Le tsouréki est un pain de Pâques traditionnel grec. Il est fabriqué à partir d’une pâte sucrée riche en levure, très similaire à la brioche, mais il est aromatisé avec deux épices uniques - le mahaleb et la gomme de mastic.
Le zeste d’orange et la cardamome sont également couramment utilisés pour parfumer le tsouréki. Le tsouréki est un pain brioché sucré grec, consommé en particulier pendant Pâques.
Le tsouréki : un pain grec de Pâques
Le tsouréki est un pain sucré au levain que les Grecs préparent chaque année le jeudi saint et qui est consommé le dimanche de Pâques. Le jeudi saint, tôt le matin dans toute la Grèce, les femmes commencent à pétrir la pâte pour le tsouréki.
La recette du tsouréki est très similaire à celle du pain hallah juif ou de la brioche française. Il y a beaucoup de beurre, beaucoup d’œufs et un peu de farine - c’est un pain assez lourd et riche.
Ce qui différencie le tsouréki de la hallah et de la brioche est une épice traditionnellement utilisée dans la cuisine grecque, appelée mahaleb. Dans certaines régions de Grèce, on ajoute du mastic et dans d’autres, on utilise des graines de sésame.
Si le tsouréki est traditionnellement servi à Pâques, il est également très populaire tout au long de l’année comme délicieux en-cas de midi, petit-déjeuner ou pause café. Aujourd’hui, le tsouréki est vendu toute l’année dans les boulangeries grecques.
Origine et symbolique pascale
Ce pain a été adopté par les Grecs pendant l’occupation turque, et depuis lors, les Grecs fabriquent leur propre version du pain sucré, à base de lait, de beurre et d’œufs. Le nom tsouréki vient du mot turc corek, qui désigne tout pain préparé avec de la pâte à base de levure.
Bien que certains dictionnaires prétendent que ce terme est dérivé de la racine turque ancienne çevir- (“tour”) ; d’autres prétendent qu’il est persan ou arménien. Le tsouréki (τσουρέκι), semblable au çörek turc et azéri et au choreg arménien, est un pain brioché sucré grec, consommé en particulier pendant Pâques.
Les tresses et les nœuds ont leur origine à l’époque païenne, lorsque certaines formes de pain étaient destinées à chasser les mauvais esprits. Selon la tradition, le tsouréki symbolise la résurrection du Christ et la renaissance en général, car la farine est modelée et s’élève et prend vie lorsqu’elle se transforme en sa forme finale.
La tresse à trois brins symbolise la Sainte Trinité. L’œuf teint en rouge qui est généralement placé sur la tresse symbolise le sang de Jésus. L’ancien nom arménien bsatir fait allusion à la couronne avec les épines du Christ.
Le pain tressé rappelle la couronne d’épines tissée et les graines de sésame saupoudrées représentent les véritables épines. Lorsque la pâte a levé et qu’elle est sur le point d’entrer dans le four, certaines personnes tamponnent la pâte avec le cachet de l’église locale.
Le mahaleb et la gomme de mastic
Le mahaleb
Le mahaleb ou mahlepi est une épice aromatique qui provient d’un type spécifique de noyau de cerise. Les noyaux de cerise sont ouverts pour en extraire les graines.
Cette épice peu commune est utilisée pour parfumer les sucreries dans les cuisines grecque et moyen-orientale. Lorsque le mahaleb est consommé cru, il n’a pas de saveur, mais lorsqu’il est cuit, il a une odeur et un goût sucrés.
La gomme de mastic
La gomme de mastic ou mastiha est une résine qui provient de la sève de l’arbre à mastic. Les arbres à mastic se trouvent sur l’île grecque de Chios.
La gomme de mastic (mastiha), peut également être achetée dans les épiceries grecques et en ligne. Trop de mastiha peut donner un goût amer au pain, alors mieux vaut n’en utiliser qu’un peu.
Œufs rouges et traditions religieuses
Le tsouréki a beaucoup de connotations religieuses. Autrefois, le tsouréki n’était pas consommé avant la fin du samedi car, dans les pratiques religieuses, les jours précédant le dimanche de Pâques, les produits laitiers étaient interdits.
Les trois brins qui sont tressés pour faire le pain sont également censés représenter la Sainte Trinité-Dieu, le Christ et le Saint-Esprit. Les œufs sont teints en rouge et placés dans la pâte avant que le pain ne soit cuit.
Traditionnellement, les œufs sont teints le jeudi précédant le Vendredi Saint car cela signifie le sang de Jésus sur la croix. En Grèce, un minimum de 12 œufs sont bouillis et teints.
La tradition locale veut que les pratiquants assistent à la messe de minuit le samedi de Pâques et, à leur retour, qu’on leur donne un œuf. Parfois, le tsouréki est utilisé comme cadeau pour une occasion spéciale, par exemple, il peut être offert à Pâques par les enfants à leurs parrains.
