La nougatine est un mélange de caramel blond et d’amandes utilisé pour créer des socles de croquembouche, des disques, des chiffres et des décors de pièce montée. Cette recette de nougatine maison se travaille encore chaude puis peut être assouplie au four si elle durcit.
Pour une pièce montée, privilégiez une formule contenant du sirop de glucose, du fondant pâtissier, du beurre ou du Nougasec : la nougatine résistera mieux à l’humidité et restera stable plus longtemps. La rapidité d’exécution va, dès lors, devenir un atout primordial dans sa manipulation.
Quelle recette de nougatine choisir pour une pièce montée ?
Il y a différentes façons de préparer la nougatine : avec un caramel à sec ; avec un mélange glucose/fondant pâtissier/beurre ; avec un mélange sucre/glucose/beurre, et une cuisson au four.
| Option | Ingrédients | Particularité |
|---|---|---|
| 1 | 300 g de sirop de glucose, 300 g de fondant blanc pâtissier, 200 g d’amandes effilées ou hachées, 30 g de beurre doux | Résiste mieux à l’humidité |
| 2 | 300 g de sirop de glucose, 300 g de sucre semoule, 200 g d’amandes effilées ou hachées, 30 g de beurre doux | Caramel au sucre et au glucose |
| 3 | 55 g de Nougasec, 545 g de sucre semoule, 200 g d’amandes effilées ou hachées, 30 g de beurre doux | Formule adaptée à une meilleure conservation |
Pour environ 1 kg de nougatine, il est également possible d’utiliser 450 g de sucre semoule, 450 g de glucose, 300 g d’amandes effilées et 20 g de beurre, ou 300 g de fondant pâtissier, 250 g de glucose, 300 g d’amandes effilées et 20 g de beurre.
Une formule plus simple prévoit 250 g de sucre en poudre, 100 g de glucose et 110 g d’amandes effilées. Une autre version utilise 200 g de sucre, 100 g d’amandes effilées et 4 cuillères à soupe d’eau, mais la nougatine sans sirop de glucose cristallisera et reprendra l’humidité plus rapidement.
Ingrédients et matériel
Formule technique recommandée
- 200 g de sucre semoule
- 160 g de sirop de glucose
- 160 g d’amandes hachées
- 30 g de beurre doux
Privilégiez les amandes hachées : elles permettent de travailler, découper et plier la nougatine dans plusieurs directions. Les amandes effilées s’orientent au laminage et rendent le façonnage dans le sens opposé plus fragile.
Matériel indispensable
- Une casserole à fond épais, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox.
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser.
- Une plaque de cuisson.
- Une toile de cuisson Silpat ou un tapis en silicone.
- Un rouleau à pâtisserie.
- Un coupe-pâte.
- Une spatule.
- Un cercle à pâtisserie de 24 cm ou un cercle du diamètre souhaité.
- Un couteau.
- Des emporte-pièces et des gabarits.
- Un décapeur thermique.
- Un marteau à nougatine.
Préparer à l’avance les cercles, gabarits et formes souhaitées : la nougatine durcit rapidement et doit être travaillée sans attendre. Pour les chiffres, préparez un gabarit imprimé à l’échelle.
Prévoyez de travailler proche d’un four qui va être un allié majeur dans un milieu où il va falloir maîtriser le froid en utilisant le chaud. Travaillez sur une plaque en acier tiède : elle conserve la chaleur plus longtemps.
Préparer le poste de travail
Préchauffer le four à 160 °C. Répartir les amandes hachées sur une plaque allant au four. Torréfier les amandes hachées dans le four préchauffé à 160 °C pendant une dizaine de minutes.
Réserver les amandes au chaud afin qu’elles restent tièdes jusqu’à leur incorporation. Les amandes doivent être bien chaudes pour éviter de créer un choc thermique avec le caramel brûlant.
Vous pouvez préchauffer le four à 110 °C afin de tiédir un Silpat posé sur plaque. Le Silpat va servir à travailler la nougatine sans qu’elle ne refroidisse trop vite sur un plan de travail froid et sans qu’elle ne colle à ce dernier ou au rouleau.
Il suffit d’un Silpat de grandes dimensions ou alors de deux Silpat plus petits. Pour une grande pièce, alternez deux plaques : une sous la nougatine et une autre maintenue au four pour accélérer les réchauffages.
Réaliser le caramel
Dans une petite casserole, réunir le sucre semoule et le sirop de glucose. Faire chauffer à feu moyen pour lancer le caramel.
