Que mettre entre les gâteaux d’une pièce montée ?

Entre les gâteaux d’une pièce montée, on peut mettre une garniture stable et suffisamment ferme pour maintenir les étages : une ganache, une crème au beurre, une confiture, une compote ou un curd aux fruits sans œufs. Pour une pièce montée recouverte de pâte à sucre, la garniture doit également limiter l’humidité afin d’éviter que le décor ne fonde, ne se déchire ou ne se déforme.

Le choix dépend toutefois du type de pièce montée. Entre des choux, on utilise généralement une crème pâtissière, tandis qu’entre des gâteaux superposés, il est préférable de choisir une garniture adaptée au cake design, puis de réaliser une couverture suffisamment lisse et stable avant de poser la pâte à sucre.

Les garnitures adaptées entre des gâteaux superposés

Il faut réaliser un gâteau de base adapté au cake design : aéré, mais qui se tient relativement bien pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de toute autre décoration. Un montage réussi garantira la stabilité de votre gâteau, un lissage parfait à l’aide d’une ganache de couverture permettra la pose de votre pâte à sucre facile et sans catastrophes (déchirures, fissures, bosses, creux…).

Il faut donc savoir qu’on ne peut pas utiliser n’importe quelle garniture sur un gâteau que l’on va recouvrir de pâte à sucre. La garniture est indispensable première pour que votre gâteau soit bon, deuxièmement pour faire adhérer la pâte à sucre au gâteau et éviter qu’elle se déchire, mais il faut également respecter les règles sanitaires en n’utilisant pas utiliser de garnitures contenant des ingrédients périssables, car le décor d’un gâteau en pâte à sucre se fait à température ambiante et prend du temps.

Il faut donc privilégier les ganaches, les purées de fruits, la confiture, les compotes, la crème au beurre, les pâtes à tartiner, etc. Ces garnitures peuvent être utilisées entre les disques de gâteau, selon le parfum recherché et la tenue nécessaire pour la pièce montée.

Ganache au chocolat

Cette recette est une recette de ganache de fourrage, différente des ganaches de couverture utilisées pour le montage des gâteaux et le lissage avant de les couvrir de pâte à sucre.

Hacher finement le chocolat, afin qu’il fonde plus facilement. Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché.

Attendre 30 secondes que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement à partir du centre du bol, jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.

L’ajout de beurre est facultatif, il permet d’obtenir une meilleure saveur en bouche. Placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit ferme.

Vous pourrez ensuite recouvrir le gâteau de ganache à l’aide d’une spatule plate et souple. Le chocolat noir peut être remplacé par 200 g de chocolat de couverture au lait ou de 175 g de chocolat blanc.

Crème au beurre

La crème au beurre à la meringue suisse est parfaite pour garnir, recouvrir et décorer un gâteau.

Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie. Porter le mélange à 66°C sans cesser de remuer.

Le sucre doit être complètement dissout. Retirer du feu et monter les blancs et le sucre en meringue jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter alors le beurre en morceaux et mélanger à vitesse maximale. Aromatiser la crème en versant 1 cuillère à café de l’arôme de votre choix.

Cette crème au beurre s’utilise immédiatement. Si vous souhaitez la conserver, filmez-la au contact et fouettez-la à nouveau à vitesse maximale avant utilisation.

La crème au beurre obtenue doit être lisse, onctueuse et ferme. Elle peut être utilisée pour garnir les gâteaux, réaliser une couverture ou décorer une pièce montée.

Crème au beurre classique

La crème au beurre à la meringue suisse est différente de la crème au beurre classique, qui s’utilise principalement pour garnir les cupcakes.

Dans le bol d’un robot, insérer, dans l’ordre, le beurre, puis une partie du sucre glace en plusieurs fois et mettez en marche le robot à vitesse lente.

Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. A obtention d’une crème lisse et homogène, éteindre le robot et ajouter la vanille liquide.

Remettre le robot en marche et rajouter une ½ cuillère à café d’eau si la texture n’est pas assez onctueuse. La crème au beurre obtenue doit être lisse, onctueuse et ferme.

Ganache à la framboise

La ganache à la framboise s’utilise uniquement en fourrage de gâteaux et non pour la couverture avant la pose de la pâte à sucre.

Hacher finement le chocolat au lait. Porter à ébullition la purée de framboises et la verser sur le chocolat.

Mélanger doucement la préparation et ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.

Cette préparation permet d’obtenir un fourrage fruité, plus ferme qu’une garniture composée simplement de fruits frais. Elle convient donc mieux à une pièce montée qui doit être montée, décorée et conservée avant le service.

Curd aux fruits sans œufs

Le lemon curd n’est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre, car il contient des œufs. Nous vous proposons à la place une recette de curd aux fruits, sans œufs, que vous utiliserez uniquement en fourrage.

Faire chauffer, à feu moyen, la purée de fruits et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Délayer la maïzena dans le jus de citron ou le lait puis l’ajouter à la purée de fruits.

Mélanger jusqu’à ébullition et épaississement du crémeux. A ce moment, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés.

Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’un curd lisse et homogène. Filmer au contact et réserver au frais.

La recette peut être réalisée avec de la framboise, de la passion, du citron ou de la poire. Le curd s’utilise comme garniture intérieure et ne remplace pas une ganache de couverture.

Confiture, compote et pâte à tartiner

Vous pouvez également utiliser de la confiture. En règle générale, pour faire une confiture, il faut 2 doses de fruits pour 1 dose de sucre.

Du jus de citron permet d’améliorer sa conservation. Les confitures et les compotes peuvent apporter une note fruitée entre deux couches de gâteau, notamment lorsqu’elles sont associées à une crème au beurre ou à une ganache.

Vous pouvez utiliser différentes variétés de chocolat pour varier les parfums : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat amer…

Les garnitures à éviter ou à protéger

Ainsi, il ne faut pas fourrer votre gâteau avec une mousse, car elle ne supportera pas le poids de la pâte à sucre. De plus, il ne faut pas utiliser de fourrages contenant des ingrédients périssables (œufs, mascarpone…) et qui se conservent au frais.

Il ne faut pas non plus utiliser de fourrages tels que la chantilly, la mousseline ou les crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), ou avec des fruits humides, qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.

Ces garnitures peuvent être envisagées dans certaines pièces montées non recouvertes de pâte à sucre, à condition de respecter leur conservation au frais. Elles sont en revanche moins adaptées à une décoration longue hors du réfrigérateur.

Chantilly mascarpone

Cette recette est à utiliser pour fourrer et décorer un gâteau. Elle est aussi parfaite pour réaliser un number cake.

Il s’agit d’une crème dite « instable ». Il faut donc l’utiliser uniquement pour un gâteau qui ne nécessite pas d’un temps de décoration important hors du frigo.

Autre point important : il s’agit d’une crème humide, elle ne convient donc pas en utilisation directe sous la pâte à sucre.

En revanche, elle peut être utilisée en garniture d’un gâteau en pâte à sucre vous faites un boudin de protection en ganache durant le montage et que le gâteau est recouvert d’une ganache de couverture avant la pose de la pâte à sucre.

Mettre la cuve du robot et les ingrédients au congélateur 15 minutes avant de réaliser cette recette. Les ingrédients doivent être bien froids.

Ajoutez un arôme, extrait ou colorant alimentaire si vous le souhaitez. Fouettez d’abord à vitesse lente pour bien mélanger le mascarpone, puis augmentez la vitesse.

La crème est bien montée lorsqu’elle est ferme et ne bouge plus dans la cuve. Attention à bien surveiller, car la crème chantilly mascarpone graine rapidement si on la fouette trop longtemps.

Que mettre entre les choux d’une pièce montée ?

Pour ceux qui préfèrent des pièces montées traditionnelles, la pièce montée en choux et nougatine reste une possibilité. Vous choisissez la crème pâtissière (chocolat, praliné, vanille, fruits rouges) pour garnir les choux ainsi que la forme de la pièce montée.

L’histoire de la pièce montée de mariage remonte à l’Antiquité et plus précisément en Grèce. A cette époque, lors de mariages, les invités devaient rompre un morceau d’un gros pain sur la tête des époux pour assurer leur fertilité et leur bonheur.

Puis au Moyen Âge, la miche de pain a été remplacé par des petits pains sucrés. Les convives devaient alors faire la plus haute tour possible.

Au fil du temps, les petits pains ont été agrémentés de glaçage pour plus de goût. Au 19ᵉ siècle, Antonin Carême, chef français, imagina une pâtisserie en forme de pyramide avec comme base des fruits glacés maintenus par du caramel.

Il la nomma croque-en-bouche qui deviendra plus tard, croquembouche. Enfin, c’est à Pierre Lacam, pâtissier du prince de Monaco Charles III, qu’on doit la pièce montée telle qu’on la connaît.

Il revisita la pâtisserie d’Antonin Carême en remplaçant les fruits par des choux fourrés. La crème pâtissière peut être déclinée en plusieurs parfums afin de proposer une pièce montée homogène ou plusieurs saveurs.

Combien de choux prévoir ?

Pour une pièce montée en choux, il faut compter environ 4 choux par personne. Cela est suffisant étant donné qu’on trouve généralement dans cette pâtisserie de la nougatine pour effectuer la décoration.

Dans les témoignages de préparation de repas de mariage, certaines compositions prévoient 3 choux par personne, tandis que d’autres retiennent 2 choux par personne lorsqu’un autre dessert est servi.

• Une pièce montée avec 3 choux par personne.
• Une pièce montée de macarons avec 2 par personne.
• Une pièce montée et 2 mignardises : 2 choux par personne, 1 macaron et 1 mini tartelette aux fraises.
• Une pièce montée choux avec 2 choux par personne, un macaron, une petite panna cotta caramel beurre salé et un autre mini dessert.
• Une pièce montée avec 3 choux par personne et un gâteau aux fruits en comptant une petite part par personne.

