Pièce montée chocolat framboise citron : recette complète et méthode de montage

Cette pièce montée chocolat framboise citron associe des gâteaux moelleux au chocolat, une garniture fruitée à la framboise et une ganache au chocolat blanc parfumée au citron. Elle convient à une belle occasion, car elle offre à la fois une texture fondante, des couleurs contrastées et une présentation spectaculaire.

Pour obtenir un gâteau équilibré, la fraîcheur acidulée du citron et des framboises accompagne le goût intense du chocolat, tandis que la ganache au chocolat blanc apporte une texture onctueuse. La préparation peut être organisée sur plusieurs jours afin de faciliter la cuisson, le refroidissement, le montage et la décoration.

Les éléments qui composent la pièce montée

On va réaliser cette recette en plusieurs étapes simples !! si si… 🙂 Les moules : J’ai donc 3 moules en silicone, de 9 cm, 15 cm et 20 cm de diamètre… le 1er jour : Réalisation des 3 gâteaux au chocolat avec cette recette, ils seront moelleux avec une texture légère comme une éponge… surprenante et géniale ! vous allez voir 😉

La pièce montée repose sur plusieurs gâteaux au chocolat de diamètres différents, garnis d’une ganache au chocolat blanc et citron avec des framboises. Chaque niveau est préparé séparément avant d’être empilé au moment du montage.

• Base : gâteaux moelleux au chocolat.
• Garniture : ganache au chocolat blanc et citron et framboises.
• Décoration : pâte d’amande colorée, fleurs, feuilles, framboises ou éléments en chocolat.

Organisation de la préparation

Le 1er jour : Réalisation des 3 gâteaux au chocolat avec cette recette, ils seront moelleux avec une texture légère comme une éponge… surprenante et géniale ! vous allez voir 😉 Réalisation de la ganache au chocolat blanc et citron : une simplicité folle !!! mon diiiieu ouiiiii… ayez confiance en Mumu 😉

Le 2ème jour : montage des gâteaux. (découpe et fourrage) Le 3ème jour : vous le décorez et le mangez… Ok ? ça va ? 😀

Vous pouvez le déguster au 2ème jour, mais franchement, je l’ai préféré au 3ème jour !!! 😉

Vous pouvez réaliser la base gâteau cacao 1 ou 2 jours avant le montage (en le gardant bien emballé dans un film alimentaire). Si on s’y prend à l’avance ce n’est pas compliqué à réaliser, je vous assure.

Ingrédients pour les gâteaux au chocolat

Préparer les gâteaux au chocolat

Préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante. oui oui… 145°C ce n’est pas une erreur !! Beurrer les moules et les fariner…

Faire fondre, dans une casserole, le beurre avec le chocolat noir en morceau dans le lait. Laisser fondre doucement sur le feu (pas bouillir) et remuer doucement.

Fouetter les œufs avec le sucre… Au Thermomix programmer vit 6 / 4 min. Les œufs vont blanchir et mousser.

Quand la préparation de la casserole est fondu, la verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à fouetter… Au TM, mettre en route le TM vitesse 6 et vider la casserole dedans.

Tamiser la farine avec la levure, le bicarbonate et le sel puis l’ajouter à la préparation. Mélanger. Au Thermomix programmer vit 6-7 / 1 min

Verser la préparation dans les moules, laisser 2 bon centimètre par rapport au bord. Attention que le niveau de pâte ne soit pas trop haut car ils déborderaient à la cuisson… et si ça arrive, pas de panique… on laisse cuire et on répare aprés, si si… on ne panique pas !!

Enfourner à 145°C durant 45 min, à chaleur tournante. Vérifier la cuisson en piquant dedans avec une pique, elle doit ressortir sèche évidemment 😉

Une fois cuit, les laisser refroidir dans les moules… puis les mettre au frigo avec un film alimentaire dessus, toujours dans les moules.

Alternative : quatre niveaux de gâteau cacao

Pour un layer cake chocolat framboise, on réalise d’abord le lait fermenté en mélangeant lait et citron. Dans un récipient, on mélange les ingrédients secs d’abord puis on y ajoute les ingrédients humides.