Une fois ces premiers ingrédients placés dans la casserole, chauffer sur feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel qui commence tout juste à blondir. La préparation va tout d’abord être portée à ébullition en devenant sirop ; ce dernier va petit à petit s’épaissir au cours de la chauffe, due à l’évaporation de son eau, en observant des bulles à sa surface de plus en plus nombreuses et épaisses.
À l’approche de 160 °C, réduire progressivement la puissance du feu pour tenir compte de l’inertie du caramel. Retirer la casserole du feu à l’approche de 160 °C, lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu sans être trop brun.
La couleur de la nougatine se fait ici à l’œil en se rendant vite compte de celle du caramel enrobant ainsi les amandes : il faut savoir qu’un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût.
Une belle nougatine est fait d’un beau caramel blond foncé ; par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de déguster la nougatine et donc de l’utiliser.
N’attendez pas qu’il brunisse davantage : la température continue légèrement de monter hors du feu. Un caramel trop foncé donnera un goût amer.
Limiter la cristallisation
Pour ce faire, remuer, au départ, le sirop délicatement avec une spatule afin de bien humidifier la totalité du sucre, si présent, et de ne pas faire caraméliser, voir brûler, rapidement et uniquement la masse présente au fond et au centre de la casserole.
Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
Ainsi et par la suite, le mélange pourra se faire de temps en temps, en soulevant la casserole du feu pour lui donner des mouvements légers et circulaires de la main avant de la remettre sur feu, ceci afin de toujours maintenir homogène la cuisson du caramel.
Au cours de la chauffe, ne pas hésiter à humidifier, autant de fois que nécessaire, un pinceau avant de le passer sur le pourtour de la casserole afin de retirer le sucre qui aurait massé/cristallisé sur les parois de l’ustensile et de le faire tomber dans le sirop pour devenir à nouveau liquide en fondant dans la masse.
Il faut savoir qu’un caramel confectionné sans liquide, soit sans eau, se nomme un caramel sec. Contrairement aux idées reçues, on ne met pas de jus de citron ou de vinaigre dans le caramel : cela invertit le saccharose et diminue la rigidité de la nougatine.
Ajouter les amandes
À l’approche de 160 °C, lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu, ajouter immédiatement les amandes hachées encore tièdes dans le caramel.
Une coloration brune va commencer à apparaître et c’est à ce moment précis qu’il faudra y verser, en une fois, les amandes effilées. Suite à cela et une fois que le sirop arrive à une teinte à peine colorée, verser, toujours sur feu modéré, les amandes effilées dans la casserole puis remuer de suite le tout avec une spatule.
Remuer donc jusqu’à ce que ce début de caramel, alors très peu coloré à ce stade, enrobe correctement l’ensemble des amandes effilées, comme un sirop épais qui va chercher à envelopper ces fruits secs.
Poursuivre sans cesse le mélange jusqu’à voir le caramel, avec ses amandes, prendre une belle teinte brune, caractéristique d’un bon et beau caramel, sans être, ni trop blond, ni trop foncée.
La cuisson de la nougatine allant être désormais très rapide et se finaliser en très peu de temps, il est indispensable de remuer sans cesse à la spatule dès l’ajout des amandes afin d’éviter à la préparation, restée au fond à chaque coup de spatule, de caraméliser trop vite en finissant par brûler.
Laisser cuire seulement quelques instants pour achever la coloration sans laisser la nougatine devenir trop brune. Une fois la couleur atteinte et hors du feu, ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, dans la nougatine puis mélanger de suite à la spatule jusqu’à la fonte totale.
Le beurre va permettre d’imperméabiliser la nougatine, fait de caramel, de l’air ambiant, la protégeant plus longtemps de l’hygrométrie/humidité de l’air, ce qui lui permettra de garder davantage de temps son croquant, sans devenir collant.
N’hésiter pas à récupérer, au fur et à mesure et au maximum, les amandes caramélisées restées sur les bords de la casserole en insistant un peu avec la spatule du début à la fin de ce mélange.
Étaler la nougatine
Verser immédiatement le caramel aux amandes sur une toile de cuisson Silpat. Débarrasser de suite la nougatine très chaude en une grosse masse sur une partie d’un Silpat de grandes dimensions, préalablement tiédi sur une plaque dans un four à 110 °C.
Replier, rapidement avec un coupe-pâte, la nougatine plusieurs fois sur elle-même afin de la refroidir légèrement et de la rendre homogène. Recouvrir totalement la nougatine avec la seconde partie du Silpat.
Il faut, au final, que cette dernière soit prise entre deux feuilles Silpat légèrement chaudes pour limiter son refroidissement tout en évitant qu’elle ne colle au plan de travail et au rouleau en l’aplatissant.
Abaisser la croquante au rouleau, uniformément et à bonne épaisseur. Étaler rapidement la nougatine au rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm.
