Traitez-là d’has-been, de vieillotte ou de démodée, m’en fout, car elle reste un incontournable des mariages ! Et puis, moi, quand je vois ces magnifiques photos, je n’ai qu’une envie : croquer dedans à pleines dents !
Lorsque le client se présente et nous soumet une idée, nous connaissons nos possibilités que se soit en montage de choux ou en travail de la nougatine. Il faut alors visualiser (souvent en direct) le souhait du client et sa faisabilité. Fabriquer une pièce montée est un vrai travail d’orfèvre !
Les corps et les décorations: choux et nougatine
Si nous prenons l’exemple du palais des 1001 nuits : les murs d’enceinte et ceux de la tour étaient réalisables en choux (ça n’est qu’une cloison droite ou ronde), les minarets, bulbes et autres décorations pouvaient être rajoutés en nougatine.
En ce qui concerne la nougatine, il faut le plus souvent la « mouler », c’est une matière qui se travaille chaude (environ 80°) et qui doit refroidir en étant soutenue pour garder sa forme. Nous avons fait le choix d’utiliser des « vrais » ingrédients (entendre par là : œufs, farine, sucre, beurre, amandes…) et non des « mixes » tout prêts mais cela limite tout de même les élans « créatifs » : une nougatine bonne est fine donc plus fragile, une pâte à choux bonne est moelleuse donc la pièce est plus fragile, peu de caramel sur les choux les rend meilleurs mais la pièce a une durée de vie plus courte car le caramel est le « ciment » de la construction mais il est dur à croquer s’il est épais (la température et l’hygrométrie ambiante sont prépondérantes car elles agissent sur le sucre qui est hygroscopique).
Facteurs de qualité et durabilité
N’oublions pas la crème pâtissière qui est déterminante dans la dégustation. Elle est trop souvent faite avec de la poudre et de l’eau. Malheureusement, il n’y a pas de « charte de qualité » chez les pâtissiers comme pour les boulangers. Il est possible de vendre de la pâtisserie (achetée toute prête) ou de l’élaborer avec des mixes tout en ayant inscrit sur sa devanture « pâtisserie ».
« Pour ma part j’ai souhaité faire ce reportage dans le cadre d’un projet personnel qui consiste à montrer à travers mes photos le travail de différents prestataires du monde du mariage. » Sachant la bonne réputation de la Pâtisserie Gélis, c’est tout naturellement que j’ai demandé à Alexandrine si je pouvais suivre la confection d’une pièce montée. Avec Pascal, son mari, ils m’ont proposé un mariage pour lequel ils devaient faire les ballotins de dragées et une pièce en forme de Palais des 1000 et une nuits. J’ai eu l’impression de rentrer dans les coulisses d’un spectacle, et de découvrir les “secrets de fabrication”.
Ce qui m’a le plus frappé c’est la propreté : à chaque étape de création le plan de travail est toujours nettoyé, les produits utilisés sont rangés aussitôt. En fait, toute chose est à sa place et doit la retrouver pour que la zone de travail ne soit jamais encombrée. Et puis c’est le rythme, un timing scrupuleusement respecté pour être dans les temps et livrer la pièce fraîchement créée aux futurs mariés. C’est aussi les idées à trouver pour se rapprocher au maximum de ce que souhaitent les clients.
Échanges et questions techniques fréquentes
Christelle 22 nov. 2024 Bonjour. Pouvez vous me donner les quantités d'ingrédients pour faire une génoise de 30 cm de diamètre et 25 cm de diamètre ?
Merci beaucoup Karine 27 oct. Dois je mettre sur la pâte à sucre blanche de la ganache au chocolat pour poser les cake board? Ça ne va pas abîmer toute ma pâte à sucre ?
Belle journée à vous Jessica Réponse de MyCake 28 oct. 2024 Bonjour Karine, Alors en effet, il faut mettre un peu de ganache par dessus le pâte à sucre pour poser par dessus le gâteau suivant. Mais ça ne doit pas déborder du gâteau au dessus surtout ! Juste un peu au centre. Par contre la semelle fine en carton n'est pas "toute seule", elle est censée être plus ou moins collée au gâteau au-dessus lors du montage de ce dernier. Je vous le montre dans ma vidéo sur le montage d'un Layer Cake -clic-. Alors oui, lorsque vous allez "démonter" la pièce montée pour la découpe, la pâte à sucre va s'abimer un peu, mais c'est normal lors de la découpe. Passez une bonne journée également !
Aurélie 29 mai 2024 Bonjour, merci pour cet article clair et précis ! Merci d'avance pour votre retour Jessica Réponse de MyCake 2 oct. 2024 Bonjour Aurélie, On le pose simplement dessus, pas besoin de faire de trous (au contraire, il ne faut pas de trou puisqu'il doit être "un support"). Le seul dowel pour lequel on fait un trou dans la semelle en carton, c'est pour le dowel central. :-)
Célia 26 avr. Merci ? Jessica Réponse de MyCake 26 avr. 2024 Bonjour Célia, Il faut, en effet, les enlever lors de la découpe. Ce n'est pas toujours évident, pour ma part, je me munie d'une longue pince (un peu façon pince à épiler).
