Saint-Sylvestre en Italie : lentilles, traditions et recettes

En Italie, les lentilles sont le plat emblématique du réveillon du Nouvel An : elles symbolisent la prospérité et la bonne fortune pour l’année à venir, notamment parce que leur forme rappelle celle des pièces de monnaie. Elles sont traditionnellement servies avec du cotechino ou du zampone, deux spécialités de porc associées à l’abondance.

La tradition veut que les lentilles soient dégustées le 31 décembre à minuit ou le 1er janvier. Selon la croyance, chaque grain pourrait se transformer en pièce d’or et, pendant la cuisson, l’augmentation de leur volume évoquerait une richesse appelée à grandir. Le dicton italien résume cette croyance : « Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno ».

Pourquoi mange-t-on des lentilles au Nouvel An en Italie ?

La tradition raconte que déjà aux temps des Romains antiques le 1er janvier de chaque année on consommait un plat de lentilles, pour donner un signe de bon augure et de richesse pour la nouvelle année. Cette coutume provient probablement du fait que les lentilles ont une forme ronde et aplatie qui rappelle les pièces d’or : en outre, pendant la cuisson, elles augmentent en volume et cela suggère une augmentation de la richesse.

Dans le passé était souvent très apprécié en cadeau le 31 décembre un sac plein de ces légumineuses, pour souhaiter non seulement la richesse en termes économiques mais aussi affectifs et de travail. Le don de petits présents de bon augure était bien attesté chez les auteurs latins, même si les lentilles n’y sont pas toujours mentionnées.

Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles, en particulier une grande quantité de protéines, ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité : Égyptiens, Juifs, Grecs et Romains.

Les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives : elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.

Une symbolique liée à l’abondance

Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches. À la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.

De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie. Les lentilles sont ainsi devenues un symbole de fertilité, d’abondance et de richesse dans plusieurs régions méditerranéennes.

En Italie, les lentilles sont un plat incontournable du réveillon, car elles symbolisent la prospérité et la bonne fortune pour l’année à venir. Leur forme de pièce de monnaie est censée apporter la richesse, ce qui en fait un élément précieux du menu de fête.

Les traditions de la Saint-Sylvestre italienne

En Italie, le Nouvel An n’est pas qu’une simple fête : c’est un véritable rituel collectif. À Noël, on se réunit dans la chaleur du cocon familial, tandis que le 31 décembre, la nuit de la Saint-Sylvestre, est synonyme de célébrations, de toasts et de vœux pleins d’espoir pour l’année à venir.

Le fil rouge est évidemment la nourriture, accompagnée de gestes et de traditions transmis de génération en génération. Des Alpes à la Sicile, la tradition la plus ancrée est celle du « tintement » : à minuit pile, on trinque religieusement avec un spumante italien, mais jamais sans avoir porté quelque chose de rouge.

Qu’il s’agisse d’un détail bien visible ou de lingerie cachée, le rouge est la couleur porte-bonheur par excellence, symbole d’énergie et de fertilité pour l’année à venir. Pour attirer vraiment la prospérité, impossible de faire l’impasse sur les lentilles.

• Les Italiens ont pour habitude de porter des sous-vêtements de couleur rouge le soir du 31 décembre.
• À partir de minuit, il est habituel de tirer toutes sortes de pétards et feux d’artifice.
• Pour bien commencer l’année, il est conseillé de sortir de chez soi avec des pièces de monnaie en poche le 1er janvier.
• À Naples, perdure l’ancienne coutume de jeter des objets ou de la vieille vaisselle par la fenêtre pour se débarrasser du passé et faire place au renouveau.
• Dans de nombreuses régions du Nord, on brûle le « vecchione », un mannequin de paille représentant l’année écoulée.

Les pétards et les feux d’artifice ont pour objectif de faire le plus de bruit possible pour éloigner les mauvais esprits. Même si cette pratique peut être dangereuse, elle demeure associée aux célébrations de minuit.

Le lendemain du réveillon, certaines croyances accordent également de l’importance à la première personne rencontrée. Une personne âgée apporterait la longévité et un bossu de la chance, tandis qu’il serait souhaitable de ne pas croiser un enfant ou un prêtre pour démarrer l’année sur le bon pied.

Des coutumes régionales variées

L’Italie est une mosaïque de traditions parfois insolites. À Naples, par exemple, perdure l’ancienne coutume de jeter des objets ou de la vieille vaisselle par la fenêtre, avec beaucoup de prudence, pour se débarrasser du passé et faire place au renouveau.

Dans les Abruzzes, on dit qu’au Nouvel An, il faut absolument servir pas moins de sept soupes différentes à table. Dans les régions du Nord, le « vecchione » représente l’année écoulée que l’on abandonne symboliquement.