Ne pas hésiter à utiliser toute la surface disponible du Silpat afin d’abaisser la nougatine de tous les côtés sans qu’elle ne déborde de l’un d’entre eux, en tournant, soit d’1/8ème de tour à chaque passage de rouleau pour une forme ronde, soit d’1/4 de tour pour une forme plus carré ou rectangulaire.
Retirer les toiles de cuisson lorsque la nougatine a légèrement refroidi tout en restant souple et non cassante. Détailler immédiatement la nougatine selon les formes souhaitées pendant qu’elle est encore tiède.
La nougatine durcit très vite à température ambiante, il sera donc nécessaire de la placer de temps en temps au four pour la faire ramollir et pouvoir continuer à la travailler.
Comprendre les différents états de la nougatine
La nougatine va passer sous différents états au fur et à mesure de son refroidissement et donc de son durcissement, soit de la cristallisation de son caramel, ce qui va modifier la façon de la travailler.
À l’état trop chaud, avec un caramel trop mou et souple, la nougatine aura tendance à se refermer sur elle-même lors de découpes qui ne seront alors pas nettes.
Elle peut également s’écouler d’un socle recouvert de nougatine pour en obtenir sa forme, laissant ainsi des trous dans cette dernière et/ou qui ne formera pas quelque chose d’uniforme et de régulier.
Attendre alors quelques secondes que la nougatine refroidisse et durcisse légèrement en passant à l’état suivant.
Si la nougatine est trop dure pour continuer à l’étaler, la replacer au four à 150 °C le temps nécessaire pour la faire ramollir. Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 °C, juste le temps qu’elle ramollisse, puis reprendre immédiatement le façonnage.
Prévoir un décapeur thermique qui va permettre, une fois la nougatine bien abaissée mais qui aura trop refroidi pour la couper, de la ramollir à l’endroit voulu pour pouvoir, ensuite, la détailler sans problème.
Un marteau à nougatine permet de taper sur les emporte-pièces choisis et posés sur une nougatine déjà légèrement durcie ne permettant pas de la détailler juste en appuyant sur des pièces en métal ou en inox.
Découper un socle de pièce montée
Pour faire un joli socle de pièce montée, coulez la nougatine dans un cercle huilé, et enfournez : vous obtiendrez un disque parfait.
Pour obtenir un disque, poser un cercle à pâtisserie sur la nougatine puis presser fortement pour l’emporte-piécer.
Pour les grands disques, utilisez un cercle à pâtisserie. La dimension de ce socle aura été étudiée en fonction des chiffres choisis.
Une fois à la bonne épaisseur, il n’y a plus qu’à laisser libre cours à votre imagination pour créer de jolies formes.
Réaliser des chiffres en nougatine
Préparez toutes vos formes avant de commencer : la fenêtre de façonnage est courte. Pour un chiffre, imprimez un gabarit à l’échelle puis découpez la forme pendant que la nougatine reste souple.
À l’aide de l’emporte-pièce choisi, prélever un morceau de nougatine à la forme souhaitée. Presser fortement avec les mains pour obtenir la forme.
Afin de détacher le chiffre en nougatine, vous pouvez avoir besoin d’un couteau. Ne pas couper la toile silicone pour autant !
Rassembler les chutes de nougatine sur une plaque, les unes à côté des autres. Les repasser au four à 150 °C pendant quelques minutes, de manière à ramollir la nougatine.
Sortir la plaque de nougatine fondue du four et placer à nouveau une toile silicone dessus afin de l’abaisser au rouleau à pâtisserie, de façon à revenir à une abaisse de nougatine régulière.
Former des tubes et des éléments courbés
Pour former un tube : découpez un long rectangle puis roulez-le rapidement autour d’un support légèrement tiédi. Le support chaud prolonge de quelques instants la souplesse de la nougatine.
Pour former un petit cylindre, découper une bande régulière à la largeur du cercle utilisé comme support. Enrouler très rapidement la bande de nougatine autour du cercle individuel préalablement graissé avant qu’elle ne durcisse.
Couper l’excédent de nougatine afin d’obtenir une jonction propre. Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 °C, juste le temps qu’elle ramollisse, puis reprendre immédiatement le façonnage.
Choisir entre amandes effilées et amandes hachées
Les amandes effilées consolident la croquante une fois refroidie. Fines, elles cassent facilement en travaillant la nougatine encore chaude, notamment en les remuant dans la casserole avec le caramel ou en abaissant le tout par la suite.
Les amandes hachées ne cassent pas en travaillant la préparation à chaud. Plus épaisses, elles peuvent toutefois donner une abaisse plus épaisse et être plus difficiles à travailler.
