Le pot-au-feu de Mardi Gras est un plat complet et réconfortant composé de viande de bœuf, de légumes et d’un bouillon longuement mijoté. Il se sert traditionnellement avec des cornichons, de la moutarde forte et du gros sel.
À Mardi-Gras, le pot-au-feu figurait au menu après la préparation des produits issus du cochon et du bœuf gras, avant l’entrée en Carême. La cuisson lente permet au collagène et au gras de se répandre dans l’eau, donnant un bouillon savoureux et une viande tendre.
Le pot-au-feu dans la tradition de Mardi Gras
La période de « Carnaval » s'étale de l'Epiphanie (6 janvier) jusqu'au Mardi-Gras, précédant la période de « Carême » (40 jours du mercredi des Cendres -lendemain du Mardi-Gras- au dimanche de Pâques).
Mardi-Gras était un jour de fête. On tuait le cochon la semaine précédente, on faisait chauffer les fours pour cuisiner pâtés de viande et tartes aux pruneaux, de quoi régaler la communauté avant le carême.
Au cours de la semaine précédente était organisée la procession du bœuf gras (le jour variait suivant le lieu). Malheureuse bête fêtée avant de l'abattre ! Elle servait à confectionner le bouillon gras et le pot-au feu figurant au menu du Mardi-Gras.
Petits et grands se déguisaient pour Mardi-Gras et défilaient dans les rues. A la ville, Carnaval était personnifié par un gigantesque personnage que l'on promenait sur un char le long des rues.
Pourquoi ce plat convient aux grandes tablées
C'est un plat familial traditionnel pour les grandes tablées ! Le pot-au-feu fait partie de ces plats doudous que j'affectionne tout particulièrement : les viandes et les légumes sont cuits ensemble durant de longues heures, afin de laisser le temps au collagène, au gras de se répandre dans l'eau de cuisson et de donner un bouillon savoureux.
Le pot-au-feu pour moi, c’est un plat qui a tout bon. Déjà parce que c’est un plat complet : avec le bouillon en entrée, puis la viande et les légumes, inutile de préparer autre chose.
Ensuite parce que c’est un plat très sain. Une viande braisée dans un minimum d’huile, et des légumes à foison cuits dans un bouillon.
Enfin, même si la cuisson est assez longue, pas besoin de rester derrière les fourneaux. Ça mijote tout seul, du coup tu as ton dimanche matin pépère.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de jarret
- 1kg de plat de cote
- Os à moelle selon votre goût
- 4 poireaux
- 4 carottes
- 1 Chou pommé
- 4 pommes de terre
- 1 navet
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 2 clous de girofle
- Gros sel
- Poivre noir en grains
Les morceaux de viande et les légumes
Pour les viandes, prenez des morceaux à mijoter, comme le plat de côtes, le gite, le jarret, la queue de bœuf, le collier et un os à moelle.
Pour les légumes, il faut faire la part belle aux légumes de saison : carottes, navet, poireau, céleri, oignon, pomme de terre. mais aussi les légumes anciens comme le rutabaga, le céleri boule, le panais.
On peut ajouter à son goût 1 morceau de gîte (ou culotte, tranche, plat de côtes. 1 queue de bœuf bien dégraissée et/ou 1 morceau de joue de bœuf.
On peut inverser les proportions de gîte et de paleron à son goût personnel. Si on désire davantage de carottes et navets: prélever du bouillon et les faire cuire en plus dans un autre récipient, car trop de carottes font un bouillon trop sucré.
Préparation traditionnelle au faitout
Préparer les légumes et les aromates
Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. Prenez la gousse d’ail et les oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle.
Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.
Commencer la cuisson de la viande
Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle. Mouillez avec 5 litres d’eau froide. Salez au gros sel.
Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d’écumer souvent, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.
Il existe 2 écoles pour cette recette: démarrer la cuisson à l’eau froide ou à l’eau chaude. L’une donnera un bouillon parfumé et une viande peut être un peu moins goûteuse, l’autre une viande goûteuse mais un bouillon moins parfumé.
Dans une marmite, ajoutez la viande et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez régulièrement.
Ajouter les aromates et laisser mijoter
Ajoutez alors l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, l'ail, le céleri et le bouquet garni. Portez à ébullition puis réduire la cuisson et laisser cuire 2 h 30 mn.
Ajoutez 12 grains de poivre. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s’échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 3 heures.
Écumez régulièrement pour enlever les impuretés.
Ajouter les légumes au bon moment
Dans un grand fait tout, disposez les viandes et les légumes épluchés et coupés en morceaux, sauf les pommes de terre que l’on mettra plus tard entières. Recouvrez largement d’eau froide.
Les pommes de terre peuvent être ajoutées plus tard afin qu’elles restent entières et ne se délitent pas pendant la longue cuisson.