On divise la pâte obtenue en 4 parts égales, on fait cuire dans des moules de 15cm de diamètre beurrés et farinés. Ici je vous conseille de remplir 4 moules - ou 2 moules en faisant 2 cuissons (et non de faire une seule cuisson).

Il seront mieux cuits à l’intérieur. C’est plus simple à gérer en cuisson de mon point de vue.

Ingrédients de la ganache au chocolat blanc et citron

Préparer la ganache au chocolat blanc et citron

Presser les citrons pour obtenir 150 ml de jus de citron. Mettre dans une casserole le jus de citron et les 15 g de miel et porter à ébullition.

Casser le chocolat blanc dans un saladier et verser dessus le jus de citron bouillant. Laisser fondre tranquillement puis lisser au fouet à main…

Laisser refroidir et mettre au frigo.

La texture de la ganache n’est pas compacte ni liquide, elle est onctueuse.

Préparer une garniture framboise

Placer les framboises avec le sucre et le jus de citron dans une casserole. Chauffer sur un feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une texture comme une confiture.

Laisser complètement refroidir la compote de framboise au frigo avant de l’utiliser.

Si vous préférez utiliser des framboises fraîches, répartissez-les directement entre les couches de gâteau avec la ganache au chocolat blanc et citron.

Autre méthode : glaçage framboise et ganache chocolat

Pour le glaçage framboise, il s’agit d’une crème au beurre à la meringue suisse. Cela peut être intimidant au premier abord, mais c’est plutôt rapide à réaliser.

On fouette manuellement les blancs et le sucre au dessus d’un bain marie jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient dissouts au toucher.

Puis on verse dans le bol du robot, on fouette ensuite vitesse maximale jusqu’à ce la meringue prenne forme et que le bol soit presque froid.

Deuxième étape : on ajoute le beurre en dés très ramolli, petit à petit, en baissant la vitesse. Ici il faut que les deux textures s’amalgament bien sans trancher.

Une fois que la crème est lisse, on ajoute simplement le coulis de framboise et colorant naturel en option. Voilà le glaçage est prêt.

Pour faire la ganache on fait fondre dans une casserole la crème et le chocolat. Hors du feu, on ajoute une touche de sucre glace et un peu d’eau chaude pour avoir la bonne texture.

On met de côté pour un léger refroidissement, elle doit quand même rester onctueuse.

Monter la pièce montée

Comme je n’ai pas la place de mettre une pièce montée dans mon frigo, j’ai préparé les gâteaux dans leur moule et les ai remit au frigo jusqu’au lendemain où je n’ai eu qu’à les empiler avant de servir…

Démouler les gâteaux… les fendre en 2 dans l’épaisseur… C’est là, que si ça a débordé dans le four, vous couper délicatement le dessus avec un couteau scie et pas plus 😉 cool hein ?!!! 🙂

Attention : vous avez vu sur la photo que le dessus des gâteaux qui sortent du four est bombé avec un croûte (délicieuse d’ailleurs) vous pouvez égaliser au couteau scie le dessus…

Comme je voulais que mes étages soient bien droit, j’ai placé le dessus bombé des gâteaux de sorte qu’il ne se voit pas lors du montage final lorsque l’on retourne les gâteaux… pensez y !!

J’ai choisi de mettre la ganache chocolat-citron dans une poche à douille pour plus de facilité, mais ce n’est pas obligatoire ! Vous pouvez travailler avec une cuillère.

La texture de la ganache n’est pas compacte ni liquide, elle est onctueuse.

J’ai mit dans le moule le demi gâteau qui allait se retrouver sur le dessus, puisque quand on démoule on renverse le moule… vous me suivez ?

Puis j’ai placé des framboises tout autour, et à l’envers évidemment puisque le gâteau sera renversé pour être à l’endroit au montage, j’ai mit de la ganache au chocolat-citron puis j’ai mit des framboise par dessus, que l’on enfonce légèrement dans la ganache, puis encore un peu de ganache, elle collera le 2ème disque de gâteau.

Mettre par dessus le 2ème disque de gâteau, appuyer un peu dessus… mettre au frigo entouré d’un film plastic, jusqu’au moment du montage.

Faire de même pour les 3 gâteaux.