Les amandes hachées permettent de découper et de plier la nougatine dans toutes les directions. Les amandes effilées s’alignent pendant le laminage et fragilisent la nougatine lorsqu’elle est travaillée dans le sens opposé.
Vous pouvez tester les deux types d’amandes et garder celles qui vous conviennent le mieux.
| Type d’amandes | Avantage | Limite |
|---|---|---|
| Amandes effilées | Consolident la croquante une fois refroidie | Cassent facilement pendant le travail à chaud |
| Amandes hachées | Permettent de découper et de plier dans plusieurs directions | Peuvent donner une abaisse plus épaisse |
Contrôler la température et éviter les brûlures
Durant chaque étape de ce procédé, faire attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100 °C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160 °C.
Du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux ! La manipulation de la nougatine doit se faire avec prudence, en protégeant les mains et en évitant tout contact avec le caramel.
La cuisson de la nougatine se surveille en permanence, surtout dès le moment où le caramel commence à colorer, signe que le caramel sera prêt pour la suite.
Conservation de la nougatine
La nougatine craint énormément l’humidité. Le produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
Conservez la nougatine à température ambiante dans un contenant hermétique placé dans un endroit parfaitement sec. Ne la stockez jamais au réfrigérateur, car le réfrigérateur est trop humide et ramollit rapidement le caramel.
Si vous devez la conserver, gardez-la dans un endroit bien sec et pas plus de quelques jours. Ces chiffres en nougatine peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante entre 24 à 48 heures, sans risque que la nougatine remouille.
Pour une pièce devant tenir longtemps, le Nougasec peut être mélangé au sucre à raison de 7 à 10 % du poids total des matières sucrantes, sans modifier la formule ni la méthode de travail.
L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le Nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc dans la nougatine, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre.
La nougatine peut se conserver assez longtemps dans une boîte hermétique. Elle peut se manger seule ou peut être servie avec des boules de glaces, choux à la crème. Elle peut aussi servir de décoration pour une pièce montée !
Utiliser la nougatine pour un croquembouche
La nougatine est particulièrement adaptée aux socles de croquembouche, aux pièces montées et aux décors nécessitant une structure rigide.
La pièce montée devra être réalisée à la dernière minute, c’est-à-dire le jour de la dégustation et non pas la veille, car le caramel craint beaucoup l’humidité du réfrigérateur.
Pour le montage, le socle en nougatine peut être collé au préalable avec du caramel sur une semelle à bûche en carton. Les éléments de nougatine sont ensuite positionnés sur le socle selon la forme prévue.
Pour assembler des choux sur un support en nougatine, tremper le côté du premier chou dans le caramel chaud et venir le déposer sur la partie solide du support.
Aligner les choux les uns contre les autres en les collant au caramel. Faire ainsi de suite, de façon à former la pièce entière.
Lorsque la nougatine sert de support à une pièce montée garnie de crème, la préparation doit être conservée dans un endroit frais à cause de la crème, tout en évitant le réfrigérateur pour protéger le caramel de l’humidité.
Croquembouche Chiffres à la Nougatine - Recette en vidéo
Erreurs fréquentes et solutions
Le caramel est trop clair
Un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré.
Le caramel est trop foncé
Plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer. S’il est noirci, il sera impossible de rattraper la nougatine : il faudra recommencer le procédé depuis le début.
Les amandes refroidissent le caramel
Incorporer les amandes effilées chaudes pour éviter de faire un choc thermique avec le sucre cuit. Si vos amandes étaient froides, cela prendra juste un peu plus de temps à liquéfier à nouveau le caramel.
La nougatine devient trop dure
Placez la nougatine quelques minutes dans un four chauffé entre 140 et 150 °C. Retirez-la dès qu’elle redevient souple puis reprenez immédiatement le façonnage avant qu’elle ne refroidisse.
La nougatine colle
La nougatine n’apprécie pas du tout l’humidité. La chaleur, le réfrigérateur et l’air humide accélèrent le ramollissement du caramel.
Protégez impérativement la nougatine de l’humidité : pour une conservation prolongée, le Nougasec peut être mélangé au sucre à raison de 7 à 10 % du poids total des matières sucrantes.
Variantes
La nougatine traditionnelle c’est avec des amandes, mais rien ne vous empêche de faire preuve de créativité en remplaçant les amandes par des noisettes, des pistaches.
On peut y mettre des amandes hachées ou effilées, ainsi que des sésames. C’est la version aux sésames dont je raffole.
Vous pouvez faire des brisures de nougatine pour en parsemer vos desserts préférés, c’est délicieux !