duc, comte, marquis, barons, prêtas et de tous aultres seigneurs, bourgeois, marchands et gens d’honneur »
Premier chef cuisinier professionnel français, mort à 85 ans, auteur d’un livre de recettes et de technique culinaire toujours illustre, quoique presque illisible en version originale, Taillevent fait référence à « la viande » au sens ancien du mot latin vivenda, signifiant les vivres, les nourritures diverses, les provisions de bouche, les aliments en général.
L’histoire de la grande cuisine française commence véritablement avec Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il révolutionne avec génie la table royale qui fait toujours exemple à plus ou moins long terme, intégrant les légumes locaux ainsi que divers ingrédients et épices apportés du Nouveau Monde par les navigateurs.
Imprimé vers 1490, augmenté de notes, recettes nouvelles et menus de banquets, plusieurs fois réédité jusqu’au début du XVIIIe siècle, ce livre fait de Taillevent le premier d’une longue liste d’écrivains culinaires.
La Varenne s’inscrit dans cette longue évolution en proposant une cuisine plus structurée par les recettes, les techniques et l’organisation du savoir culinaire. Avec Le Cuisinier françois, il participe à la formulation d’une nouvelle esthétique de la table, tandis que le Pastissier françois donne à la pâtisserie un espace éditorial spécifique.
Du Grand Siècle aux pièces montées de Carême
Mais c’est au tournant du XIXe siècle qu’un nom va redéfinir à jamais l’art de la pièce montée : Marie-Antoine Carême, surnommé le roi des chefs et chef des rois.
Véritable visionnaire, Carême imagine des gâteaux dignes des palais impériaux, des compositions architecturales inspirées des ruines antiques, des fontaines, des kiosques orientaux, ou encore de maisons de campagne.
Il en fait des éléments de décoration de table, plus admirés que dégustés. Dans son ouvrage Le Cuisinier pittoresque, il dévoile ses créations à travers des dessins qu’il considère comme « le fruit de quinze années laborieuses ».
Au XIXe siècle, c’est Marie-Antoine Carême, féru d’architecture, qui étonne le pays avec ses pièces montées, les premières créations en hauteur.
La démocratisation de la pâtisserie monumentale
Peu à peu, ces gâteaux autrefois réservés à la noblesse gagnent les tables bourgeoises. Dès la seconde moitié du XIXe siècle, on retrouve dans toute la France des pâtissiers capables de confectionner ces pièces à étages.
Dans la littérature du XIXe, la pièce montée trouve aussi ses marques, montrant alors sa popularisation. Dans Madame Bovary de Flaubert par exemple, le mariage de Charles et Emma donne lieu à une description haute en couleur d’une pièce montée digne d’un conte de fées.
« On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses, et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. »
« À la base d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angéliques, amandes, raisins secs, quartiers d’orange. »
« Enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. »
Les éléments techniques de la pâtisserie à étages
Les crèmes et leurs usages
Une équation simple : pâte + crème = gâteau. Un peu réducteur, certes, mais avec 2 ou 3 recettes de base, il devient possible de commencer à composer des desserts à étages.
La crème au beurre est la crème des gâteaux riches, mais il est possible, voire recommandé, de l’alléger avec 2 blancs d’œufs par kilo, montés en neige. Son véritable atout est qu’elle se congèle facilement, mais pas plus d’un mois, car elle risquerait de se dédoubler.
La crème pâtissière est l’atout gourmandise des mille-feuilles et des tartes aux fruits d’été. Il faut utiliser du lait entier pour plus d’onctuosité et badigeonner sa surface de beurre fondu pour éviter qu’elle ne croûte.
Si l’on ajoute de la crème au beurre à la crème pâtissière pour un quart de la proportion totale, on obtient une mousseline douce comme de la soie, parfaite pour habiller un Paris-Brest ou un fraisier. Si l’on opte plutôt pour de la meringue italienne, on obtient une belle Chiboust, celle qui fait le bonheur des fans de Saint-Honoré.
La pâte à choux et le Saint-Honoré
Pour réaliser une pâte à choux, tout est dans le dessèchement de la pâte. Les éclairs, les profiteroles et les chouquettes montrent la diversité des préparations obtenues avec cette base.
