La tarte aux pruneaux est un dessert traditionnel du Mardi Gras en Limousin, sucré et moelleux, apprécié pour sa saveur douce et sa texture fondante. Mardi Gras est le dernier jour avant le carême, une période d’efforts pour les Chrétiens.
On profite donc de ce jour pour manger de bonnes choses et faire les fous en se déguisant ! La tarte aux pruneaux accompagne traditionnellement le pot-au-feu dans les campagnes limousines, mais on la retrouve aussi dans une partie du Berry, dans le sud du Poitou et jusqu’en Vendée.
Une spécialité régionale associée à Mardi gras
La tarte aux pruneaux est une spécialité de plusieurs régions et notamment du Limousin et de la Vendée, où elle est aussi servie pour Mardi gras. Sur l’île d’Yeu, elle très souvent servie dans les mariages, c’est le “gâteau des mariés”.
Mais surtout, les limousins ne sont pas les seuls à fêter carnaval autour de ce dessert. On le retrouve dans une partie du Berry, dans le sud du Poitou et jusqu’en Vendée où il était - sur l’île d’Yeu - souvent considéré comme étant le gâteau des mariés.
Alors certes, nous sommes fort loin d’Agen, terre d’élection des fameux pruneaux mais en réalité cette pratique n’a rien d’étonnante. Le séchage des prunes était autrefois une pratique de conservation répandue et le fameux prunier d’ente se trouvait dans une grande partie du sud ouest.
Il existe une IGP depuis 2002 pour les Pruneaux d’Agen, qui garantit leur qualité et leur origine française. J’aime beaucoup les pruneaux car ils sont disponibles toute l’année, faciles à cuisiner et bien sûr délicieux.
Quelle pâte choisir pour la tarte aux pruneaux ?
Comme toutes les recettes anciennes, il existe de nombreuses recettes suivant les familles. Certaines utilisent de la pâte feuilletée, de la pâte sablée ou encore de la pâte levée, ce qui se rapproche plus des versions limousines de la tarte aux pruneaux.
Petite particularité qui est - il me semble - exclusivement limousine : l'utilisation d'une pâte briochée. Les pâtes levées sont très répandues dans la région, au point que l'on en utilise du levain pour les crêpes !
Cette pratique est utilisée pour nombres de tartes limousines comme j'ai pu le découvrir dans le livre Potins de desserts (où vous trouverez la recette de cette pâte briochée). Aujourd'hui la pâte feuilletée, plus légère en bouche, l'a supplantée. mais l'on trouve encore des pâtissiers qui proposent les deux options.
Les pruneaux peuvent être mixés ou pas suivant les recettes également. Moi j’aime les mixer, mais assez grossièrement pour qu’il reste de la texture.
Ingrédients pour 6 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pruneaux | 750 g |
| Sucre | 200 g |
| Farine | 250 g |
| Œuf | 1 |
| Eau salée | 0.5 verre |
Pour une version plus simple, utilisez une pâte feuilletée et 500 g de pruneaux dénoyautés, avec 3 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sucre supplémentaires pour la finition, 1 jaune d’œuf et un bol d'eau.
Pour une tarte plus parfumée, il est possible de mettre les pruneaux à gonfler dans un bol de thé noir ou encore avec un peu de rhum.
Préparation de la tarte aux pruneaux
Préparer les pruneaux
Quelques heures avant de réaliser votre tarte, mettez les pruneaux à gonfler dans un peu d’eau frémissante. Laisser refroidir, les pruneaux vont gonfler peu à peu.
Pour préparer la compote, faites gonfler les pruneaux pendant 1 heure recouverts d’eau tiède. Puis faites-les cuire pendant 15 minutes dans une casserole avec l’eau de trempage.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre et faites cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Retirez la casserole du feu et écrasez grossièrement les pruneaux à l’aide d’une fourchette.
Vous pouvez aussi mettre les pruneaux à imbiber dans 10 cl de rhum et 10 cl d'eau pendant une nuit. Le lendemain, filtrez les fruits et récoltez le jus restant dans un récipient.
Vous devez obtenir au moins 5 cl, sinon complétez avec un peu d'eau. Mixez grossièrement les fruits au mixeur, et mettez-les dans une casserole avec le jus des pruneaux, le sucre et la cannelle.
Faites frémir à feu très doux 15 minutes. Une fois cuits, égouttez-les.
Préparer le fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6). Déroulez une première pâte et disposez-la dans un moule, en conservant le papier sulfurisé.