Si vous déguster le gâteau le lendemain, la ganache aura un peu imprégnée les gâteaux, et c’est meilleur !

Montage sur un support

Pour faciliter le décor du layer cake, j’ai l’habitude de le placer sur un plateau tournant. Sous le gâteau, je place un rond cartonné qui me permet ensuite de le changer de place plus facilement.

Vous pouvez aussi le décorer directement sur votre plat à gâteau.

Placer un petit rond cartonné de 15 cm sur votre plat de service, optionnel.

Prendre le premier gâteau et le fixer sur votre support à l’aide d’une noix de glaçage framboise.

Couvrir ce premier niveau d’une couche de glaçage. Poser le deuxième gâteau au-dessus. Répéter l’opération.

Déposer une fine couche de glaçage sur le dessus du dernier gâteau et sur les côtés de l’ensemble.

Mettre au frais 30 minutes.

Recouvrir la totalité du layer cake de glaçage en lissant bien le tout à l’aide d’une spatule.

Mettre au frais 30 minutes.

Enfin, recouvrir la totalité du layer cake de ganache chocolat, elle est devenue un peu plus épaisse.

La lisser à la spatule puis décorer le dessus du gâteau à votre convenance : framboises, éclats de chocolat, bougies.

Montage des trois niveaux

Au moment de le déguster… Sortir les 3 moules du frigo… Renverser le plus grand sur un plat à servir… puis le 2eme en le positionnant au centre du 1er et pareil pour le 3ème.

Les différents étages peuvent être décorés avec des fleurs et des feuilles en pâte d’amande.

J’achète la pâte d’amande blanche et je la colore avec des colorant alimentaire ainsi je choisi mes nuances et dégradés…

Apporter sur la table… et savourer !!!! 😉

Version entremets chocolat blanc, citron et framboise

Une autre construction permet d’obtenir un entremets composé d’un insert crémeux au citron, d’une compotée de framboises, d’un financier au citron et d’une mousse au chocolat blanc.

Insert crémeux au citron

Dans une casserole, chauffez à feu doux 65 ml de jus de citron avec 30 g de sucre. Pendant ce temps, mélangez 2 œufs et 45 g de sucre dans un petit saladier.

Une fois le jus de citron chaud, versez-le sur la préparation tout doucement, en mélangeant en même temps. Remettez le tout à chauffer dans la casserole à feu doux, portez à ébullition sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.

Ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux, puis mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu et homogène.

Versez le crémeux citron dans un cercle de 14-15 cm sur une épaisseur de 1, 5 cm. Placez 2 heures au congélateur.

Insert compotée de framboises

Mixez 150 g de framboises. Chauffez la purée de framboises à feu moyen avec 18 g de sucre.

Avant que ça atteigne 35°C, versez 2 g de préalablement mélangée avec 10 g de sucre. Portez à ébullition et laissez encore cuire pendant 2 minutes.

Versez au-dessus de l’insert citron sur une épaisseur de 0, 5 cm. Laissez au congélateur toute une nuit.

Financier au citron

Dans une petite casserole, chauffez 66 g de beurre jusqu’à le rendre noisette, couleur et odeur de noisette. Retirez du feu, filtrez-le et réservez.

Mélangez 40 g de farine, 100 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes et 2 pincée de sel dans un saladier.

Ajoutez 3 blancs d’œufs et 1 cuillère à café d’arôme vanille puis mélangez avec une maryse.

Ajoutez le beurre noisette, le zeste de citron et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Versez la préparation dans un cercle beurré de 14-15 cm, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 0, 5-1 cm maximum.

Enfournez à 170°C pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir et décerclez.

Mousse au chocolat blanc

Réhydratez 8 g de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffez 200 ml de lait à feu doux.

Mélangez 3 jaunes d’œufs et 40 g de sucre dans un petit saladier. Versez le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 83-84°C, texture de crème anglaise, sans cesser de mélanger avec une maryse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez 170 g de chocolat blanc coupé en petits morceaux, mélangez afin d’avoir une préparation homogène et laissez tiédir à température ambiante 20-25 minutes environ.

Montez 200 g de crème liquide en chantilly à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique. Ajoutez la préparation au chocolat blanc à la crème fouettée petit à petit.