Le format familial du Saint-Honoré est souvent composé d’un grand socle rond de pâte feuilletée, surmonté d’une couronne de petits choux collés avec du caramel et fourrés de crème pâtissière. Le fond est garni d’une crème Chiboust.
Les biscuits des gâteaux à étages
Le biscuit Dacquoise est idéal pour débuter en pâtisserie et épater les convives avec des fraisiers et framboisiers maison. Il associe des blancs d’œufs montés en neige ferme, du sucre semoule et de la poudre d’amandes, de noisettes ou de pistaches.
Le biscuit Joconde utilisé dans l’Opéra est un peu plus complexe avec sa multitude de goûts contrastés. Les couches de biscuit sont montées en alternance avec une crème au beurre au café, de la ganache au chocolat et enfin un glaçage chocolat pour la finition.
La pièce montée comme langage social et visuel
La pièce montée exprime une conception de la fête dans laquelle la nourriture devient une forme d’architecture. La hauteur, la symétrie, les ornements et la profusion indiquent la richesse de l’événement et la capacité de l’hôte à organiser un spectacle.
Cette logique était déjà perceptible dans les tables médiévales, où les desserts étaient présentés en coupes ou pyramides impressionnantes. Elle s’amplifie à la Renaissance, atteint une dimension spectaculaire à la cour de Louis XIV et trouve chez Carême une formulation architecturale particulièrement ambitieuse.
Le diptyque formé par Le Cuisinier françois et Le Pastissier françois permet ainsi d’observer deux dimensions complémentaires : l’organisation générale de la cuisine et la précision particulière des préparations en pâte.
Description bibliographique du volume
Le volume réunit 2 ouvrages en un volume petit in-12 (128 x 72 mm), respectivement de (6) feuillets dont le frontispice, 424 pages, la dernière mal chiffrée 426, et (14) feuillets de tables ; et de (6) feuillets liminaires dont le frontispice et la table générale, 252 pages.
Chaque ouvrage est introduit par un frontispice gravé à l’eau-forte. L’exemplaire est de choix à grandes marges. Sa hauteur est de 127 mm.
Les deux ouvrages sont reliés en vélin hollandais de l’époque. La reliure est en vélin ivoire rigide, avec titre à l’encre sur le dos, tranches bleues et traces d’attaches.
Les charnières sont très usées mais solidement maintenues par les lanières de couture, avec restaurations au dos. Le volume présente une petite mouillure marginale dans le coin supérieur droit des cahiers *-F du Cuisinier françois, de rares piqûres et une restauration à l’angle inférieur droit du feuillet L6 du Cuisinier.
Une mouillure brune en marge inférieure gauche, plus ou moins prononcée selon les feuillets, affecte dans l’ensemble le volume.
Provenance et transmission de l’exemplaire
La provenance comprend un ex-libris autographe de Petrus Heckenberg, mathématicien, vicaire de la cathédrale et bibliothécaire à Hildesheim, près de Hanovre.
D’après une mention manuscrite sur le titre du Cuisinier françois et sur la dernière page du Pastissier françois, datée 1695, l’exemplaire passa ensuite dans les collections du collège des jésuites d’Hildesheim.
Une partie de la bibliothèque personnelle de Heckenberg leur fut en effet léguée. The copy is still in its contemporary Dutch vellum binding.
Une pièce montée entre histoire du livre et histoire du goût
La pièce montée visible sur le frontispice du Cuisinier françois n’est pas seulement un détail pittoresque. Elle s’inscrit dans une culture du banquet où la nourriture est ordonnée, élevée et exposée comme un spectacle.
Le Pastissier françois montre parallèlement une cuisine où les préparations en pâte, les pâtés, les gâteaux et les formes feuilletées deviennent l’objet d’un savoir plus précis. L’ouvrage détaille les opérations successives, les temps de cuisson, l’intensité du feu et les unités de mesure.
Le volume conserve donc la mémoire de deux transformations : celle de la cuisine française, qui se constitue comme un art codifié, et celle de la pâtisserie, qui devient progressivement une discipline autonome capable de produire des formes monumentales.
La majesté de la pièce montée du Grand Siècle repose ainsi sur une alliance entre abondance, précision technique, architecture comestible et représentation sociale. La Varenne en est l’un des témoins bibliographiques les plus importants, tandis que la tradition de la pièce montée prolonge cette histoire jusque dans les célébrations contemporaines.