Cette bûche se compose d’une chantilly au chocolat qui renferme un insert crémeux au praliné. Le tout repose sur un biscuit brownies au chocolat noir tapissé d’une couche de praliné feuilleté.
Il faut simplement anticiper au niveau de la préparation de cette bûche car elle nécessite 2 étapes de congélation et une de décongélation. Il faut donc prévoir bien à l’avance.
Une bûche entremets au chocolat et au praliné
La bûche entremets se compose de plusieurs couches (biscuit, mousse, insert, glaçage), pour un rendu plus moderne et raffiné. Elles demandent plus de temps et de matériel, mais peuvent être simple à réaliser, à l’instar de ma bûche entremets au café.
En moyenne, je considère qu’une part de bûche mesure entre 1,5 et 2 cm. Aussi, si vous voulez faire plusieurs parts par personne, un moule de 25 à 30 cm de long suffit largement. Cela correspond à une bûche de 1 à 1,25 L de volume.
Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm
Chantilly au chocolat
- 40cl de crème liquide entière
- 12cl de lait
- 300g de chocolat
Praliné feuilleté
- 100g de pâte de praliné
- 85g de gavottes
- 75g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
- 5g d’huile neutre
Crémeux praliné
- 2g de gélatine
- 200g de pâte de praliné
- 20cl de crème liquide
Biscuit brownies
- 180g de sucre
- 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 70g de beurre
- 2 oeufs
- 90g de farine
Glaçage miroir au chocolat
- 250g de sucre
- 80g d’eau
- 80g de cacao
- 4 feuilles de gélatine
- 160g de crème liquide
Préparation de l’insert crémeux au praliné
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème puis y dissoudre la gélatine essorée. Incorporer le praliné en pâte.
Couler dans un moule à insert et faire prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).
L’insert doit être parfaitement congelé pour être facile à manipuler et à intégrer dans la mousse. Pour les mousses et inserts, la gélatine reste idéale.
Préparation du biscuit brownies
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule des dimensions de celui de la gouttière à bûche (ou utiliser une plaque et découper ensuite.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis la farine.
Verser dans le moule et enfourner pour 30min. Démouler et laisser totalement refroidir.
Découper pour que le brownie soit juste un peu plus petit que la gouttière à bûche. S’il est trop épais, le couper dans l’épaisseur.
Préparation du praliné feuilleté
Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné et l’huile. Incorporer les gavottes émiettées.
Etaler en couche plutôt fine sur le biscuit. Mettre au frais.
Préparation de la chantilly au chocolat
Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser totalement refroidir en filmant au contact.
Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le lait chocolaté. Mettre en poche (sans douille).
Montage de la bûche
Tapisser la gouttière d’une feuille de rhodoïd (le démoulage sera facilité). Pocher des boudins de chantilly au fond de la gouttière en remontant un peu sur les côtés.
A l’aide d’une corne ou d’une maryse, remonter la chantilly sur les bords de la gouttière (ajouter de la chantilly si nécessaire).
Démouler l’insert au praliné et le disposer dans la gouttière en appuyant légèrement pour faire remonter la chantilly sur ses côtés. Combler avec de la chantilly et lisser.
Poser la semelle en brownie en mettant le côté praliné feuilleté contre la mousse. Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).
Préparation du glaçage miroir au chocolat
Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition). Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.
Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée. S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.
Laisser ensuite le mélange descendre en température. Lorsqu’il est à 35°C, démouler la bûche congelée et couler le glaçage en une fois sur tout le pourtour de la bûche.
Laisser ensuite décongeler au frais puis décorer.
Décoration et finition
Vous pouvez floquer la bûche avec du spray velours ou la recouvrir de copeaux de chocolat, de meringues ou de fruits frais. L’essentiel est d’avoir une finition propre et appétissante.
Si la bûche n’est pas suffisamment froide, les éléments décoratifs peuvent fondre ou glisser. Certains décors (fruits frais, meringues non sèches) peuvent libérer de l’humidité : privilégier des décorations stables (chocolat, copeaux, noix, perles sucrées).
Il est nécessaire d’utiliser un glaçage “collant” (ganache tiède, crème au beurre, pâte à tartiner) pour fixer les décorations.