Dans certaines régions, le repas de minuit comprend aussi douze grains de raisin, consommés au moment du passage à la nouvelle année. Les fruits secs, le panettone, le pandoro et les boissons pétillantes complètent souvent la table festive.

Le cotechino et le zampone : les compagnons traditionnels des lentilles

Les lentilles et le cotechino sont le plat emblématique du menu typique de la nuit de Nouvel An. Selon la tradition, manger ce plat la dernière nuit de l’année ou le premier jour de la nouvelle année devrait être de bon augure pour les jours à venir.

Le cotechino n’est rien d’autre qu’un type de saucisse probablement originaire du Frioul-Vénétie Julienne mais typiquement consommé dans tout le Nord de l’Italie, surtout pendant la période des fêtes de Noël. Il s’agit d’un mélange à base de viandes de porc, de couenne, de lard et d’épices qui est ensuite mis dans les boyaux du porc.

À l’origine, c’était un plat pauvre de la tradition, souvent associé aux soupes de légumineuses et au minestrone. Aujourd’hui, cette saucisse très aromatique et nutritive est consommée lors des jours de fête, accompagnée de lentilles, mais aussi de polenta, de pommes de terre et de ragoûts de légumes.

Le cotechino est une préparation ancienne, probablement datant du XIVe siècle, qui nous est parvenue grâce à Pellegrino Artusi, père de la cuisine italienne, qui mentionne justement le cotechino enroulé dans son ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Quelle différence entre cotechino et zampone ?

Le zampone, originaire de Modène, est une variante du cotechino, une saucisse à base de porc répandue dans tout le nord de l’Italie.

Le cotechino est traditionnellement présenté sous la forme d’une saucisse, tandis que le zampone est associé à une patte de cochon farcie. Tous deux sont servis en tranches avec des lentilles et représentent deux ingrédients porte-bonheur du repas de Nouvel An.

Le porc est lui aussi associé à la prospérité et aux gains. Les tirelires n’ont-elles pas la forme de petits cochons ? Les lentilles nombreuses sont signe d’abondance à venir.

Recette italienne des lentilles du Nouvel An au cotechino

Cette recette de lentilles mijotées avec des herbes, du vin blanc et une saucisse italienne fondante permet de préparer un plat généreux pour le réveillon. Les lentilles peuvent être vertes ou brunes, car elles conservent bien leur forme pendant la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 1 heure et 10 minutes.

Préparation pas à pas

1. Émincez finement l’oignon, coupez les carottes en dés, le céleri en petits tronçons et l’ail en fines lamelles, puis faites revenir le tout dans une grande cocotte avec un filet d’huile d’olive.
2. Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes. Ça doit sentir bon et prendre une belle couleur dorée.
3. Déglacez avec le vin blanc, grattez un peu le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson et laissez réduire pendant 5 minutes.
4. Ajoutez les lentilles, le laurier, le romarin, puis couvrez avec 1 litre d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes.
5. Pensez à surveiller la cuisson et à rajouter un peu d’eau si nécessaire : il faut que la sauce épaississe, mais pas trop.
6. Coupez le cotechino en tranches avant de le mettre dans la cocotte.
7. Quand les lentilles sont tendres et que la sauce est bien liée, retirez les herbes et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
8. Dressez dans un plat chaud, ajoutez sur le dessus le cotechino coupé en tranches, un filet d’huile d’olive, et servez.

Pour préparer les lentilles et le cotechino, la première chose à faire est de mettre les lentilles sèches dans de l’eau froide. Vous pouvez le faire la veille au soir ou le matin pour le soir, comme vous préférez.

Il existe toutefois une autre méthode : contrairement à certaines légumineuses, les lentilles ne nécessitent pas de trempage, ce qui les rend rapides à préparer. Il faut néanmoins vérifier les instructions de l’emballage pour d’éventuelles recommandations spécifiques.

Pendant ce temps, faites cuire le cotechino dans de l’eau bouillante, ou comme indiqué sur l’emballage, et préparez à part le sauté en nettoyant le céleri, la carotte et l’oignon et en les hachant.

À ce stade, rincez bien les lentilles trempées et ajoutez-les au sauté avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques, puis couvrez les lentilles avec le bouillon de légumes chaud, mettez le couvercle et laissez cuire pendant une petite demi-heure, en ajoutant du bouillon au besoin jusqu’à la cuisson complète.

Retirez donc les herbes, tenez de côté les lentilles cuites et occupez-vous du cotechino, qui devrait maintenant être cuit. Transférez-le sur une planche à découper, laissez-le refroidir un peu et pelez-le, puis coupez-le en tranches d’un couple de centimètres.

À ce stade, servez les tranches de cotechino chaudes sur un beau lit de lentilles.