Épluchez les pommes de terre et les ajouter au pot au feu. Ajoutez également les os à moelle : frottez chaque côté avec du gros sel avant de les ajouter pour qu’ils ne se vident pas dans la marmite. Laissez mijoter encore 40 min.
Étape 3 Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures à petite ébullition. Pendant ce temps, lavez et préparez les légumes. Ajoutez-les entiers au bouillon et laissez mijoter 1 heure supplémentaire.
Option avec coloration de la viande
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposer la viande préalablement salée et poivrée dans la cocotte, et faire bien colorer chaque face.
C'est de cette belle coloration que la saveur du bouillon dépendra. Plus il y aura de sucs en fond de cocotte, meilleur il sera.
Pendant ce temps, éplucher les carottes, les navets et l'oignon. Laver le poireau et le couper en deux. Éplucher les gousses d'ail.
Mettre l'ensemble des légumes dans la cocotte en fonte et couvrir avec 2 litres d'eau froide. Ajouter les feuilles de laurier, le thym, saler, poivrer et porter à ébullition.
Puis, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 2 heures sur feu moyen. (En principe je laisse toujours un petit interstice au niveau du couvercle).
Cuisson des pommes de terre à part
Trente minutes avant la fin de cuisson, peler les pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée.
Cette méthode permet de préserver leur tenue tout en laissant le bouillon cuire longuement avec les viandes et les autres légumes.
Temps de préparation et de cuisson
| Étape | Durée |
|---|---|
| Temps de préparation | 30 mn |
| Temps de cuisson annoncé | minimum 2h |
| Cuisson longue au faitout | au moins 3 heures |
| Cuisson en deux temps | 2 h 30 puis 40 min |
Car oui, ne nous mentons pas. Le pot-au-feu c’est long à cuire. Et c’est bien pour ça que c’est si bon.
Les sucs de la viande et les arômes des légumes ont le temps d’infuser, rendant le bouillon irrésistible.
Cuisson en cocotte-minute
A la cocotte minute : Cette recette, souvenir du chemin vert, était faite pour la cocotte minute, compter 50 mn le 1er jour et 20 mn le 2è jour après la rotation de la soupape.
En version express Coupez les légumes en gros morceaux. Piquez des clous de girofle dans les oignons. Mettez tous les ingrédients dans une cocotte minute et faites cuire. Au chuchotement, baissez le feu et laissez frémir pendant 1h20.
C’est d’autant plus long si comme moi tu n’as pas de cocotte-minute, mais simplement une cocotte en fonte. A l’ancienne quoi.
Alors oui, il faut compter 2 heures de cuisson pour que la viande soit bien tendre dans une cocotte en fonte, contre seulement 1 heure en cocotte-minute.
Préparer le pot-au-feu la veille
Le plat peut également être préparé dans la journée, il suffit d'ajouter les légumes après avoir écumé et de faire la cuisson dans la foulée.
Cette recette peut être préparée la veille, cela permet de dégraisser plus facilement le bouillon, en enlevant le gras lorsque le bouillon est refroidi.
Retirer l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Laisser la marmite au froid pendant la nuit.
Le lendemain: enlever avec l'écumoire tout le gras qui a pu se figer dans la marmite. Laver et éplucher les légumes, puis les mettre dans le bouillon. Porter à ébullition et compter 1 h de cuisson.
Service du pot-au-feu de Mardi Gras
Retirez les morceaux de viande et les légumes du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.
Pour le service, coupez les viandes que l’on disposera sur un plat, puis les légumes dans un légumier et enfin un dernier contenant un peu de bouillon.
Servir la viande coupée en tranches dans un plat entourée des légumes et arrosée de bouillon. Accompagner de moutarde, de gros sel et de cornichons.
Le pot-au-feu se sert avec cornichons, moutarde, pickles, gros sel que chacun utilisera à sa convenance.
Servez la soupe avec des quenelles que vous aurez fait réchauffer, puis la viande avec les légumes du bouillon ou des crudités.
Le bouillon en entrée
Le bouillon: filtrer le bouillon, le mettre dans une casserole (et y faire cuire le vermicelle).
Le bouillon est consommé ensuite avec du vermicelle, encore un souvenir d’enfance…mais çà c’est une autre histoire.
Accompagnement : comme mamie, on peut accompagner le pot au feu de "riz au gras", un riz pilaf dans sa version basique cuit avec une partie du bouillon (point 1 et 2) !
On peut accompagner le pot-au-feu de "riz au gras", un riz pilaf dans sa version basique cuit avec une partie du bouillon.
Utiliser les restes
Le pot-au-feu avec ses légumes ou des crudités. Une soupe de riwelas avec le bouillon. Le reste de viande en fleishschnackas ou en galettes. Le reste de légumes en soupe ou en velouté…
C'est un plat économique complet: bouillon- potage, viande et légumes !
C'est bien connu, ce genre de plat est meilleur réchauffé :-)