Le prix d’une pièce montée se calcule selon le nombre de parts. Pour servir chacun de vos convives, vous devrez détacher les choux un à un, en partant du haut à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.

Quelles alternatives proposer à côté de la pièce montée ?

Ne pas avoir qu’un seul type de dessert est pour moi une bonne idée. Ici le dessert principal sera des pièces montées de macarons frais d’excellente qualité mais tout le monde n’aime pas.

Alors en plus il y aura des tartes au citron meringuées ainsi que des fondants au chocolat et des fruits, pour les personnes n’ayant plus faim ou souhaitant finir sur une touche plus fraîche.

Les fruits frais, une salade de fruits ou un dessert léger permettent d’équilibrer une pièce montée composée de choux, de nougatine ou de garnitures riches. Ils peuvent également convenir lorsque le repas a été copieux ou lorsque la réception se déroule par temps chaud.

Fruits frais et salade de fruits

• Brochettes de fruits.
• Salade de fruit.
• Corbeille de cerises à côté du gâteau.
• Fruits avec sorbet.
• Bar à salade de fruits, chacun la composera avec ses goûts.

Brochettes de fruits c’est top car ça a un côté super ludique. Pour moi pas de souci de la veille au soir si bien couvert et placé au frais, bien à l’abri de l’air et de la lumière.

Les fruits frais peuvent également être présentés avec un sorbet ou proposés à côté d’un gâteau plus riche. Certains convives sont allergiques à quelques fruits et d’autres intolérants lactose / gluten donc impossible de manger le gâteau.

Entremets et gâteaux fruités

• Un gâteau type fraisier.
• Un fraisier.
• Un gâteau aux fruits.
• Un poirier chantilly.
• Des bouchées de framboisiers et fraisiers.
• Un wedding cake et une salade de fruit.

Nous avons prévu une pièce montée et un fraisier. C’est agréable et frais donc je pense que le fraisier sera apprécié.

On a également pris une pièce montée avec 3 choux par personne et on a ajouté un gâteau aux fruits en comptant une petite part par personne.

Petites portions et mignardises

• Verrine mousse de framboise et spéculos.
• Tartelette aux citrons.
• Macarons.
• Verrines sucrées.
• Mini desserts.
• Cannelé.
• Brochette de fruits.
• Sorbet.
• Bonbonnières et bonbons en complément sucré.

Nous avons prévu des mignardises avec : verrine mousse de framboise et spéculos - tartelette aux citrons - macarons.

Chez nous ce sera une assiette avec 4 minis desserts (cannelé, brochette de fruits, sorbet et macaron) puis 3 choux de la pièce montée.

Nous on a 2 choux/pers un entremet chocolat et des fruits, mais très franchement je pense qu’on est dans la gourmandise, plus personne n’a vraiment faim au dessert pour les mariages.

Une assiette gourmande avec 4 desserts différents en petite portion permet de varier les textures et les parfums sans imposer une part complète de chaque dessert.

Le Naked Cake comme pièce montée

C’est la grande question quand il s’agit de pièce montée : gâteaux superposés ou pièce en choux et nougatine ?

Finis les gâteaux écœurants et pleins de crèmes, optez pour le Naked Cake : des tranches de génoises moelleuses séparées par des couches de chantilly et morceaux de fruits, un délice léger et gourmand.

Le Naked Cake peut aussi se décliner avec d’autres parfums : chocolat, praliné, caramel beurre salé.

Une pièce montée de gâteaux superposés peut ainsi associer plusieurs étages et plusieurs garnitures. Pour une réalisation recouverte de pâte à sucre, il est préférable de remplacer les garnitures humides par une ganache, une crème au beurre ou un curd aux fruits sans œufs.

Organisation et stabilité des étages

Les étages doivent être conçus pour supporter le poids des gâteaux placés au-dessus. Les dowels se mettent dans tous les gâteaux qui ont un autre gâteau au dessus d’eux (même pour 2 étages).

De manière générale, je vous le conseille oui. Après, si vous mettez les 2 étages l’un sur l’autre au moment du service, vous pouvez ne pas les mettre. Mais bon, je vous conseille au moins la semelle fine en carton sous le gâteau de 15cm.

On le pose simplement dessus, pas besoin de faire de trous (au contraire, il ne faut pas de trou puisqu’il doit être « un support »). Le seul dowel pour lequel on fait un trou dans le semelle en carton, c’est pour le dowel central.

Il faut, en effet, les enlever lors de la découpe. Ce n’est pas toujours évident, pour ma part, je me munie d’une longue pince.

Pour les semelles fines sous les étages, alors il vaut mieux qu’elles fasses soient la même taille que le gâteau + couverture, soit un tout petit peu plus petite.

Il faut mettre un peu de ganache par dessus la pâte à sucre pour poser par dessus le gâteau suivant. Mais ça ne doit pas déborder du gâteau au dessus surtout ! Juste un peu au centre.

Lorsque vous allez « démonter » la pièce montée pour la découpe, la pâte à sucre va s’abimer un peu, mais c’est normal lors de la découpe.

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