Envie d’ajouter une touche croquante à vos entremets ? Notre biscuit croustillant au praliné, inspiré du célèbre croustillant praliné, est la base idéale pour vos bavarois, Royal chocolat et bûches.
Cette recette sans cuisson se prépare en dix minutes et se marie avec de nombreuses textures.
Praliné fluide : privilégiez un praliné souple pour lier les crêpes dentelles.
Texture du croustillant : émiettez les crêpes dentelles en morceaux moyens.
Équilibre de la recette : le bon ratio tourne autour de 100 g de praliné pour 55 g de crêpes dentelles.
Préparer la base. Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser).
Verser dans le cul-de-poule. Lier au praliné.
Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie).
Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle.
Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
Former le disque. Poser un cercle de 18-22 cm sur papier cuisson.
Tasser le mélange en une couche régulière de 4-6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
Prise au froid. Réfrigérer 20-30 min ou 10 min au congélateur pour durcir.
Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
Utilisation en entremets. Quelle est la différence entre un biscuit croustillant et un croustillant praliné ?
Le biscuit croustillant est une base neutre composée de praliné et de crêpes dentelles, idéale pour un fond de gâteau ou d’entremets.
Le croustillant praliné contient davantage de praliné ou de chocolat et devient un insert très gourmand.
Pensez à remplacer les crêpes dentelles par du riz soufflé, des corn‑flakes écrasés, des gavottes sans gluten ou des biscuits très secs.
Comment conserver un croustillant praliné sans qu’il ramollisse ?
Filmez soigneusement votre disque et gardez‑le 24 - 48 h au frais ou congelez‑le jusqu’à 2 - 3 semaines.
Évitez l’humidité et laissez‑le revenir à température avant de l’intégrer dans un dessert.
Pourquoi éviter le chocolat pour lier la feuillantine ?
Le chocolat durcit au froid et rend la base croustillante difficile à couper.
Utiliser seulement du praliné permet d’obtenir une texture plus tendre tout en restant croquante.
Quelles variantes pour un croustillant sans noisette ?
Pour les personnes allergiques ou celles qui n’aiment pas la noisette, remplacez le praliné par de la pâte à tartiner chocolat‑amande, du beurre de cacahuète ou un praliné maison aux amandes.
Comment intégrer ce croustillant dans un entremets ?
Formez un disque de la taille du cercle de votre entremets, laissez‑le durcir puis placez‑le au fond du moule avant de couler la mousse.
Vous pouvez aussi couler la mousse par‑dessus pour créer un cœur croustillant.
Une question sur cette recette ? Aujourd’hui, parlons "croustillant" !
Dans un entremets, on aime bien retrouver plusieurs textures : le moelleux, le crémeux, le mousseux et.... le croquant... craquant... croustillant....
Pour cela, il suffit de poser un croustillant sur le biscuit qui sert de base à l’entremets, quelle que soit la forme de l’entremets : rond, carré, bûche, number cake, à partager ou en portions individuelles.
Le grand classique, c'est le Croustillant praliné Feuillantine (à base de crêpes dentelle écrasées), décliné aussi en version "coco".
Mais on n’a pas toujours de gavottes sous la main.
Depuis quelques temps, j’ai découvert une autre sorte de croustillant, sans crêpes dentelle.. et qui vous permet d'utiliser vos chutes de pâtes sablées ou sucrées.
On peut faire ce croustillant au praliné ou au chocolat.
Pourquoi ne pas opter également pour une Nougatine Alcazar, fine et craquante...
Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes : le croustillant sera plus friable.
Alors là c’est mon coup de coeur ce croustillant sans gavottes (crêpes dentelle). Et qui nous permet d’utiliser les restes de pâte sablée (ou sucrée).
Quand on fait une tarte, il reste toujours une petite boule de pâte crue dont on ne sait que faire !
Si on retravaille trop les chutes pour en faire une autre tarte, la pâte devient élastique, se rétracte à la cuisson.
Mais pour faire ce croustillant c’est parfait..
Maintenant je les chéris ces petits rests de pâte.
Ici le croustillant est fait avec du praliné, mais on peut aussi le faire avec du chocolat fondu (noir, blanc, au lait), de la pâte de pistache, de la pâte de nougat, de la pâte de noisette.
Avec du chocolat blanc, on peut ajouter un peu de noix de coco râpée.
Avec du chocolat, le croustillant sera un peu plus croquant donc il faut l’étaler très finement : 1 à 2 mm maximum.
Si vous le souhaitez, vous pouvez émietter seulement 30 gr de pâte sablée cuite et compléter avec 30 gr de spéculoos écrasés.
A la sortie du four, coupez la nougatine à la taille souhaitée.
Quand la nougatine sort du four elle est encore molle, c’est normal. Elle va durcir en refroidissant.
Mixez au robot-coupe 70 gr d’amandes blanches avec 10 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Ca prend un certain temps. Surtout en fonction du robot dont on dispose.
C’est à force de mixer que l’huile contenue dans les amandes va les transformer en pâte.
Pour ce type de croustillant, il vaut mieux le poser sur le biscuit quand le biscuit est encore chaud.
Le croustillant se solidarisera bien.
IMPORTANT : Quel que soit le croustillant que vous réaliserez, il ne faut jamais rajouter de crème liquide, d'alcool, de lait, de purée de fruits.