Préchauffez votre four à th.7 (210°C). Faites une pâte brisée avec la farine, l’œuf battu et l’eau salée que vous incorporez à la pâte en plusieurs fois.
Gardez un peu d’œuf pour dorer. Pétrissez la pâte sans trop la travailler, une fois le mélange homogène arrêter. Laissez la reposer pendant 30 minutes au frigo puis étalez la au rouleau et mettez dans votre moule à tarte (26/28 cm) préalablement beurré
Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Beurrez un moule à tarte puis y disposer la pâte.
La pâte doit déborder, couper ce qui est en trop et réserver ces morceaux de pâte. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis disposez-y la compotée de pruneaux.
Faites quelques trous à la fourchette dans votre fond de tarte (cela lui évitera de gonfler). Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur.
Garnir et former les croisillons
Prenez votre pâte à tarte et garnissez-la des pruneaux, nivelez bien le tout (vous pouvez saupoudrer d’un peu de cannelle).
À côté, déroulez votre deuxième pâte et découpez-y des bandes d’environ 1cm de large. Ces bandes formeront vos croisillons.
Couper les restes de pâtes en petites lanières pour former ensuite des croisillons. Disposez vos croisillons sur le dessus de votre tarte.
Vous pouvez les entrecroiser par exemple (dessus - dessous - dessus). Soudez les bandes de pâte au bord de la tarte.
Rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur puis badigeonner la pâte avec du lait. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère d’eau et dorez les croisillons et le bord de votre tarte avec.
Cuisson
Saupoudrez de 2 cuillères à soupe sucre et enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C (Thermostat 6).
Enfournez votre tarte aux pruneaux pour 30 minutes et retirer-la, votre pâte doit commencer à colorer. Saupoudrez votre tarte aux pruneaux du sucre et remettez-la encore 15 minutes au four.
Une fois cuite, sortez la tarte du four et laisser refroidir avant de démouler et de déguster. Une fois cuite, sortez votre tarte aux pruneaux du four (sa pâte doit être bien dorée).
Une fois cuite, sortir la tarte du four et laisser refroidir avant de démouler et de déguster. Il est préférable de servir cette tarte chaude ou tiède.
Version à la pâte levée sucrée
Pour 6 à 8 personnes (un moule de 26/28 cm) : 10 g de levure de boulanger, 20 cl de lait tiède, 250 g de farine, 2 p de sel, 1 œuf, 50 g de beurre fondu, 2 c à s de sucre en poudre.
Diluer la levure de boulanger avec le lait. Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et remuer.
Ajouter le sucre et remuer, ajouter le mélange lait/levure, mélanger. Ajouter l’œuf et le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Recouvrir d’1 linge et la placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, laisser reposer 45 min. Puis utiliser selon la recette.
Pour une pâte plus légère pétrir une seconde fois et laisser reposer de la même façon.
Version pâte briochée
Si vous souhaitez faire une pâte briochée, voici la recette tirée du livre Potins de desserts. Il vous faudra : 200 g farine, 3 CS de sucre, 50 g de beurre mou, 15 g de levure fraîche diluée dans 5 CS de lait tiède, 1 pincée de sel.
Verser la farine dans un saladier et déposer le sel le plus proche possible des bords. Creuser un puits au centre de la farine puis ajouter le beurre, le sucre et le lait tiède contenant la levure.
Mélanger du bout des doigts pour lier tous les ingrédients puis travailler un peu la pâte, former une boule, la remettre dans un saladier et laisser lever une heure au chaud et couverte d'un linge propre.
Vous pouvez ensuite l'étalée au rouleau.
Une tarte familiale et rustique
C’est la fête des pères! Je vous propose donc une recette qui me fait penser à mon papa. Quand j’étais enfant, il ramenait souvent le week-end une tarte au pruneau.
Je n’ai aucune idée d’où ces tartes provenaient, car je ne les ai jamais vues dans les boulangeries de mon village, et ce n’est pas une pâtisserie typique du nord…
En grandissant, je suis partie vivre ma vie et je n’ai plus jamais mangé de tarte aux pruneaux, mais ces dernières années, elle m’était revenue en tète et je savais que je voulais en cuisiner une pour mon papa, pour son anniversaire ou la fête des pères.
C’est désormais chose faite! Ceci est donc une version de tarte aux pruneaux parmi plein d’autres, mais je l’ai adorée, tant pour son côté rustique que pour la simplicité, et mon papa s’est resservi 3 fois, gage de réussite!