Ingrédients pour 5 brioches
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine blanche à pain, tamisée | 1 kg |
| Beurre à température ambiante | 150 g |
| Lait tiède à 36°C | 140 ml |
| Sucre semoule | 250 g |
| Gros œufs à température ambiante | 4 |
| Levure boulangère sèche | 2 cuillères à soupe |
| Levure boulangère fraîche | 40 g |
| Eau tiède à 36°C | 100 ml |
| Zeste d’orange | Le zeste d’une orange |
| Mastic moulu | 3 g |
| Mahleb moulu | 10 g |
| Cardamome verte en poudre | ½ cuillère à café |
| Graines d’anis | ¼ cuillère à café |
| Sel | 1 cuillère à soupe |
| Œuf et eau pour le brossage | 1 œuf + 1 cuillère à soupe d’eau |
| Amandes effilées | Pour le décor |
| Œufs durs peints en rouge | 10 |
Préparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes. Temps de repos : 3 heures. Temps total : 1 heure 40 minutes. Type de plat : Dessert. Cuisine : Grec, Végétarien. Portions : 5 brioches.
Préparation de la pâte
1. Activer la levure
Dans un grand bol, verser l’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre semoule et la levure. Mélanger. Couvrir le bol d’un linge et laisser pousser pendant 10 minutes dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la levure augmente de volume et produise des bulles.
2. Préparer les épices
Pendant la poussée de la levure, à l’aide d’un pilon, écraser le mastic et le mahleb. Utiliser un pilon ou un mixeur pour broyer le mastic, la cardamome, l’anis et le mahleb, avec une 1 cuillère à soupe de sucre semoule pendant 2 minutes et réserver.
Broyer les épices avant de faire le pain. Dans un moulin à épices, moudre le mahaleb, la gomme de mastic, les gousses de cardamome et le sel jusqu’à obtenir un mélange sous forme de poudre fine.
3. Préparer le mélange au beurre
Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, ajouter le beurre, le sucre semoule restant, et le lait. Placer la casserole sur un feu très doux et remuer le mélange jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le sucre soit dissous.
Il est très important de faire fondre le beurre à feu très doux, afin que la température ne tue pas la levure et que le mélange soit à une température d’environ 36°C. Si le mélange est plus chaud, laisser refroidir quelques minutes et vérifier à nouveau la bonne température.
Verser le mélange de beurre dans un saladier, ajouter les œufs et fouetter. Ajouter le mélange de levure au mélange de beurre et œufs, et mélanger délicatement au fouet. Réserver.
4. Incorporer la farine
Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine, le mélange de mastic, mahleb, épices et le zeste d’orange et mélanger. Creuser un puits au centre de la farine et y verser le mélange de beurre, œufs et levure.
À l'aide du crochet pétrisseur, mélanger d'abord à faible vitesse, jusqu'à ce que les ingrédients se mélangent. Pétrir 2 minutes à vitesse moyenne puis ajouter le sel.
Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse moyenne/forte. À ce stade, la pâte doit être assez molle et légèrement collante.
La pâte doit être très bien battue dans le pétrin, ce qui lui donnera plus d’élasticité et donnera au pain sucré une belle texture moelleuse.
Première pousse et façonnage
Couvrir la pâte d'un linge, la placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air, et la laisser pousser pendant 2 heures. Placer la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et la diviser en 5 pâtons égaux.
Prendre un pâton, le diviser en 3 ou 4 brins. Abaisser chaque brin, former une couronne tressée ou une longue tresse et la placer sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
Placer 2 œufs (voire plus) peints en rouge au centre de la couronne (dans le trou) ou 1 à chaque bout de la longue tresse. Renouveler la même procédure avec les pâtons restants.
La forme la plus courante pour ce pain omniprésent est la tresse. Le tsouréki porte différents noms selon sa forme et la région de Grèce où il est fabriqué, par exemple kofinia, kalathakia, doksaria, avgoulas, koutsouna, ou kouzounakia.
Deuxième pousse et cuisson
Les placer, bien espacés sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé et les couvrir d’un linge. Les laisser à nouveau pousser dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 45 minutes.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante ou 170° chaleur traditionnelle. Dans un bol, mélanger l'œuf la 1 cuillère à soupe d'eau et fouetter à l'aide d’une fourchette.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de chaque brioche de ce mélange en prenant soin de ne pas appuyer afin de ne pas le dégonfler. Saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées. La pâte est badigeonnée avec de la dorure à l’œuf avant la cuisson, et parfois avec de l’extrait d’amande, de la cannelle, des raisins secs ou des graines de fenouil.
Un Tsoureki comme en Grèce – Le goût des fêtes d’enfance
Conservation et décongélation
Bien enveloppé dans un linge ou un film alimentaire, le tsouréki peut se conserver jusqu'à 5 jours à température ambiante. Pour conserver le tsouréki, envelopper un pain complètement refroidi dans du papier d’aluminium et le placer au congélateur pendant 3 mois maximum.
Décongeler les tsouréki à température ambiante, puis faire cuire le pain enveloppé dans un four à 350 F (180°C) pendant 20 à 30 minutes.