Variante de lentilles mijotées au bouillon

Pour servir 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de 300 g de lentilles séchées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon finement haché, 1 carotte finement hachée, 1 branche de céleri finement hachée et 2 gousses d’ail émincées.

Ajoutez 2 feuilles de laurier, 400 g de tomates en dés en conserve pour une sauce plus riche, 500 ml de bouillon de légumes ou de viande, du sel et du poivre à volonté, ainsi que du persil frais pour la garniture.

1. Commencez par rincer les lentilles à l’eau froide pour les débarrasser de toute impureté.
2. Dans une grande marmite ou une poêle profonde, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
3. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail haché.
4. Faites sauter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, environ 5 à 7 minutes.
5. Incorporez les lentilles en veillant à ce qu’elles soient bien enrobées dans le mélange d’huile et de légumes.
6. Ajoutez les feuilles de laurier et versez le bouillon.
7. Si vous préférez une saveur plus riche, vous pouvez également ajouter les tomates en dés en conserve à ce stade.
8. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux.
9. Couvrez la casserole et laissez les lentilles mijoter pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
10. Remuez de temps en temps et ajoutez du bouillon si nécessaire pour éviter que les lentilles ne se dessèchent.
11. Une fois les lentilles cuites, assaisonnez-les de sel et de poivre selon votre goût.
12. Retirez les feuilles de laurier avant de servir.

Avec ou sans tomates ?

Les tomates en dés sont facultatives et permettent d’obtenir une sauce plus riche. La version au vin blanc, au laurier et au romarin propose une préparation plus douce et aromatique.

Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez ajouter une goutte de vin rouge ou une pincée de flocons de chili aux lentilles pendant qu’elles mijotent.

Conseils pour réussir les lentilles italiennes

• Utilisez des lentilles séchées de haute qualité pour obtenir une texture et une saveur optimales.
• Les lentilles vertes ou brunes conviennent particulièrement bien à ce plat car elles conservent leur forme pendant la cuisson.
• Les lentilles ne nécessitent généralement pas de trempage, mais il faut vérifier les recommandations de l’emballage.
• Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser des lentilles en conserve.
• Il suffit de les rincer et de réduire le temps de cuisson en conséquence.
• Surveillez la cuisson et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
• La sauce doit épaissir sans devenir trop sèche.
• Retirez les herbes avant de servir.
• Servez les lentilles bien chaudes avec les tranches de cotechino ou de zampone.

Les variétés italiennes de lentilles

Certaines des meilleures variétés de lentilles sont produites en Italie, parmi lesquelles celles de Colfiorito en Ombrie où, grâce à un sol particulier, elles acquièrent qualité et saveur.

Les lentilles de Colfiorito prennent le nom de la zone dans laquelle elles sont produites : il s’agit de petites légumineuses, avec différentes couleurs allant du rouge au jaune au vert. De consistance très tendre, elles n’ont pas besoin de tremper et une vingtaine de minutes à flamme basse suffit pour la cuisson.

Une autre variété très connue, qui a également obtenu la marque IGP, est la lentille de Castelluccio di Norcia, toujours en Ombrie. Les lentilles de Castelluccio sont minuscules, à la peau tendre et fine : elles sont produites dans des sols karstiques peu fertiles, à environ 1500 mètres où le climat est particulièrement froid.

Les lentilles géantes d’Altamura ont une couleur verte et des dimensions remarquables, jusqu’à presque 5 mm. Elles sont très répandues dans le Salento et, même après la cuisson, elles conservent une consistance très compacte grâce précisément à leurs grandes dimensions.

Les lentilles d’Ustica sont reconnues comme les plus petites d’Italie. Elles sont produites sur l’île sicilienne, où se trouvent des sols volcaniques et fertiles qui donnent une saveur unique aux légumineuses.

Comment servir les lentilles au réveillon ?

Les lentilles italiennes traditionnelles sont souvent servies avec du cotechino ou du zampone, des plats de porc riches et savoureux. Déposez une généreuse cuillerée de lentilles dans chaque assiette, garnie de tranches de cotechino ou de zampone.

Garnissez de persil fraîchement haché pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Pour les végétariens, les lentilles peuvent être servies seules ou accompagnées de légumes rôtis et de pain croustillant.

Les lentilles et le cotechino se marient très bien avec une purée de pommes de terre, comme on le fait à Modène, ou avec une polenta rustique et maison, cuite longuement dans le chaudron comme le veut la tradition.

Pour un accompagnement un peu plus doux, vous pouvez accompagner le plat principal d’un bon accompagnement de champignons à la crème, savoureux mais aussi sophistiqué et élégant.

Boissons et accords

Une option vraiment classique est celle qui voit le Lambrusco comme l’accompagnement parfait des lentilles et du cotechino, un accord intemporel et toujours agréable.