Organisation de la préparation
La réalisation des bûches entremets nécessite plusieurs congélations pour que les différentes couches prennent. Il est donc possible, et même indispensable qu’elle soit congelée.
| Étape | Moment conseillé |
|---|---|
| Réalisation de l’insert crémeux au praliné | J-3 ou + |
| Réalisation du praliné feuilleté | J-1 ou + |
| Préparation de la chantilly au chocolat | Le jour du montage |
| Montage de la bûche | J-2 |
| Glaçage miroir | Le jour du service ou la veille |
| Décoration | Jour J |
L’indication “ou +”, signifie tout simplement que la préparation peut-être réaliser bien en amont.
Une bûche moulée, ou bûche entremets, peut être réalisée plusieurs semaines à l’avance : entre 4 et 6 semaines. Elle peut attendre sagement au congélateur en étant bien filmée.
Je vous conseille de congeler votre bûche sans décoration, et de réaliser le glaçage miroir ou d’autres décorations le jour du service, lorsque la bûche est encore congelée.
Décongélation et conservation
Comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur, puis sortez-la 15 à 20 minutes avant dégustation pour qu’elle soit bien fondante.
La bûche de Noël maison peut se conserver :
- Au réfrigérateur : 48 à 72h maximum
- Au congélateur : 4 à 6 semaines, si elle est bien embalée avec du papier cellophane.
- A température ambiante : Eviter les expositions prolongées, privilégiez les endroits frais et secs (max 15°C)
Conseils pour réussir le glaçage
Le secret, c’est la température : versez le glaçage à environ 32-35°C sur une bûche très froide (sortie du congélateur).
Utilisez un mixeur plongeant pour enlever les bulles et obtenir une brillance parfaite. Le glaçage peut être fait à l’avance et remis à température au micro-onde.
Démoulez-la encore congelée, c’est bien plus facile.
Passez le moule quelques secondes sous l’eau chaude (ou utilisez un sèche-cheveux) puis tirez délicatement sur le tapis en silicone.
Matériel nécessaire
Il est possible de réaliser votre bûche de Noël maison dans un simple moule à cake.
Pour une bûche entremets, le matériel utile comprend notamment une gouttière à bûche, un moule à insert, une feuille de rhodoïd, une maryse, une poche sans douille, une plaque à pâtisserie et un thermomètre de cuisine.
Quel matériel est nécessaire pour réaliser un glaçage miroir ? Voici les éléments de base :
- Un pichet en verre passant au micro-onde
- Un thermomètre de cuisine
- Du sirop de glucose
Il vous faudra également de la gélatine, du chocolat (blanc, lait ou noir - en fonction de votre besoin), et du colorant alimentaire si vous souhaitez un glaçage coloré.
Si vous ne possédez pas de feuille de papier guitare, aucun problème, vous pouvez tout à fait réaliser des décors en chocolat sans cette feuille.
Choix du moule et de l’insert
Vous pouvez également utiliser des cadres ou bien découper les éléments aux bonnes dimensions.
Un insert plat, assez simple. Le petit moule à insert rond de la marque Silikomart.
Vous pouvez aussi utiliser un simple moule à cake si vous ne disposez pas d’une gouttière spécifique.
Variantes et substitutions
La gélatine est utilisée dans les bûches entremets pour tenir la mousse. Il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar mais attention : l’agar-agar ne donne pas la même texture.
Il faut l’ajouter à chaud, puis porter à ébullition. Le résultat sera plus ferme et moins fondant.
Pour le praliné, l’idéal, c’est de le réaliser maison car bien meilleur et surtout beaucoup plus économique.
Si vous ne pouvez pas le faire, vous pouvez tout à fait utiliser un praliné acheté dans les magasins spécialisés ou sur internet.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ne pas respecter les temps de repos.
- Monter une mousse trop ferme.
- Verser le glaçage trop chaud.
- Démouler une bûche non congelée ou pas assez prise.
- Oublier de goûter les préparations avant montage (pour ajuster le sucre ou les saveurs).
Évitez les arômes artificiels et réduisez le sucre de base si vous ajoutez un ingrédient sucré (comme le praliné).
La plupart de mes recettes sont peu sucrés, attention à ne pas trop réduire le sucre car il a un rôle technologique dans la réussite des préparations.
Transport de la bûche
Pour les bûches entremets, il est tout à fait possible de faire pareil. Je vous conseille néanmoins de transporter votre bûche bien à plat, dans une glacière, idéalement avec des pains de glace.
Il existe également des boites de transport pour bûche de Noël en plastique, permettant de protéger la mousse.