Variantes et pains apparentés
Il existe de nombreuses sortes de corek, tant salées que sucrées, qui se présentent sous des formes et des tailles différentes selon les régions. Le tsouréki n’est pas seulement fabriqué en Grèce, mais aussi dans d’autres pays où vivent des communautés grecques.
Le pulla ou nisu est une sorte de pain ou de pâtisserie tressée aromatisée à la cardamome, qui est très populaire en Finlande. Il est généralement servi toute l’année comme une friandise de table basse avec du café ou du thé.
La hallah est un pain spécial dans la culture juive, généralement tressé et généralement consommé lors d’occasions cérémonielles telles que le Shabbat et les grandes fêtes juives (autres que la Pâque). Selon le rite judif, une hallah est faite de pâte dont une petite partie a été mise de côté en guise d’offrande.
Autres gâteaux grecs traditionnels de Pâques
Les koulourakia
Les koulourakia (en grec : κουλουράκια) sont des petits biscuits grecs traditionnels croquants et parfumés, généralement préparés pour les fêtes de Pâques. Traditionnellement, ils sont préparés le « jeudi Saint », c’est à dire le jeudi précédant le dimanche de Pâques.
C’est également ce jour que les familles préparent d’autres spécialités de Pâques comme les œufs rouges ou encore les brioches « tsoureki ». Ils sont appréciés aussi bien par les petits que par les grands!
Le plus souvent, ils se présentent sous la forme de bâtonnets, de cercles, de torsades, de tresses, de S ou de 8. Leur forme très caractéristique est dérivée de celle du serpent que les anciens Grecs vénéraient, lui prêtant un pouvoir guérisseur.
Ces pâtisseries ont une saveur douce avec un soupçon de vanille. Parfois, on ajoute du zeste de citron ou du clou de girofle dans la pâte. En général, elles sont décorées avec un glaçage à l’œuf ; souvent, elles sont saupoudrées de sésame ou d’éclats d’amandes mondées.
Ingrédients des koulourakia
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à café de clous de girofle moulu
- Zeste d'une orange ou de citron
- 1 œuf
- 1,5 c à café de levure chimique
- 10 cl de lait demi écrémé
- 190 g de sucre cassonade
- 100 g de beurre demi sel
- 3 œufs
- 560 g de farine fluide
Préparation des koulourakia
Commencez par ajoutez la farine dans un grand récipient et faites un puits au milieu. Dans un récipient séparé, mélangez le beurre et le sucre au fouet.
Ajoutez à ce mélange les oeufs un par un en continuant de battre. Ajoutez le lait et bien mélanger puis la levure, le sucre vanillé, les épices et pour finir le zeste d'orange (ou de citron selon les goûts).
Ajoutez le mélange terminé au centre du puits de farine et mélanger délicatement le tout. Préchauffer votre four à 180°C.
Travaillez la pâte à la main pour former des grands boudins de 30 cm environ. Pliez les au centre puis formez une tresse pour leur donner leur forme typique.
A l'aide d'un pinceau, recouvrez la tresse avec un oeuf préalablement battu. Cuire dans le four chaud 20 à 25 minutes en surveillant.
Vous pouvez aussi saupoudrer la pâte de graines de sésame ou de pavots avant la cuisson. Les koulourakia sont généralement consommés au petit-déjeuner, ou au cours de la journée avec du café, du thé ou un verre de lait.
Ils sont aussi très pratiques pour emmener partout avec vous en tant que snack. Gardez les intacts en les rangeant dans une boîte hermétique à température ambiante pendant une à deux semaines.
Conseils pour réussir les koulourakia
Attention à ne pas trop mélanger la pâte une fois la farine ajoutée. Cela permettra aux biscuits de garder une consistance bien croustillante. Il y a juste une règle à suivre: essayer de faire des biscuits de poids égal pour que la cuisson soit homogène.
Veiller à laisser assez d’espace entre chaque forme car elles vont gonfler lors de la cuisson. Enfourner 20- 25 minutes environ à 180 degrés Celsius.
Ils doivent prendre une jolie couleur dorée sur le dessus. Laisser refroidir quelques minutes sur une grille avant de déguster et accompagner d’un bon café ou d’un thé!
Les kalitsounia crétois
Voici une recette traditionnelle de Crète. Il s’agit des Kalitsounia, gâteaux de Pâques au fromage grec également appelés Lychnarakia.
C’est le dessert traditionnel de Crète le plus connu et probablement le plus aimé sur la table du Samedi de Pâques. Ces singulières petites tartes de Crète ont une pâte fine et croustillante et une garniture moelleuse avec le un doux fromage grec.
Les Kalitsounia sont consommés au goûter ou pour un repas léger ou comme dessert. Leurs formes varient en Crète. Ils peuvent être carrées, triangulaires, semi-circulaires ou ronds.
Les ingrédients peuvent être un peu différenciés d’un Kalitsouni à l’autre de l’ouest à l’est de l’île de Crète mais la présence du fromage Mizithra ou Anthotyro est toujours là.