En termes de rouges pétillants, une autre bonne alternative peut être le Bonarda, un vin bien structuré qui épouse à merveille le goût fort et aromatique du cotechino.

Si vous préférez les alternatives plus fraîches et aromatiques, ne sous-estimez pas le Gutturni, frais et savoureux. Si vous n’aimez pas les bulles, le Sangiovese est une option aromatique et structurée.

Le Prosecco et le Moscato d’Asti ont également leur place sur les tables de fêtes. Les repas se finissent souvent avec un verre d’une bonne grappa ou un petit verre de limoncello.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un menu italien complet pour la Saint-Sylvestre

En Italie comme ailleurs, toute grande fête qui se respecte s’accompagne de traditions culinaires, de moments conviviaux entre bonne chère, bon vin, discussions et rires. La Saint-Sylvestre est l’une des fêtes les plus attendues de l’année, entre la fin d’une année et le début d’une nouvelle.

Antipasti

Un plateau de charcuteries DOP, de fromages affinés et de légumes à l’huile constitue une entrée festive. Les petits canapés au saumon sont également un classique des fêtes de Noël, notamment parce qu’ils sont simples à préparer et peuvent se faire à l’avance.

Comme base, vous pouvez utiliser du pain de mie, grillé ou non, ou des tranches de pain de seigle. Étalez une fine couche de beurre, de chèvre ou de crème d’avocat et déposez une lanière de saumon fumé.

Vous pouvez y ajouter un filet d’huile d’olive au citron, des graines de cassis ou de grenade. Ces fruits sont, dans de nombreuses cultures méditerranéennes, un symbole de prospérité et de santé.

Primi

Les lasagnes classiques au four ou les tortellini en bouillon de chapon peuvent ouvrir le repas. Les pâtes fraîches sont une tradition familiale : c’est un rituel que de tirer la pâte fraîche et de la farcir.

Traditionnellement servis dans un bouillon de chapon, les tortellini peuvent aussi être proposés avec une sauce à la viande ou une soupe de lentilles. En Émilie-Romagne, on ne mange pas de tortellini, mais des cappelletti, légèrement plus gros et avec une garniture à base de fromage uniquement.

Les ravioli del plin, également appelés agnolotti del plin, sont des pâtes fraîches typiques du Piémont, farcies de viande et de légumes. Ils sont servis sautés au beurre, avec un peu de parmesan.

Le risotto aux fruits de mer et les pâtes aux palourdes sont également de grands classiques italiens des fêtes. En Campanie, les spaghetti à la colatura sont très simples mais particulièrement savoureux.

Plat principal

Le plat phare est le cotechino ou le zampone servi sur un lit de lentilles de Castelluccio. C’est le plat symbole, tout simplement incontournable.

Les lasagnes ne manquent pas non plus sur les tables de fêtes en Italie, dans leur version classique avec sauce à la viande et béchamel comme dans leurs nombreuses interprétations, avec des épinards et du saumon, des lentilles, du cotechino et des blettes, ou des champignons.

Le bollito, notamment dans sa version piémontaise, est apprécié dans toute l’Italie. Le bagnet vert piémontais est la sauce pour viande bouillie par excellence, mais il existe d’autres propositions régionales comme la mostarda aux fruits de Crémone.

Fromages, desserts et fruits

Le panettone est la star des fêtes. Cet ancien pain riche d’origine milanaise est aujourd’hui un incontournable de la période de Noël dans toute l’Italie.

Le pandoro, plus simple mais tout aussi savoureux, a aussi une place de choix sur les tables. Il est souvent présenté en forme de sapin de Noël et saupoudré de sucre comme de la neige.

Les raisins frais, dont douze grains peuvent être mangés à minuit selon un autre rituel porte-bonheur, et les fruits secs complètent la table festive. Le panettone ou le pandoro peuvent éventuellement être accompagnés d’une crème mascarpone maison.

Les lentilles, un plat nourrissant et symbolique

Les lentilles ont une haute valeur nutritive : elles sont riches en hydrates de carbone, protéines, vitamines, fibres, fer et phosphore. Elles sont également connues pour leur teneur en thiamine.

Dans le passé, elles étaient considérées comme « la viande des pauvres », car elles avaient une valeur commerciale très faible et étaient relativement faciles à cultiver, même dans les sols difficiles et les climats arides.

Pour les moins superstitieux, une belle assiette de lentilles et de saucisses le lendemain du réveillon reste une bonne idée. La lentille est un légume sec riche en antioxydants, en fibres et en sels minéraux, dont le fer.

Servir des lentilles pour le réveillon du Nouvel An est une belle façon d’honorer la tradition italienne et de commencer l’année avec un sentiment d’espoir et d’abondance. Qu’il soit partagé avec la famille ou les amis, ce plat simple mais significatif apporte à la fois de la saveur et une dimension porte-bonheur à la table.

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