Montage de l’entremets

Versez une partie de la mousse dans le moule. Ajoutez par-dessus l’insert citron-framboise en appuyant légèrement.

Ajoutez une nouvelle fois de la mousse au chocolat blanc par-dessus. Pour terminer, ajoutez le biscuit financier au citron en appuyant légèrement.

Egalisez bien le dessus si la mousse déborde un peu des côtés et laissez prendre au congélateur une nuit.

Glaçage miroir

Réhydratez 11 g de gélatine dans de l’eau très froide 10 minutes. Dans une casserole, mettez 75 ml d’eau, 150 g de sucre, 150 ml de glucose à feu moyen jusqu’à ébullition, 103°C exactement.

Retirez du feu et ajoutez 150 g de chocolat blanc. Laissez fondre quelques instants puis mélangez délicatement avec une maryse.

Ajoutez la gélatine essorée, 100 g de lait concentré et mélangez le tout délicatement.

Versez le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit puis mixez-le avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer de bulles d’air.

Divisez le glaçage miroir en 3 parties dans 3 mugs et colorez chaque partie de glaçage de couleur différente.

Laissez au frigo toute une nuit en les filmant au contacts.

Finition de l’entremets

Réchauffez au micro-ondes les glaçages s’ils ont passé la nuit au frigo. Laissez les glaçages redescendre à 35°C puis versez-les dans un seul et même pichet en alternant les couleurs.

Démoulez et posez l’entremets congelé sur un verre posé sur un plat.

Versez le glaçage sur l’entremets encore congelé, en effectuant un mouvement de va-et-vient sur toute la largeur de l’entremets.

Laissez le glaçage s’égoutter complétement pendant quelques minutes et, à l’aide de deux spatules, placez-le sur un plat de présentation.

Conservez 4 heures minimum au frigo avant de déguster.

Conseils pour réussir le montage

• Pour garnir le gâteau de glaçage framboise, on utilise soit une poche à douille, soit une spatule.
• L’idée est de mettre la même quantité de glaçage entre les couches de gâteau.
• Pour le glaçage extérieur, j’utilise toujours une spatule.
• Après avoir placé le gâteau au frais, on peut rajouter la dernière couche : la ganache chocolat.
• Laisser complètement refroidir les génoises au frigo avant de faire le montage.
• Si elles sont encore tièdes, les garniture au contact risque de fondre et le gâteau va s’effondrer.
• Appliquer une fine couche de ganache sur l’ensemble du gâteau pour enfermer les miettes et avoir un gâteau au glaçage nette bien propre.
• Sortir le gâteau 20 minutes avant de le servir pour faire ramollir un peu sa texture.

Pour faciliter le décor du layer cake, j’ai l’habitude de le placer sur un plateau tournant.

Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez, puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure.

La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule, en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !

Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décoration et présentation

Il ne reste plus qu’à décorer comme vous voulez : des framboises, des éclats de chocolat, des bougies !

Vous pouvez servir votre gâteau avec de la crème chantilly ou une boule de glace à la vanille pour adoucir la saveur corsé du chocolat.

Une sauce au chocolat chaud et un peu de coulis de framboise maison peuvent compléter l’assiette.

Quelques noix croquantes peuvent ajouter de la texture. Une crème anglaise convient également.

Le chocolat blanc peut être placé au congélateur pour qu’il soit plus facile à râper.

Râpez le chocolat blanc bien froid à l’aide d’une râpe double-tranchant. Vous obtiendrez en qq minutes un gros bol de fins copeaux.

Parsemez le gâteau de chocolat blanc. Pochez 8 tourbillons de crème fouettée sur le haut du gâteau et surmontez-les d’une framboise.

Conservation

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur.

Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

Au frigo : le gateau se conserve uniquement au frigo dans une boîte hermétique ou sous un film alimentaire pendant 4-5 jours.

Au congélateur : Jusqu’à 3 mois dans une boîte de conservation. Laissez le reprendre doucement au frigo.

Servez votre Merveilleux citron vert framboise bien frais et consommez-le rapidement, au bout de 5-6h, la crème peut commencer à détremper la meringue.

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