Manon 25 avr. 2024 Bonjour vous ne nous dites pas quel type de gâteau il faut choisir svp ? Jessica Réponse de MyCake 26 avr. 2024 Pensez-vous qu'il soit possible de réaliser un layered cake pour chaque étage, planter les soutiens/supports, congeler et les assembler que le jour J ?
Coralie 9 janv. En vous remerciant. Jessica Réponse de MyCake 9 janv. 2024 Bonjour Coralie, C'est totalement faisable, il n'y a aucun souci.
Astrid 19 juin 2023 J'aimerais faire une pièce montée en glace uniquement de 5 étages, pourrais je avoir quelque conseils merci Jessica Réponse de MyCake 24 juin 2023 Je suis désolée Astrid, je ne suis pas spécialisés dans les desserts glacés.
Sabrina 7 juin 2023 Bonjour j arrive pas a avoir le ebook pour avoir plus de conseil sur les piece monté Jessica Réponse de MyCake 7 juin 2023 Bonjour Sabrina, Je ne vois pas de quel ebook vous parlez ?
Martine 1 juin 2023 Pour une pièce monté de 60 personnes combien détages je dois faire ?
Sarah 29 mai 2023 Bonjour, où trouver un assez grand dowel pour quil traverse plusieurs gâteaux ? Ils font généralement que 30 cm, si vous savez où Je peux trouver ça s’il vous plaît ?
Les dowels doivent se mettre sous le gâteau du dessus ou il faut en mettre partout ? Je ne sais pas si je suis clair dans ma question et a partir de quel hauteur il faut en mettre s'il vous plaît je ne sais pas encore si je fait un tres haut ou 2 etages. Merci pour vos réponses Jessica Réponse de MyCake 16 mai 2023
Bonjour Cécile, Les dowels se mettent dans tous les gâteaux qui ont un autre gâteau au dessus d'eux (même pour 2 étages). ^^
Charline 30 sept. 2022 Est il nécessaire de mettre des renfort pour 2 etage un de diamètre 20 et un de diamètre 15 je vous remercie pour votre réponse Jessica Réponse de MyCake 4 oct. 2022 De manière générale, je vous le conseille oui. Après, si vous mettez les 2 étages l'un sur l'autre au moment du service, vous pouvez ne pas les mettre. Mais bon, je vous conseille au moins la semelle fine en carton sous le gâteau de 15cm. :-)
Asma 13 janv. Est il nécessaire de mettre un renfort pour un gâteau simple qui fait 20cm de hauteur ? Merci pour tout ?? Jessica Réponse de MyCake 19 mai 2022 Non, ce n'est pas nécessaire. :-)
Cécile 15 sept. 2021 Bonjour pouvez-vous me preciser si la semelle en carton doit faire la même dimension que le gâteau ou quelques cm en plus pour la couverture.? Merci Jessica Réponse de MyCake 28 sept. 2021 Bonjour Cécile, Si vous parlez des semelles fines sous les étages, alors il vaut mieux qu'elles fasses soient la même taille que le gâteau + couverture, soit un tout petit peu plus petite. :-)
Majestueuse, la pièce montée est une pyramide de bonheur. La traditionnelle pièce montée est constituée de choux garnis à la crème pâtissière, collés au caramel sur un moule à pièce montée appelé aussi cône à croquembouche. Sa forme conique a varié plus récemment vers le Wedding Cake. Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide. Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...... puis ajouter les œufs un à un avec une spatule. Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité. En 2011, le gâteau de mariage de Kate Middleton et William, l’héritier de la couronne d’Angleterre, était une construction de 17 cakes aux fruits confits mesurant près de 1 mètre de haut. La mariée avait expressément demandé un gâteau modeste, au regard des 2,75 m de celui du mariage de la reine Elizabeth en 1947 !
Une tradition qui remonte à l’Antiquité Ces démonstrations de puissance pâtissière remontent à l’Antiquité. C’est à Babylone, en Mésopotamie, pour les fastueux banquets servis à la cour du roi Hammourabi vers 1800 avant J.-C., que sont fabriqués les premiers gâteaux en forme de tour, inspirée par celle de Babel. Défier les lois de la gravité est ici un moyen d’affirmer son pouvoir aux yeux de ses hôtes. La pièce montée renaît avec le pâtissier Augustin Carême Cette pratique se perd jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, mais renaît grâce à un jeune pâtissier français, Augustin Carême. Sa seconde passion est l’architecture, qui lui inspire la pièce montée, devenue un classique des mariages. Très vite, ses colossales sculptures de sucre, de pâte d’amande, de fruits glacés ou encore de meringue croquante et de petits choux s’arrachent dans le Tout-Paris, jusqu’à la table de Talleyrand, puissant ministre des Relations extérieures de Napoléon et fin gourmet qui embauchera Carême comme chef cuisinier et pâtissier en 1804.
